не задымится. Бросьте в нее остатки сливочного масла и жарьте, пока оно не поменяет цвет с золотистого на коричневый. Не бойтесь! Когда получите нужный цвет, снимите сковороду с огня и аккуратно влейте оставшийся лимонный сок. Будьте осторожны, он будет шипеть. Добавьте каперсы и травы, хорошенько приправьте.

Сразу же вылейте каперсовое масло на овощи и подавайте.

Запеченная бамия с помидорами и имбирем

Это один из простых рецептов нашего ужина в конце рабочего дня. Блюдо легкое, комфортное, наполненное свежим вкусом. Вы можете съесть только его или подать с рисом. Для всех, кто ассоциирует бамию со «слизистостью», которая может возникнуть в результате разрезания стручков, попробуйте выпекать стручки целиком, слегка обрезав сверху – все «слизистые» семена содержатся там.

2–4 порции

500 г бамии

75 мл оливкового масла

2 раздавленных зубчика чеснока

3 см корня свежего имбиря, измельченного

1/4 ч. л. сушеных хлопьев чили

3 больших спелых помидора, мелко порубленных

2 ч. л. мелкого сахара

11/2 ст. л. листьев кинзы

Соль и перец

Разогрейте духовку до 220 °C/200 °C с конвекцией. Возьмите маленький острый нож и аккуратно удалите плодоножки у стручков бамии. Постарайтесь срезать ножку неглубоко так, чтобы семечки не высыпались и остались запечатанными внутри.

Перемешайте бамию с 3 столовыми ложками оливкового масла, солью и перцем. Выложите ее на противень для запекания, поместите в духовку и запекайте 15–20 минут, пока она не станет немного мягче.

Тем временем приготовьте соус. В большой сковороде разогрейте остатки оливкового масла, добавьте чеснок, имбирь и хлопья чили и жарьте около минуты. Добавьте помидоры, сахар, немного соли и перца и томите без крышки на среднем огне 10 минут, пока смесь слегка не загустеет.

Когда бамия будет готова, аккуратно смешайте ее с соусом и потушите еще 2 минуты. Если будете подавать ее горячей, выложите бамию на сервировочные тарелки и посыпьте кинзой. Или остудите до комнатной температуры и перед подачей добавьте специй и украсьте кинзой.

Жареная тыква баттернат с опаленными баклажанами и гранатовой патокой

Жареные дольки мускатной тыквы являются одним из главных компонентов на кухне Ottolenghi. Мы сочетали их со всеми видами вкусов на протяжении многих лет, но часто возвращались к старым друзьям тыквы: обугленным баклажанам и гранатовой патоке. Не поддавайтесь искушению очистить тыкву, ешьте ее вместе с кожурой: кожура баттерната намного мягче, чем у других сортов тыквы.

2–4 порции

1 большая тыква баттернат

60 мл оливкового масла

1 ст. л. тыквенных семечек

1 ст. л. семечек подсолнуха

1 ст. л. черных семян кунжута (если не достанете черные, возьмите обычные)

1 ч. л. семян нигеллы

10 г хлопьев миндаля

10 г листьев базилика

Морская соль в хлопьях и черный перец

Соус

1 средний баклажан

150 г греческого йогурта комнатной температуры

2 ст. л. оливкового масла

11/2 ч. л. гранатовой патоки

3 ст. л. лимонного сока

5 г крупно порубленной петрушки

1 раздавленный зубчик чеснока

Разогрейте духовку до 240 °C/220 °C с конвекцией. Срежьте верхнюю и нижнюю части тыквы и разрежьте ее вдоль пополам. Маленьким ножом или ложкой удалите семена. Каждую половину тыквы нарежьте ломтиками 2–3 см толщиной. Выложите дольки на противень для запекания, по возможности кожурой вниз. Кисточкой смажьте тыкву половиной оливкового масла и щедро присыпьте солью и перцем. Поставьте в духовку на 25–30 минут: за это время дольки должны стать мягкими и приобрести коричневатый цвет. Выньте и дайте остыть.

Убавьте температуру духовки до 200 °C/180 °C с конвекцией. Высыпьте на противень семечки и миндаль и жарьте 8–10 минут, пока слегка не подрумянятся. Выньте и оставьте остывать.

Для приготовления соуса положите баклажан прямо на газовую конфорку плиты (предварительно прикройте поверхность плитыфольгой). Обжигайте баклажан около 12–15 минут, пока его кожица не высохнет и не потрескается, а кухня не наполнится копченым ароматом. Периодически поворачивайте баклажан с помощью металлических щипцов. Снимите с огня и дайте слегка остыть. (В качестве альтернативы можно поместить баклажан под очень горячий гриль примерно на час, периодически его поворачивая; запекайте, пока он хорошенько не обжарится и не полопается.)

Сделайте на баклажане длинный надрез. Ложкой выньте из баклажана мягкую сердцевину, тщательно избегая подгоревших мест. Обсушите в течение 10 минут в дуршлаге и переложите на разделочную доску, крупно порубите.

В миске смешайте мякоть баклажана, йогурт, оливковое масло, гранатовую патоку, лимонный сок, петрушку и чеснок. Попробуйте, посолите и поперчите. Соус должен быть сладко-острым и очень ароматным.

Выложите дольки тыквы пирамидкой на сервировочное блюдо. Сбрызните оставшимся оливковым маслом, посыпьте орехами и семечками и украсьте базиликом. Соус подавайте отдельно.

Карамелизованный цикорий с хамоном серрано

Это идеальная закуска в холодный зимний вечер, великолепно сочетающаяся с бокалом хереса или красного вина. Соленая, сладкая, хрустящая, сливочная. Серрано – мягкий, соленый сыровяленый окорок из Испании. Если не сможете его раздобыть, то итальянская ветчина прошутто тоже подойдет.

Спасибо Ниру Феллеру, который разработал этот рецепт, когда руководил нашей кухней в Ноттинг Хилле.

6 порций

6 кочанов цикория, разрезанных пополам вдоль

40 г несоленого сливочного масла

4 ч. л. мелкого сахара

50 г хлебных крошек

70 г свеженатертого пармезана

10 г листьев тимьяна

120 мл жирных сливок

12 тонких ломтиков хамона серрано

Оливковое масло для сбрызгивания

5 г рубленой петрушки (по вкусу)

Морская соль в хлопьях и черный перец

Разогрейте духовку до 220 °C/200 °C с конвекцией. Начните с карамелизации цикория. Возможно, вам придется поделить процесс на 2–3 этапа, в зависимости от размера самой большой вашей сковороды; половинки цикория должны лежать в ней плоско и свободно. Если будете обжаривать цикорий в два приема, используйте половину сливочного масла и сахара. Поставьте на сильный огонь, размешайте. Как только масло начнет пузыриться, положите 6 половинок цикория разрезом вниз и жарьте 2–3 минуты, пока он не станет золотистым. Возможно, половинки нужно будет немного прижать лопаткой. Не переживайте, если масло примет легкий коричневый оттенок. Выньте готовый цикорий и повторите процедуру с оставшимся маслом, сахаром и оставшимися половинками