насыщенного вкуса – умами. С японского это слово приблизительно переводится как «восхитительный вкус», и вкус умами был признан полноценным пятым вкусом в начале ХХ века, когда японский химик Икэда Кикунаэ обнаружил, что белые кристаллы, образующиеся на высушенной морской капусте, содержат большое количество глутамата. Икэда выяснил, что вкус этого вещества отличается от известных до того четырех основных вкусов – сладкого, горького, кислого и соленого. Умами стал пятым вкусом. Глутамат выявляет или усиливает вкус пищи – в этом он немного похож на соль, но, в отличие от соли, не обладает собственным выраженным вкусом. Для домашних кулинаров это означает возможность быстро и легко придать дополнительный аромат и насыщенность своим блюдам.

Используя в повседневных блюдах выдержанные ингредиенты, не забывайте, что они обладают ярким и резким вкусом, поэтому добавлять их нужно в небольших количествах. Помните также, что этот вкус нужно сбалансировать чем-то свежим или пикантным, молодым или сладким. Это взаимодействие вы увидите в действии в наших рецептах: лимонный или лаймовый соус привносит цитрусовую нотку в БУЛЬОН С ПАРМЕЗАНОМ или в ЗАПЕЧЕННЫЕ ЯЙЦА С КАРТОФЕЛЕМ И ПАСТОЙ КОЧХУДЖАН. Свежий сладкий виноград понадобится для КИСЛО-СЛАДКОЙ БРЮССЕЛЬСКОЙ КАПУСТЫ, чтобы сбалансировать соевый соус, а полоски лимонной цедры добавляются в ИНЖИР НА ГРИЛЕ, после того как его запекли с соевым соусом, рисовым вином шаосин и черным уксусом. Как всегда, в готовке и сочетании ингредиентов главное – это баланс. Вы, несомненно, захотите иметь выдержанные ингредиенты в своей кухне, но мы всегда держим там большую миску лимонов и лаймов, которые можно пустить на сок и цедру.

Обугливание

Персики и стручковая фасоль на гриле от Кэлвина

НА 4 ПОРЦИИ

в качестве закуски или как часть трапезы

400 г стручковой фасоли; удалите жесткие хвостики и разрежьте наискосок пополам)

3 ст. л. оливкового масла + масло для смазывания

2 спелых, но плотных персика; удалите косточки и нарежьте на ломтики толщиной 0,5 см (200 г)

5 г листьев мяты; крупно нарвите

3/4 ст. л. лимонного сока

80 г молодого сливочного козьего сыра без корочки; разломите на кусочки около 4 см

20 г предварительно обжаренного соленого миндаля; крупно порубите

3/4 ст. л. жидкого меда

морская соль в хлопьях и черный перец

Бренд-шеф ресторанов Оттоленги Кэлвин фон Нибель разработал этот рецепт в нашей тестовой кухне, использовав в нем прекрасные спелые персики, свежую сезонную фасоль и мед, полученный прямиком с пасеки, расположенной на одной из лондонских крыш. Это был незабываемый момент благодаря чистоте вкусов и качеству ингредиентов. Очень важно, чтобы и вы подобрали для этого блюда продукты самого лучшего качества – его вкус зависит главным образом от них, так как они подвергаются минимальной обработке, а заправка к ним весьма легкая. Персики можно заменить на нектарины или абрикосы, и взять любой сорт стручковой фасоли.

Подайте это блюдо в качестве закуски, предложив после него грибную лазанью со специями в качестве основного блюда и лимонный сорбет на десерт.

1. Смешайте фасоль с 2 ст. л. масла и 1/2 ч. л. соли. Поставьте на сильный огонь хорошо смазанную маслом сковороду-гриль, включите вытяжку, откройте окно. Как только сковорода нагреется, обжаривайте фасоль по 3–4 минуты с каждой стороны, пока на ней не появятся полоски от гриля и она не будет почти готова. Переложите в миску и накройте тарелкой на 5–10 минут в зависимости от того, насколько хрустящие овощи вы любите; остывая, фасоль станет более мягкой.

2. Сбрызните оставшимся оливковым маслом ломтики персика и обжаривайте по 1–2 минуты с каждой стороны до образования видимых полосок.

3. Смешайте фасоль и персики с мятой и переложите на блюдо или порционные тарелки. Приправьте лимонным соком, щедро приправьте солью и черным перцем. Разложите по краям блюда кусочки сыра и миндаль и полейте все медом.

Салат айсберг с кремом из копченого баклажана

НА 4 ПОРЦИИ

в качестве гарнира или закуски

1 маленький кочан салата айсберг (350 г), разрезанный на 12 ломтиков

60 мл оливкового масла

25 г натертого на мелкой терке пармезана

45 г разноцветного или длинного редиса, тонко нарезанного на мандолине или вручную

2 небольших авокадо; удалите косточки, очистите и тонко нарежьте

5 г шнитт-лука, нарезанного кусочками по 1 1/2 см

соль и черный перец

БАКЛАЖАНОВЫЙ КРЕМ

2 средних баклажана (600 г)

2 1/2 ст. л. лимонного сока

1 крупно нарезанный зубчик чеснока

50 г несладкого йогурта без добавок

2 ч. л. дижонской горчицы

60 мл оливкового масла + масло для смазывания

ХРУСТЯЩАЯ ПОСЫПКА

1 ст. л. оливкового масла

60 г крупно порубленного миндаля

100 г хлеба на закваске; срежьте корку и раскрошите, чтобы получилось 60 г крупных крошек

50 г тыквенных семечек

1/3 ч. л. хлопьев перца урфа бибер (или других хлопьев чили)

В этом салате вы найдете множество хрустящих ингредиентов и кремовую заправку, которая прекрасно связывает их. Копченый вкус достигается проверенным способом, который мы уже использовали во многих наших блюдах в прошлом: долгий обжиг баклажана на открытом огне, пока он не превратится в ароматную копченую массу.

Мы по-прежнему предпочитаем именно этот способ, однако, если вы хотите избежать дыма в кухне и терпеть не можете лицезреть толстый слой обугленных остатков на сковороде, есть и другой метод: разогрейте духовку до 230 °C, включите конвекцию, разрежьте баклажаны вдоль пополам и сделайте на них глубокие надрезы крест-накрест. Натрите половинки баклажана маслом, поместите на застеленный пергаментом противень надрезами вверх и запекайте 40–45 минут; они должны стать мягкими и как следует подрумяниться. Выложите баклажаны в большую миску, накройте тарелкой и оставьте на 20 минут. Слейте жидкость, выньте мякоть ложкой, а кожицу и плодоножки выбросьте.

На создание этого салата нас вдохновил великолепный ресторан Aloette в Торонто.

1. Приготовьте крем. Поставьте хорошо смазанную маслом сковороду-гриль на сильный огонь, включите вытяжку, откройте окно. Проткните баклажаны 7–8 раз по всей поверхности; когда сковорода задымится, обжаривайте их 45–50 минут, пока они полностью не обуглятся снаружи, перевернув их за это время два-три раза. Переложите в сито, поставленное поверх миски, и, как только они достаточно остынут, выньте из них мякоть, а кожицу и плодоножки выбросьте. Отмерьте 200 г мякоти (остатки можно использовать для других блюд), выложите ее в чашу кухонного комбайна со всеми прочими ингредиентами, добавьте 1/2 ч. л. соли, хорошенько приправьте свежемолотым черным перцем и взбейте до гладкой консистенции. Отставьте