храниться вплоть до двух суток. Не подавайте их холодными – как минимум за час до подачи выньте баклажаны из холодильника.

Выложите баклажаны на тарелку. Вы можете полить их соусом тахини и украсить несколькими листиками орегано или же подайте тахини отдельно в миске, украсив несколькими листиками орегано.

Обожженные баклажаны с желтым перцем и красным луком

Вы хотите, чтобы мякоть баклажана имела подкопченный вкус. Существуют три способа сделать это. Первый – и тот, который мы предпочитаем, хотя это не особо опрятный вариант! – обжигать баклажаны прямо на открытом огне газовой плиты. Перед началом обжарки снимите крышки с конфорок, застелите поверхность алюминиевой фольгой, а затем поставьте крышки на место. Это поможет избежать загрязнения плиты после обжарки. Мы также настоятельно рекомендуем хорошо проветривать кухню. Используйте длинные кухонные щипцы, которыми будете переворачивать баклажаны во время обугливания, чтобы они обуглились равномерно. Второй способ сделать это, если у вас электрическая плита, просто поджарить их на сковороде-гриле, на очень сильном огне, время от времени переворачивая. Это займет больше времени – около 45 минут, – но результат будет тот же. Если хотите полностью отказаться от варочной панели, можно еще проколоть баклажаны острым ножом в паре мест и затем обжечь их под очень горячим грилем в духовке, что займет около часа. В течение этого времени переворачивайте их, чтобы они равномерно обуглились со всех сторон.

Рецепт этого салата – вариации на тему классического тунисского – принадлежит маме Сами. Подавайте его с другими салатами мезе и с большими ломтями хрустящего хлеба.

4 порции

2 средних баклажана

2 желтых или зеленых перца без сердцевины, нарезанных кубиками 1,5 см

1 крупно порубленная средняя красная луковица

24 помидора черри, разрезанных пополам

40 г крупно порубленной петрушки

70 мл подсолнечного масла

90 мл яблочного уксуса

1 ст. л. молотого кумина

Морская соль в хлопьях и черный перец

Положите баклажаны на две отдельные конфорки на умеренный огонь и жарьте 12–15 минут, периодически поворачивая металлическими щипцами, пока мякоть не станет нежной, а кожица не обожжется и не начнет отслаиваться. К этому моменту ваша кухня наполнится великолепным подкопченным ароматом. (Альтернативный вариант – положить баклажаны под горячий гриль примерно на час, периодически поворачивать и продолжать запекать, даже если они полопаются.) Дайте им слегка остыть.

Сделайте длинный надрез вдоль каждого теплого баклажана. Ложкой выскребите всю мякоть, стараясь не затрагивать наиболее подгоревшие места кожицы. Откиньте мякоть баклажанов на дуршлаг и оставьте как минимум на час или лучше на ночь, чтобы стек лишний сок.

Крупно нарежьте мякоть баклажанов. Перемешайте с остальными ингредиентами салата, попробуйте и, если необходимо, добавьте специй. Салат должен быть плотным, а вкус острым. Хранить этот салат можно не более суток.

Ньокки из рикотты с шалфейным маслом, завернутые в баклажан

Раннее творение Рамаэля Скалли, когда он был вечерним шеф-поваром в нашем ресторане в Ислингтоне. Если вспомнить, куда воображение заводило Скалли на протяжении многих лет, это блюдо начинает казаться почти старомодным в своей простоте. От этого оно не становится менее прекрасным. Оно элегантно и отлично подходит для званого ужина, потому что ньокки можно приготовить и завернуть в баклажан накануне, готовыми к завершающей посыпкой сыром перед запеканием.

4 порции, если подавать как закуску, 2 порции – если как основное блюдо

1 некрупный баклажан

60 мл оливкового масла

20 г растопленного несоленого сливочного масла

15 г свеженатертого пармезана

Ньокки из рикотты

30 г кедровых орешков

250 г сыра рикотта

2 яичных желтка

35 г муки

40 г тертого пармезана

5 г рубленой петрушки

5 г рубленого базилика

1/4 ч. л. тертого мускатного ореха

Соль и черный перец

Масло с шалфеем

90 г несоленого сливочного масла

20 листьев шалфея

Щепотка соли

11/2 ч. л. лимонного сока (по вкусу)

Поместите кедровые орешки в маленькую сковороду и прокалите на среднем огне 3–4 минуты, периодически помешивая, чтобы они равномерно подрумянились. Пересыпьте орешки в большую миску, добавьте рикотту, яичные желтки, муку, тертый пармезан, травы, мускатный орех, соль и перец. Хорошенько перемешайте, закройте крышкой и поставьте на 4 часа или на ночь в холодильник.

Разогрейте духовку до 200 °C/180 °C с конвекцией. Срежьте кончик и основание баклажана и нарежьте его вдоль полосками толщиной 5 мм; вам понадобится 8–12 полосок, в зависимости от того, сколько ньокки вы сделаете. Поместите баклажаны в духовку и запекайте 10–15 минут, пока они не станут мягкими и золотистыми (или вы можете положить их под умеренно разогретый гриль и запечь по 2–3 минуты с каждой стороны). Для того чтобы слепить ньокки, смочите руки водой и, зачерпывая по 40–50 г (примерно 3 столовые ложки) теста, слепите из него 8 или 12 продолговатых цилиндров. Тем временем в большой кастрюле доведите до кипения большое количество подсоленной воды.

Осторожно опустите в кипящую воду несколько клецек – не варите все одновременно, иначе они слипнутся. Примерно через 2 минуты ньокки должны всплыть. Шумовкой переложите их на кухонное полотенце, дайте обсохнуть. Промокните бумажными полотенцами и кисточкой смажьте растопленным сливочным маслом.

Когда ньокки немного остынут, оберните каждую клецку ленточкой баклажана как ремнем. Заворачивайте так, чтобы шов баклажана оказался снизу клецки. Переложите ньокки в смазанную маслом жаропрочную форму и отставьте. Если готовите блюдо заранее, затяните форму пищевой пленкой и храните ньокки в холодильнике не более суток.

Посыпьте ньокки пармезаном и запекайте в духовке при температуре 200 °C/180 °C с конвекцией 8–10 минут, пока они полностью не пропекутся.

Тем временем быстро приготовьте соус из сливочного масла и шалфея. Для этого поставьте маленькую кастрюлю на умеренный огонь. Добавьте масло и прогрейте его в течение нескольких минут, пока оно не станет слегка золотисто-коричневым и не появится ореховый запах. Снимите с огня и понемногу добавьте шалфей, соль и лимонный сок, если используете. На несколько секунд верните соус на огонь, чтобы дать шалфею слегка провариться.

Разложите ньокки на сервировочные тарелки, полейте горячим маслом, положите несколько листиков шалфея и сразу подавайте.

Жареные баклажаны с шафрановым йогуртом

С тех пор, как эта книга была впервые опубликована, рецепт