насколько хорошо они греют, так что для достижения желаемых результатов обращайте внимание на визуальные описания процесса, не полагаясь лишь на указанное время приготовления.

Размеры чайных и столовых ложек варьируются в зависимости от региона. В этой книге чайная ложка равна 5 мл, столовая – 15 мл.

Примечание по пищевой пленке, пергаментной бумаге и фольге

Мы приложили все усилия к тому, чтобы минимизировать использование одноразовых материалов. Пергаментную бумагу и фольгу часто можно использовать повторно, а вместо пищевой пленки вы можете использовать специальную многоразовую упаковку для продуктов.

Обработка

Один из способов подчеркнуть вкус и аромат овоща – подвергнуть его специальной обработке перед приготовлением или во время готовки. В этой книге мы сосредоточимся на четырех видах обработки: обугливание, подрумянивание, настаивание и выдержка. Они продемонстрируют, как высокие температуры, дым или течение времени могут резко изменить, выявить или усилить вкус и аромат овоща или другого ингредиента. Одним словом, они показывают, как усилить аромат блюда, чтобы сделать его еще вкуснее.

Рецепты сгруппированы согласно основному виду обработки, но в одном блюде часто присутствует несколько видов. Приведу пример: несмотря на то что масло и фасоль в рецепте ЛИМСКАЯ ФАСОЛЬ В МАСЛЕ С КОПЧЕНЫМ КАСКАБЕЛЕМ настояны на острых и ароматных специях, именно глубокое обугливание делает блюдо необычным. Такова сама природа овощей: разнообразные, многогранные, великолепные овощи всех цветов и размеров можно приготовить огромным количеством способов. Тем не менее, думая о том, как усилить вкус каждого конкретного овоща, будет полезным взглянуть на каждый из методов обработки по очереди.

Обугливание

В начале был огонь. Мы сейчас говорим не о заре времен; мы думаем о первых воспоминаниях Йотама о «готовке». Это была картофелина, которую бросили в костер вместе с несколькими луковицами в еврейский праздник Лаг ба-Омер, когда свет духовный прославляют тем, что зажигают настоящие костры по всей стране. Несмотря на самые лучшие намерения, Йотама вдохновили не костры, а скромная картофелина – маленький обугленный шарик, обжигавший его пальцы, пока он пытался очистить его от толстой черной кожуры. Дымящаяся мякоть, нежная и бугристая, с угольными крошками и глубоким, сладким, дымным вкусом, стоила волдырей на обожженных руках. Это было эпическое откровение.

ТАКОВА СИЛА ЖАРА, ДЫМА И НЕСКОЛЬКИХ АККУРАТНЫХ ЧЕРНЫХ ПОЛОСОК

Еще одно важное первое впечатление в отношении кулинарии случилось на раннем этапе существования ресторанов Оттоленги, когда простой салат из приготовленной на гриле брокколи с нарезанным чесноком и красным острым перцем быстро и прочно обосновался в меню. Прошло уже больше десяти лет, и он по-прежнему там. Наши клиенты, многие из которых говорят нам, что не ели брокколи, пока не стали обжаривать ее на открытом огне, не позволяют убрать этот салат из меню. Для многих то, каким может быть вкус брокколи, становится настоящим открытием. Такова сила жара, дыма и нескольких аккуратных черных полосок.

Так в чем же кроется секрет этого способа обработки?

С научной точки зрения все относительно просто и понятно. Использование открытого огня вызывает химические изменения в продукте. На клеточном уровне аминокислоты и сахара красиво перестраиваются. Это приводит к концентрации вкусов, что, в свою очередь, придает вкусу продукта великолепную сложность, горечь и сладость. Кроме того, есть еще «бонусный» аромат дыма, который появляется, когда кожица обугливается, и перед которым невозможно устоять.

Степень, в которой все эти процессы выражаются, зависит от природы того, что мы готовим, – размера, количества воды в составе, уровня сахара, от того, как долго продукт подвергается обработке и сколько времени мы его готовим до или после гриля. Некоторые овощи, такие как «знаменитая» брокколи (но также и цветная, и брюссельская капуста, например), нуждаются в небольшой предварительной подготовке. Нам нравится быстро отваривать их в воде, чтобы тепло проникло в самую сердцевину, а потом хорошенько обсушить и положить на гриль, слегка смазав растительным маслом. Другие овощи выигрывают, если их предварительно обуглить на сковороде, а потом довести до готовности в духовке. Это, как правило, более крепкие, жесткие овощи типа тыквы, батата, свеклы и некоторых видов капусты.

На другом конце этого спектра находятся такие продукты, как молодой горошек в стручках и другие виды зеленых бобов и фасоли (см. рецепт ТОМЛЕНОЙ ЗЕЛЕНОЙ ФАСОЛИ ГРИЛЬ), тонкие ломтики фенхеля, помидоры, нарезанные ленточками кабачки – все эти овощи не нуждаются ни в чем, кроме легкого обугливания. Их можно слегка смазать растительным маслом и отправить прямиком в сковороду на несколько секунд – больше ничего с ними делать не нужно. Согласно общему правилу, тем продуктам, которые можно есть сырыми, достаточно совсем краткого контакта со сковородой, чтобы достичь своего потенциала без всякой дальнейшей термической обработки или маринования. Хороши для этого и плотные сладкие фрукты, такие как ПЕРСИКИ И СТРУЧКОВАЯ ФАСОЛЬ НА ГРИЛЕ.

После гриля хорошо бывает погрузить еще горячие овощи в ванну из ароматных приправ и масла, где их дымный вкус передастся маслу, а оно, в свою очередь, станет более ароматной заправкой благодаря этому взаимодействию. В то же самое время сам овощ, только что снятый со сковороды, начинает лучше впитывать аромат чеснока, лайма и всего того, что добавлено в заправку. Это вдвойне заметно в случае с грибами в рецепте ХУМУСА С ЧЕСНОКОМ КОНФИ И ГРИБАМИ НА ГРИЛЕ.

Сковорода-гриль отлично подойдет для приготовления овощей, которые должны находиться в центре блюда: оставшиеся на овощах полосы – почетный знак инициации; кроме того, это полезное приспособление для добавления к ароматным и обладающим выраженным вкусом продуктам запаха дыма, который остается на них, куда бы вы их ни добавили. Приготовление многих соусов, ароматных масел и маринадов начинается с обугливания таких ингредиентов, как острый перец, имбирь, чеснок, цедра цитрусовых, жестких трав и твердых специй, которые потом щедро делятся своим дымным великолепием. К примеру, соус «Мари Роуз», который мы используем в рецепте ШНИЦЕЛЕЙ ИЗ ПЕРЦА РОМАНО, не становится приторно-сладким майонезом из знаменитого коктейля из креветок исключительно за счет того, что в него добавлены хорошо обожженные на огне прокопченные помидоры и перец.

Что касается оборудования, волшебного эффекта приготовления на гриле можно добиться довольно скромными средствами. Вы можете использовать обычную сковороду или сотейник, чтобы слегка обуглить ингредиенты в случаях, когда рецепт не требует ярко выраженных полос на ингредиентах, а их термическая обработка продолжается после этой начальной стадии. В остальных случаях, если у