5 г порубленной петрушки

Морская соль в хлопьях и черный перец

Разогрейте духовку до 220 °C/200 °C с конвекцией. Срежьте стебли фенхеля и разрежьте каждую головку вдоль пополам. Затем нарежьте каждую половинку ломтиками шириной 1,5 см. В большой миске перемешайте с оливковым маслом, листьями тимьяна, чесноком, солью и перцем. Переложите смесь в форму для запекания и полейте сливками. Перемешайте сухарики с пармезаном и равномерно присыпьте ими блюдо.

Закройте форму фольгой и пеките 45 минут. Снимите фольгу и выложите сверху помидоры. Некоторые можно оставить прямо на ветке, остальные рассыпать вокруг. Сверху положите несколько веточек тимьяна. Верните форму в духовку и пеките еще 15 минут. К этому времени фенхель должен стать мягким, если проткнуть его ножом, а корочка приобрести красивый золотистый оттенок. Выньте из духовки и дайте настояться несколько минут. Посыпьте порубленной петрушкой и подавайте горячим или теплым.

Маринованные перцы романо с моцареллой из буйволиного молока

Это действительно универсальное блюдо: оно прекрасно как самостоятельная закуска, часть меззе или вегетарианское основное блюдо с ореховым коричневым рисом.

Ярко-красные перцы романо (или ромеро) имеют трогательную вытянутую, остроконечную форму. Чтобы сохранить эту форму и внешнюю привлекательность, мы их слегка обжариваем, не вынимая внутренней части. Это означает, что к вам на тарелку попадет немного шкурки и семян. Если вам это не нравится, то запекайте их на 10 минут дольше, затем остудите в герметичном контейнере, очистите и удалите семена. При этом перцы немного развалятся.

Для этого рецепта крайне важно использовать высококачественную моцареллу из буйволиного молока. Обычная моцарелла затеряется среди интенсивных вкусов других ингредиентов. Вместо моцареллы можно взять фету или поломанный на маленькие кусочки пармезан.

Перцы можно замариновать заранее, даже за день, и выложить уже непосредственно перед подачей.

6 порций, если подавать как закуску

6 перцев романо

120 мл оливкового масла

5 г мелко порубленной кинзы

5 г мелко порубленной петрушки и еще немного для украшения

1 раздавленный зубчик чеснока

3 ст. л. яблочного уксуса

100 г руколы

200 г моцареллы из буйволиного молока

Морская соль в хлопьях и черный перец

Разогрейте духовку до 220 °C/200 °C. Выложите перцы на противень, сбрызните 2 столовыми ложками оливкового масла, посыпьте солью и перцем. Хорошо перемешайте и запекайте 12–15 минут, пока перцы не станут мягкими, а их шкурка не начнет подгорать.

Тем временем смешайте кинзу, петрушку, чеснок, уксус и 80 мл оливкового масла. Немного приправьте солью и перцем и попробуйте, чтобы убедиться в насыщенности вкуса. Переложите теплые перцы в миску, полейте маринадом, закройте и оставьте при комнатной температуре минимум на 2 часа.

Перед подачей выложите перцы и руколу на сервировочную тарелку и полейте маринадом. Руками порвите моцареллу на крупные куски и выложите их на перцы. Сбрызните оливковым маслом и украсьте петрушкой.

Грибы с корицей и лимоном

Эта закуска обязана своим глубоким, интенсивным вкусом быстро приготовленным грибам. Обязательно подайте к этому блюду несколько ломтиков хлеба, чтобы было чем подбирать подливку. Остатки можно разогреть на следующий день и подать с яичницей-болтуньей. Для этой закуски можно использовать любые грибы, сообразные вашему вкусу. Не удивляйтесь большому объему соли – у вас полная сковорода грибов, жаждущих быть приправленными.

6–8 порций

400 г мелких белых шампиньонов

400 г портобелло

300 г шиитаке

400 г вешенок

200 г эноки

160 мл оливкового масла

30 г измельченного тимьяна

10 раздавленных зубчиков чеснока

100 г порубленной петрушки

6 палочек корицы

25 г морской соли в хлопьях

1 ст. л. черного перца

60 мл лимонного сока

Переберите грибы, срежьте всю грязь с ножек и с помощью жесткой кисти для выпечки отчистите грязь со шляпок и пластинок (не поддавайтесь искушению помыть грибы, поскольку они впитают лишнюю жидкость).

Поставьте на средний огонь большой сотейник и немного разогрейте в нем оливковое масло. Добавьте в масло тимьян, чеснок, петрушку, палочки корицы, соль и перец. Положите шампиньоны, портобелло и шиитаке шляпками вниз. Не перемешивайте. Увеличьте огонь и жарьте 5 минут. Только теперь хорошенько потрясите сковороду и добавьте вешенки. Немного помешайте и жарьте еще 3 минуты. Выключите огонь и добавьте эноки, а затем лимонный сок. Еще раз хорошенько встряхните сковороду, попробуйте и при необходимости добавьте соли и перца. Подавайте теплыми или комнатной температуры.

Портобелло с перловкой и консервированным лимоном

Скалли давно готовит на кухнях Ottolenghi и NOPI. Он многое привнес туда, в том числе и масло. На протяжении долгих лет масло входило и выходило из моды, но только не для Скалли. В этом рецепте большое количество масла помогает грибам впитывать целую тонну аромата. Мы подаем их с нашим любимым топпингом: тем, который утешает, успокаивает и потрясает.

Если вы покупаете консервированные лимоны, у вас будет выбор между крупными с более толстой кожицей и сортом помельче (его продают чаще) с мягкой, тонкой кожицей. Мы склонны предпочитать толстокожий вариант, но оба работают хорошо.

Если выберете маленькие лимоны, вам понадобится мелконарезанная кожура целого лимона, а не указанная в рецепте четвертушка. Привычка иметь несколько лимоновпро запас окупится сторицей, особенно если вы любите все планировать загодя.

6 порций, если подавать как закуску

100 г несоленого сливочного масла

15 г веточек тимьяна

6 крупных портобелло

180 мл сухого белого вина

250 мл овощного бульона

2 тонко нарезанных зубчика чеснока

Морская соль в хлопьях и черный перец

Перловка

1 ст. л. подсолнечного масла

1 среднего размера репчатая луковица, измельчить

1 измельченный зубчик чеснока

750 мл овощного или куриного бульона

110 г перловой крупы

1/4 консервированного лимона без мякоти, цедру измельчить

50 г раскрошенной феты

5 г порубленной петрушки

5 г листьев тимьяна

10 г побегов фиолетового базилика, побегов редиса или измельченных листьев фиолетового базилика

1 ст. л. оливкового масла

Сначала приготовьте перловку. В сотейнике с толстым дном разогрейте подсолнечное масло и обжарьте в нем до полупрозрачности лук и чеснок. Добавьте бульон и доведите до кипения.