Перец зеленый собирают на еще более ранних стадиях созревания горошин, чем черный. Этот перец может продаваться в замороженном или консервированном виде.

Перец красный – зрелые плоды этого же растения. Не очень острый, но ароматный чаще используют для декорирования блюд.

Под видом перца продают еще несколько пряностей, полученных от других растений:

Розовым перцем называют плоды перуанского перечного дерева шинус мягкий (Schinus molle).

Душистый перец (ямайский) получают из плодов вечнозеленого тропического дерева пименты лекарственной семейства Миртовые, в аромате присутствуют нотки черного перца, муската, корицы и гвоздики.

Перец сычуаньский – плод деревьев рода Зантоксилум семейства Рутовые. К черному перцу эта пряность отношения не имеет.

Петрушка /петрушка плосколистная и кудрявая (Petroselinum crispus)/

Двухлетнее растение рода Петрушка семейства Зонтичные.

Среди культивируемых форм различают корневые и листовые сорта. У корневой петрушки в пищу используют и корни, и листья, у листовой – только листья. Листовые сорта делят на обыкновенные и кудрявые, у которых сегменты листьев гофрированные и напоминают кудряшки. Листья петрушки кудрявой эффектно смотрятся при оформлении блюд, но они жестче и менее ароматные, чем у огородных сортов. Семена петрушки кудрявой содержат наркотические вещества и в пищу не используются.

Считается, что петрушка вышла из стран Средиземноморья, но сейчас она культивируется по всему миру и считается одной из самых универсальных пряностей. Первые сведения о петрушке относятся к IV веку до н. э. и пришли из Древнего Египта. Согласно легенде, петрушка выросла из земли, окропленной кровью бога неба и солнца Гора, поэтому в древности у многих народов она считалась овощем скорби, а у древних греков блюда с петрушкой подавались только на похоронах. Про умирающего человека в Греции говорили: «Ему нужна только петрушка». Долгое время эти суеверия мешали ее распространению в Европе, и только благодаря приказу Карла Великого в середине VIII века петрушку стали разводить в садах как пряное растение.

На Руси петрушку называли петросилова трава или пестрец и использовали в народной медицине как противовоспалительное и ранозаживляющее средство с XVII века и только позднее в качестве пряности.

Петрушка – выдающееся витаминоносное растение, с высокой концентрацией аскорбиновой кислоты и провитамина А, из которого в нашем организме образуется каротин; богата флавоноидами, минеральными веществами и антиоксидантами.

Все части растения обладают приятным пряным вкусом, обусловленным наличием эфирного масла, основным компонентом которого является апиол. В масле петрушки содержатся пинен и миристицин. Отвары петрушки имеют мочегонное действие, показаны при заболеваниях почек, печени и атеросклерозе. Сок петрушки способствует нормализации функций надпочечников и щитовидной железы, обладает противоопухолевым действием, используется для лечения расстройств менструального цикла, полезен при гипертонии. Но беременным не следует увлекаться петрушкой, так как ее биологически активные вещества влияют на сократительную способность матки.

Полынь /полынь горькая (Artemisia absinhtium), полынь обыкновенная (Artemisia vulgaris)/

Многолетнее растение рода Полынь семейства Астровые.

В качестве пряности чаще используют полынь обыкновенную, в медицинских целях – полынь горькую. Собирают и сушат прикорневые черешки и верхушки растения в стадии бутонизации. Известно около 180 видов полыни, и среди этого разнообразия есть ароматные и не очень горькие виды полыни: обыкновенная, римская, метельчатая, лимонная, альпийская. Именно они и используются в кулинарии в качестве пряности.

Родиной полыни считаются Северная Африка, Европа и Западная Азия. А сегодня она широко культивируется в Южной Европе, России, Северной Африке и США. Полынь – Artemisia – с древности ассоциировалась с греческой богиней Артемидой. Согласно преданию, именно Артемида первой использовала полынь при родах. О целебных свойствах полыни писали на папирусах Древнего Египта; ее высоко ценила царица Клеопатра. У многих народов полынь считалась оберегом от нечистой силы и колдовства, венки из полыни вешали на двери домов, чтобы защитить их от несчастья. Так же как и любисток, ее вплетали в венки на Ивана Купалу.

Одна ложка сушеной полыни сделает горькой бочку меда! Но все же ее используют в кулинарии в свежем виде. Молодые весенние побеги можно употреблять сырыми в салатах или сушеными в виде порошка для приготовления жирных блюд из баранины, говядины и рыбы. Широкое распространение получила полынь для приготовления напитков: при варке пива как заменитель хмеля; для приготовления вермутов и спиртового экстракта для получения знаменитого абсента.

Stock for you © Shutterstock

На момент сбора наземная часть полыни помимо клетчатки содержит горькие гликозиды (абсинтин, анабситин, артабсин), сапониды, флавоноиды, фитонциды, дубильные вещества, витамин С, минеральные вещества. Эфирное масло растения состоит из туйона, камфоры, борнеола, пинена, кадинена, фелландрена, куркумена и других нутриентов. Полынь горькая включена в фармакопеи более 20 стран.

Полынь оказывает раздражающее действие на вкусовые нервы, усиливает выделение желчи и сока поджелудочной железы, улучшая пищеварение и возбуждая аппетит. Препараты полыни применяют при диспепсии, гастритах, бессоннице, малярии, гриппе, метеоризме, для лечения бронхиальной астмы, против глистов и других паразитов. Беременность является противопоказанием к применению полыни.

Розмарин

Листья многолетнего вечнозеленого кустарника розмарина лекарственного (Rosmarinus officinalis) семейства Яснотковые (Lamiaceae).

Для получения пряности используют высушенные листья, свернувшиеся в тонкие трубочки длиной около 1 см. Родина розмарина – Средиземноморье, но растет он и в Азии, и в Крыму. В I веке н. э. Плиний Старший писал, что цветки розмарина, растущего по берегу моря, морские брызги окрашивают в голубой цвет. Возможно, поэтому он получил название ros marinus, в переводе с латинского «морская роса». В Античности розмарин использовали как в свадебных, так и в похоронных церемониях, вплетали в волосы для улучшения памяти. Шекспировская Офелия предлагала брату Лаэрту розмарин, чтобы укрепить его дух и память об отце. В Средневековье было много поверий, связанных с веточками розмарина: они приносят в дом счастье и здоровье, а положенные под подушку позволяют увидеть во сне любимую. В эпоху Возрождения его обязательно высаживали в садах при университетах.

Розмарин имеет сильный сладковатый аромат с запахом цитрусовых, нотками камфоры, хвои и эвкалипта, и очень пряный, слегка острый вкус. Эта классическая пряность используется в кухнях разных стран мира, прекрасно сочетается с рыбой, подходит к мясу, поджаренному на гриле, сочетается с капустой, цукини и баклажанами, подчеркивает нежный аромат мягких сыров. При использовании этой пряности важно не переборщить – 1/2 чайной ложки достаточно для приготовления 1 кг мяса или рыбы. С розмарином очень вкусно получаются чай, лимонады и десерты, особенно в сочетании с медом.

У розмарина сложный состав биологически активных