3—5 минут – соки перераспределятся, мясо станет сочнее.

Перед подачей полейте свежевыжатым лимонным соком (½ лимона).

Сбрызните оливковым маслом (1 ст. л. – самого хорошего, что у вас есть).

Посыпьте свежей зеленью (петрушка или укроп).

Положите рядом дольки лимона и веточки трав для красоты.

Подавайте немедленно – гриль-рыба вкуснее всего горячей.

Рецепт №7.2: СТЕЙКИ НА ГРИЛЕ (ЛОСОСЬ, ТУНЕЦ)

ШАГ 1. Подготовьте стейки

Разморозьте (как описано выше). Обсушите тщательно.

Стейки должны быть толщиной 2—3 см – не тоньше! Тонкие пересохнут мгновенно, а более толстые могут плохо прожариться.

Опционально – маринад на 15 минут:

Смешайте:

– 2 ст. л. оливкового масла;

– 1 ст. л. соевого соуса;

– Сок ½ лимона;

– 1 зубчик чеснока (натёртый);

– Щепотка чёрного перца.

Залейте стейки, оставьте на 15 минут (не дольше – лимон начнёт «варить» рыбу).

Или просто: посолите, поперчите, смажьте маслом – и на гриль.

ШАГ 2. Жарьте стейки – быстро и решительно

Подготовьте гриль (как описано выше).

Положите стейки на решётку.

Время готовки:

Для лосося:

– 3—4 минуты с одной стороны;

– 3—4 минуты с другой;

– Внутри может быть слегка розовым – это идеально.

Для тунца:

– 2—3 минуты с одной стороны;

– 2—3 минуты с другой;

– Внутри должен быть почти сырым (как в суши) – так подают в ресторанах.

Для других стейков (меч-рыба, палтус):

– 4—5 минут с каждой стороны;

– Внутри полностью белый, но сочныйэ

Правило: лучше недожарить, чем пережарить. Рыба доходит на остаточном тепле.

ШАГ 3. Подавайте с соусом

Снимите стейки с гриля. Дайте отдохнуть 2 минуты.

Простой соус (30 секунд):

Смешайте:

– 2 ст. л. оливкового масла;

– Сок ½ лимона;

– 1 ч. л. мелко нарезанного укропа;

– Щепотка соли.

Полейте стейки стейк после приготовления, и готово.

С ЧЕМ ПОДАВАТЬ ГРИЛЬ-РЫБУ?

Идеально подавать:

– Овощи-гриль (кабачки, баклажаны, перец, томаты черри), которые жарятся одновременно с рыбой.

– Греческий салат (огурцы, томаты, фета, оливки).

– Отварной молодой картофель с укропом.

– Лимонный рис (рис с цедрой лимона и петрушкой).

Хорошо:

– Картофель фри.

– Свежие овощи (листовой салат, руккола).

– Кускус с травами.

Не подходят совершенно тяжёлые соусы, майонез, жирные гарниры – они убьют дымный вкус гриля.

Запомните правило: гриль-рыба самодостаточна. Гарнир – лишь фон.

ЧАСТЫЕ ОШИБКИ – и как их избежать

ОШИБКА №1. Рыба прилипла к решётке

Наиболее распространённые причины:

– Решётка была грязная или не смазана маслом

– Рыба была мокрая

– Попытались перевернуть слишком рано

Как избежать?

Чистая решётка плюс смазать перед готовкой решётку масло, обязательно должна быть сухая рыба и терпение. Только сочетание всех этих условий вы получите желаемый результат.

ОШИБКА №2. Рыба развалилась

Причины:

– Взяли слишком нежную рыбу (минтай, хек).

– Филе было слишком тонким.

– Переворачивали грубо или слишком часто.

Чтобы избежать этого для гриля выбирайте НЕ перемороженную и плотную рыбу, и при готовки переворачивайте только один раз. Используйте две лопатки.

ОШИБКА №3. Снаружи сгорела, внутри сырая

Причины:

– Гриль был слишком горячий.

– Рыба в стейках была слишком толстая.

– Не сделали надрезы (для целой рыбы).

Чтобы избежать этого температура должна быть средне-высокая (не максимум!). Надрезы обязательны. Толстую рыбу можно дожарить на непрямом жару (сдвинуть на край решётки).

ОШИБКА №4. Рыба пересохла

Причины:

– Взяли постную рыбу (треска, минтай).

– Передержали на гриле.

– Не смазали маслом.

Как избежать?

Жирная рыба – ваш друг. Не передерживайте – лучше недожарить. Масло – обязательно.

ОШИБКА №5. Потеряли рыбу через решётку

Причиной может быть стейки были слишком тонкие или узкие, или решётка с крупными ячейками

Поэтому используйте решётку-корзинку для рыбы (специальная двухсторонняя решётка с ручкой). Или выбирайте крупные куски.

ПРОФЕССИОНАЛЬНЫЕ СЕКРЕТЫ ГРИЛЯ

СЕКРЕТ №1. Правило «10 минут на 2.5 см»

Профессиональные грильмейстеры используют правило 10 минут на каждые 2.5 см толщины рыбы – 10 минут готовки (суммарно с обеих сторон).

Примеры:

– Стейк 2.5 см – 5 минут с каждой стороны = 10 минут

– Целая рыба 5 см (в толщине) – 10 минут с каждой стороны = 20 минут

Это базовая формула. Точное время зависит, конечно же, от температуры гриля, но это хороший ориентир, если у вас нет ничего лучшего.

СЕКРЕТ №2. Решётка-корзинка – лучший друг новичка

Это специальная решётка с двумя сторонами и ручкой.

Кладёте рыбу внутрь, закрываете – и переворачиваете всю корзинку целиком.

Плюсы решётки-корзинки в том, что рыба плотно зафиксирована и не развалится, никогда не прилипнет, и легко в ней переворачивать.

Хороша инвестиция для гриля.

СЕКРЕТ №3. Кедровая доска (для продвинутых)

В ресторанах часто готовят лосось на кедровой доске.

Доску замачивают в воде на 1 час. Кладут на неё рыбу. Ставят на гриль.

Эффект:

Рыба не касается решётки (не прилипнет). Кедр даёт лёгкий дымный аромат.

Выглядит эффектно – можно подавать прямо на доске.

СЕКРЕТ №4. Непрямой жар для толстой рыбы

Если рыба очень толстая, например, целый карп, или крупный лосось:

– Обжарьте с обеих сторон на прямом жаре по 3—4 минуты с каждой стороны.

– Сдвиньте на край решётки, где нет прямого пламени.

– Закройте крышку гриля, и дожаривайте 10—15 минут.

Результат: корочка снаружи, равномерно приготовленная внутри.

СЕКРЕТ №5. Добавьте щепу для дыма

Хотите ресторанный дымный аромат?

Замочите горсть щепы (ольха, яблоня, вишня) в воде на 30 минут.

Разложите на угли (или в специальный контейнер для газового гриля).

Закройте крышку. Дым пропитает рыбу.

Эффект: как в лучших стейк-хаусах.

ЭТО РЕЦЕПТ, который:

– Выглядит эффектно (полоски от решётки, дымок, аромат);

– Производит впечатление (гости обязательно попросят рецепт);

– Требует правильной рыбы (плотная, жирная – и будет успех);

– Прощает мелкие ошибки (если следовать инструкциям).

КАКУЮ РЫБУ ВЫБРАТЬ – ИТОГОВАЯ ТАБЛИЦА

Главная формула гриля:

терпение и правильная рыба = идеальный результат.

Теперь переходим к самому важному:

Что делать, если рыба оказалась НЕ идеальной?

Это наиболее частый вариант, когда вы приносите рыбу домой, разворачиваете, и понимаете, что это далеко не то…

Глава 2. Рыба охлаждённая и виды заморозки

Три состояния рыбы: как три возраста одной истины

Рыба в магазине бывает охлаждённая, мороженая и свежемороженая. Слова похожи, но между ними – разница как между «вчера», «позавчера» и «когда-то давно».

1. ОХЛАЖДЁННАЯ РЫБА

Температура: от 0 до +2° C. Заморозки не было. Никогда.

Это рыба, которая ещё помнит море. Её выловили, быстро охладили льдом или холодным воздухом и отправили в продажу.

Что важно понимать, что у этой рыбы срок жизни короткий: 5—7 дней с момента вылова, иногда меньше.

Эта рыба предельно капризна: любое нарушение температуры (особенно при поднятии температуры выше +5° C) – и она стареет, портится быстрее, чем молоко на солнце.

Но это и самая дорогая, самая честная по вкусу, если действительно свежая.

При приготовлении этой рыбы, она имеет плотное мясо, яркий, «чистый» вкус, и выделяется из неё минимум воды при жарке.

Но: 70% «охлаждённой» рыбы в магазинах – это размороженная мороженая, аккуратно выложенная на лёд. Это не преступление, это маркетинг.

Совет технолога:

Если рыба лежит красиво, но пахнет «нейтрально» – насторожитесь. Свежая рыба пахнет морем, а не ничем.

2. МОРОЖЕНАЯ РЫБА

Температура хранения: —18° C и ниже

эта рыба проходит через обычную заморозку.

Это рабочая лошадка рыбного рынка. Её замораживали не сразу после вылова, иногда – после транспортировки или хранения.

От такой заморозки в рыбе вода в тканях собирается в крупные кристаллы льда, и от этого клеточные стенки критично повреждаются. Поэтому после разморозки рыба катастрофично теряет сок.

От этого мясо становится более рыхлое, при готовке «плачет», а вкус становится менее выраженный.

Это не смертельно, не плохо, и это