размороженное мясо (мокрое, серое, выделяет много жидкости)

Здесь проблема другая — избыток воды и потерянный вкус. Мясо будет не столько сухим, сколько пресным, водянистым, без характера.

Сначала избавьтесь от лишней влаги. Достаньте мясо из упаковки, промокните бумажными полотенцами со всех сторон. Потом заверните в чистое полотенце и положите в холодильник на час-два. Полотенце впитает часть этой лишней воды. Можно даже слегка придавить сверху дощечкой с грузом — как будто отжимаете.

Маринад — обязательно. Но не обычный, а кислотный, с ферментами. Возьмите киви или ананас (свежий, не консервированный), натрите на тёрке — там есть ферменты, которые размягчают волокна и возвращают мясу подобие нежности.

Смешайте с растительным маслом,

давленым чесноком,

соевым соусом (он даст солёность и умами), чуть

мёда (для баланса).

Замариновать на три-четыре часа, не больше — ферменты слишком активные, мясо может раскиснуть.

Если нет киви, используйте лимонный сок или яблочный уксус, но тогда добавьте больше масла — столовых ложки три-четыре на полкило мяса. Масло обволакивает волокна и не даёт им совсем высохнуть при жарке.

Жарка — только на очень сильном огне и быстро. Раскалите сковороду до предела, капните масла, подождите, пока оно задымится. Выложите мясо — оно тут же начнёт выделять воду, но на сильном огне она быстро выпарится. Не накрывайте крышкой! Не солите заранее — соль вытянет ещё больше влаги. Жарьте по две-три минуты с каждой стороны, не больше. Цель — получить хоть какую-то корочку снаружи и не превратить внутри в резину. Посолите уже в тарелке.

Запекание в фольге с овощами. Нарежьте мясо порционными кусками, каждый заверните в фольгу вместе с кусочком сливочного масла, веточкой тимьяна или розмарина, долькой помидора (он даст кислоту и сок). Запекайте в духовке при двухстах градусах минут тридцать-сорок. В фольге создаётся эффект паровой бани, мясо не пересохнет, впитает ароматы трав и масла.

Гриль или барбекю — если есть возможность. На открытом огне или углях влага выпаривается моментально, а дым даёт тот самый характер, которого лишено повторно размороженное мясо. Только не делайте куски толстыми — максимум полтора сантиметра, чтобы прожарились быстро. И обязательно смазывайте маслом каждые пару минут — кисточкой или даже ложкой.

Азиатская обжарка — стир-фрай. Нарежьте мясо тонкими полосками, буквально полсантиметра толщиной, поперёк волокон. Замаринуйте в соевом соусе с крахмалом (чайная ложка на триста граммов мяса) — крахмал создаст защитную плёнку, не даст вытечь последним сокам. Жарьте в воке на максимальном огне порциями, по сто граммов за раз, буквально минуту-полторы. Добавьте овощи — перец, лук, морковь соломкой — они дадут текстуру и свежесть. В конце плесните устричного соуса или ещё соевого с мёдом. Получится что-то вроде китайской говядины — быстро, ярко, и недостатки мяса замаскированы.

Мясные рулеты или зразы. Отбейте мясо в тонкие пласты — оно и так рыхлое, легко отобьётся. Посолите, поперчите, положите начинку — грибы с луком, варёное яйцо с зеленью, сыр с чесноком. Сверните рулетом, закрепите ниткой или зубочистками. Обжарьте со всех сторон до корочки, потом запеките в духовке минут двадцать при ста восьмидесяти градусах, можно под фольгой. Начинка даст влагу и вкус, а форма рулета скроет, что само мясо не ахти.

ОБЩИЕ ХИТРОСТИ ТЕХНОЛОГА ДЛЯ ПРОБЛЕМНОГО МЯСА

Используйте жир щедро. Сливочное масло, топлёное сало, утиный жир — они компенсируют потерю естественной сочности. Не бойтесь переборщить — лучше жирновато, чем сухо, как песок.

Специи и травы — ваше спасение. Перемороженное мясо теряет аромат, повторно размороженное — вкус. Компенсируйте: розмарин, тимьян, чабер для говядины и баранины; паприка, кориандр, чеснок для свинины; имбирь, лемонграсс, кинза для курицы. Не стесняйтесь, кладите в полтора раза больше, чем обычно.

Кислота всегда поможет. Лимонный сок, уксус, вино, гранатовый сок — они не только размягчают, но и возвращают яркость вкуса. Добавляйте в маринады, в соусы при тушении, выдавите лимон на готовое блюдо перед подачей.

Не готовьте на высоких температурах долго. Проблемное мясо либо жарьте очень быстро и сильно (чтобы схватилось снаружи), либо тушите долго и медленно (чтобы разварилось и стало мягким). Средний вариант — запекание при ста восьмидесяти-двухстах градусах полчаса — даст самый плохой результат: и корочки нет, и внутри резина.

Подавайте с соусами. Сметанный соус с грибами, томатный с базиликом, сливочный с горчицей — они увлажнят сухое мясо и добавят то, чего ему не хватает. Не надейтесь, что мясо само по себе будет звездой ужина — пусть будет частью композиции.

Честно говоря…

Мы можем дать вам все эти рецепты, и они работают. Но должен сказать правду: даже лучший повар не сделает из плохого мяса отличное. Можно сделать съедобное. Можно сделать вполне приличное, и вкусное. Но если рядом положить стейк из нормального мяса и стейк из перемороженного, даже приготовленные мастером — разница будет колоссальная.

Поэтому главный секрет — выбирать лучшее и не бояться пробовать новое. Но даже если мясо не оправдало ожиданий, помните: это всего лишь повод обратиться к истокам или примерить на себя роль шеф-повара. В мировой копилке рецептов — от аутентичных домашних блюд до высокой кухни — найдутся сотни способов превратить не идеальное, уставшее мясо в настоящий триумф вкуса.

Тушите, маринуйте, добавляйте жир и специи, и ужин будет спасён. А в следующий раз будете внимательнее в магазине — и вот это уже настоящая победа.

РЕЦЕПТЫ ПОШАГОВО: конкретные пропорции и время

РЕЦЕПТ 1. Мясо, тушёное в собственном соку с луком

Самый простой способ:

пусть вода, которую выпустит мясо, станет соусом, а не проблемой.

Промокните мясо (500—700 г) бумажными полотенцами.

Нарежьте кусками 3—4 см.

Обжарьте на сильном огне по 1—2 минуты с каждой стороны — только поверхность.

Переложите в кастрюлю.

Добавьте

— лук (2 шт., полукольцами);

— перец горошком (5 шт.);

— лавровый лист (2 шт.).

Воду не добавляйте — мясо само даст жидкость. Накройте крышкой, тушите на слабом огне 50 минут. Посолите за 10 минут до конца. Попробуйте перед подачей — рассол в мясе мог уже посолить блюдо.

Результат: мясо мягкое, соус насыщенный. Никаких луж на сковороде.

РЕЦЕПТ 2. Стир-фрай (быстрая обжарка полосками) — для тех, кто хочет пожарить

Тонкая нарезка и крахмал — два секрета, которые спасают водянистое мясо на сковороде.

Нарежьте мясо (400 г) полосками 0,5 см поперёк волокон.

Смешайте маринад:

соевый соус — 2 ст. л.;

крахмал — 1 ч. л.;

масло растительное — 1 ст. л.;

чеснок — 1 зубчик (натёртый).

Обваляйте мясо, оставьте на 20 минут. Раскалите сковороду или вок до максимума.

Жарьте мясо небольшими порциями (не больше 150 г за раз) по 1—1,5 минуты, помешивая. Добавьте болгарский перец и лук, жарьте ещё 2 минуты.

В конце — 1 ст. л. соевого соуса и щепотка сахара.

Результат: мясо успевает схватиться раньше, чем выпустит воду. Крахмал удерживает сок внутри каждой полоски. Блюдо выглядит и пахнет отлично.

РЕЦЕПТ 3. Запечённые рулетики в фольге — когда мясо рыхлое и отбивается легко

Рыхлость повторно размороженного мяса — это плюс для отбивания. Используйте это.

Нарежьте мясо пластами 1—1,5 см, отбейте через плёнку.

Начинка на выбор — любая из трёх:

— грибы (200 г) с луком (1 шт.), обжаренные 5 минут; или

— сыр (100 г) с чесноком (2 зубчика); или

— варёное яйцо (2 шт.) с зеленью.

Положите начинку на край пласта, сверните рулетом, закрепите зубочисткой. Обжарьте рулетики по 1 минуте со всех сторон. Заверните каждый в фольгу с кусочком сливочного масла (10 г). Запекайте при 180° C 25 минут.

Результат: начинка даёт влагу и вкус, масло компенсирует сухость. Рулетики выглядят красиво — достойно подать гостям.

РЕЦЕПТ 4. Котлеты — всегда работает

Если мясо совсем водянистое и пресное — мясорубка решает всё. В фарше не ощутить ни рыхлость, ни потерянный вкус.

Прокрутите мясо (600 г) через мясорубку 2 раза.

Добавьте:

лук (1 шт., натёртый);

хлеб белый замоченный в молоке (3 ломтика);

яйцо (1 шт.);

картофель сырой (1 шт., натёртый на мелкой тёрке).

Попробуйте фарш — солите только при необходимости: пресное мясо, скорее всего, уже потеряло часть соли вместе с соком.

Вымешайте фарш 5 минут