слегка приправьте солью в хлопьях. Снимите с картофеля фольгу и равномерно сбрызните его 60 мл ароматного масла (оставшееся масло используйте для других блюд). После этого верните гратен в духовку без фольги и запекайте еще 50 минут. В последние 5 минут увеличьте температуру до 200 °C, чтобы верх подрумянился и стал хрустящим.

5. Дайте остыть 10 минут, выложите сверху хрустящую заправку и цедру лайма и щедро посыпьте солью в хлопьях.

Картофельное рагу с лимской фасолью и пкайлой

НА 4 ПОРЦИИ

в качестве основного блюда

80 г крупно нарезанной кинзы + 20 г для подачи

30 г петрушки

600 г листьев молодого шпината

120 мл оливкового масла + дополнительное количество для подачи

1 мелко нарезанная луковица (150 г)

5 толченых зубчиков чеснока

2 мелко нарезанных стручка зеленого чили (удалите семена для уменьшения остроты)

1 1/4 ст. л. молотого кумина

1 ст. л. молотого кориандра

3/4 ч. л. молотой корицы

1 1/2 ч. л. сахарной пудры

2 лимона: выжмите 2 ст. л. сока, остальное нарежьте ломтиками для подачи

1 л овощного или куриного бульона

500 г картофеля низкокрахмалистого сорта, очищенного и нарезанного кусочками по 3 см

1 × 700-граммовая стеклянная банка готовой крупной лимской фасоли хорошего качества (500 г без жидкости); мы используем фасоль Brindisa Navarrico, но вы можете взять консервированную или приготовить ее самостоятельно

Соль

Тунисские евреи готовят совершенно необыкновенную приправу под названием пкайла; для этого большое количество шпината долго тушат в растительном масле. Шпинат (часто используется также мангольд или свекольные листья) теряет всю влагу и медленно поджаривается в масле, в результате чего получается небольшое количество жирной пасты, черной, словно неочищенная нефть; этой пастой приправляют разнообразные рагу и супы. Мы приводим здесь свою версию – измененную и весьма упрощенную, однако она все равно придает рагу особый аромат шпината, что делает его особенным блюдом, к которому вы будете возвращаться снова и снова, когда захочется сытной успокаивающей еды.

Если у вас есть время приготовить лимскую фасоль в масле с перцем каскабель или вы предусмотрительно заготовили ее впрок, она станет отличным дополнением к этому рагу вместо обычной фасоли.

Рагу можно хранить в холодильнике до 3 дней, в морозильнике – до 1 месяца.

1. В несколько заходов измельчите в комбайне зелень и шпинат либо мелко нарежьте их ножом. Отставьте в сторону.

2. Поставьте на средний огонь большую кастрюлю с толстым дном и налейте 75 мл масла. Добавьте лук и обжаривайте 8 минут, время от времени помешивая, до мягкости и золотистого цвета. Добавьте чили, чеснок и специи и готовьте еще 6 минут при частом помешивании.

3. Сделайте огонь сильным и добавьте в кастрюлю измельченный шпинат и зелень и оставшиеся 3 ст. л. масла. Готовьте 10 минут, периодически помешивая, пока шпинат не станет темно-зеленым, почти серым. Он должен немного прилипать ко дну кастрюли, но не должен подгорать, так что при необходимости убавьте огонь. Добавьте сахарную пудру, лимонный сок, бульон и 2 ч. л. соли и при перемешивании поскребите лопаткой по дну кастрюли. Быстро доведите до кипения, убавьте огонь до среднего, добавьте картофель и тушите около 25 минут, пока он не станет мягким. Добавьте фасоль и готовьте еще 5 минут.

4. Снимите с огня и добавьте оставшиеся 20 г кинзы. Выложите в 4 миски, сбрызните маслом и подавайте с ломтиком лимона.

Пюре из белой фасоли с соусом айоли

НА 6 ПОРЦИЙ

в качестве гарнира или в составе мезе

350 г белой фасоли, замоченной на ночь в большом количестве холодной воды с 1 ч. л. соды

1 луковица, очищенная и нарезанная на 8 долек (150 г)

10 очищенных зубчиков чеснока

2 веточки розмарина

3 веточки тимьяна

1 стручок зеленого чили, разрезанный вдоль пополам

200 мл оливкового масла

1 ст. л. дижонской горчицы

2 филе анчоуса в оливковом масле; выньте из масла и крупно порубите (если не используете, измените количество заправки)

90 мл лимонного сока (примерно из 4 лимонов)

10 г крупно нарезанного укропа

1/2 ч. л. хлопьев перца алеппо (или 1/4 ч. л. хлопьев чили)

Соль и черный перец

В этом рецепте мы трижды используем чесночное оливковое масло: вначале для придания аромата базовому пюре из фасоли, затем для приготовления айоли, который выкладывается поверх фасоли, и, наконец, для заправки одного слоя неразмятой фасоли, придающей блюду текстуру. Результатом становится радостная симфония из фасоли, чеснока и лимона, которую можно подавать как часть трапезы с хлебом и различными дипами (см. здесь и здесь).

За день до приготовления замочите фасоль в холодной воде с 1 ч. л. соды – так она сварится быстрее и более равномерно. Вы также можете использовать консервированную фасоль; в этом случае вам не понадобится лук.

Все компоненты блюда можно приготовить заранее (до 3 дней) и хранить в холодильнике; в день подачи дайте им постоять при комнатной температуре, а соединять их следует перед самой подачей.

1. Слейте воду с фасоли и выложите фасоль в большую кастрюлю вместе с луком. Залейте водой на 4 см выше уровня фасоли. Поставьте на средний огонь, доведите до кипения, затем уменьшите огонь до среднего и варите около 50 минут; фасоль должна стать мягкой и начать лопаться. Возможно, в процессе варки понадобится долить в кастрюлю воду. По окончании варки слейте всю воду.

2. Пока варится фасоль, выложите в маленькую кастрюлю, для которой у вас есть крышка, чеснок, розмарин, тимьян, зеленый чили и оливковое масло. Поставьте на средний огонь, накройте крышкой и готовьте 25–30 минут; чеснок должен стать мягким и начать темнеть. Снимите с огня и оставьте под крышкой на 10 минут – так чеснок продолжит готовиться в горячем масле. Процедите через сито в миску, масло сохраните, а чеснок, травы и чили отставьте в сторону.

3. Для соуса айоли выложите обжаренный чеснок в кухонный комбайн вместе со 100 г вареной фасоли, горчицей, анчоусами, 2 ст. л. лимонного сока, 75 мл чесночного масла, 1 ст. л. воды, 1/8 ч. л. соли и щедрой порцией свежемолотого черного перца. Взбейте до консистенции майонеза и отставьте в сторону.

4. Для фасоли с заправкой смешайте в маленькой миске 150 г вареной фасоли, 1 1/2 ст. л. лимонного сока, 3 ст. л. чесночного масла, укроп, 1/4 ч. л. соли и щедрую порцию свежемолотого перца. Отставьте в сторону.

5. Когда фасоль остынет, выложите оставшуюся фасоль и лук в кухонный комбайн, добавьте 2 1/2 ст. л. лимонного сока, 3 ст. л. чесночного масла, 1/2 ч. л. соли и хорошенько приправьте свежемолотым черным перцем. Взбейте в густое гладкое пюре, затем выложите в неглубокую миску и разровняйте, сделав небольшое углубление в центре. В