Перец кайенский – назван в честь города во Французской Гвинее и очень распространен во всем мире. Чаще всего его продают сушеным в виде хлопьев. Это довольно острый перец с 50 000 ед. по шкале Сковилла.

Перец «Птичий глаз» – это азиатский крошечный перец с сильным вкусом, его острота достигает 100 000 ед. по шкале Сковилла. Характерен для кухонь стран Юго-Восточной Азии. Благодаря его остроте это очень экономичный перец.

Перец пири-пири – аналог азиатского «Птичьего глаза», но культивируется в Африке. Острота пири-пири может быть 150 000 ед. по шкале Сковилла. В сочетании с цитрусовыми, чесноком и лавровым листом из него готовят известный соус «пири-пири».

Перец хабанеро – родом из Южной Америки, и это один из самых острых перцев в мире. В зависимости от степени зрелости и цвета он может иметь от 100 000 до 350 000 ед. по шкале Сковилла, при этом он достаточно сладкий на вкус.

Перец «Бхут Джолкия» – перец-призрак среднего размера с морщинистой поверхностью разных цветов из северо-восточной части Индии. До 2011 года именно он был самым острым перцем в мире. Его острота составляет более 1 млн ед. по шкале Сковилла.

Перец «Каролинский жнец» – ярко красного цвета с бугристой поверхностью и длинным тонким кончиком, выглядит очень зловеще и не зря – он рекордсмен Книги рекордов Гиннесса, – его острота 1 641 183 ед. по шкале Сковилла. О его остроте ходят легенды, говорят, что он способен продырявить желудок и пищевод.

Перец «Х» – этот перец еще не сертифицирован Институтом перца и Книгой рекордов Гиннесса и был выведен Эдом Карри, тем же специалистом, который вывел «Каролинский жнец», и, по утверждению автора, обладает 3,18 млн ед. по шкале Сковилла! На сегодняшний день – это рекорд!

Родина острых перцев – тропическая Америка, но сегодня их выращивают по всему миру. Существует большое число сортов перца чили, а в Мексике не только каждый сорт имеет свое название, но свежий и сушеный перец одного сорта будет называться по-разному.

Культивировать перец в Центральной Америке индейцы начали за 4000 лет до прибытия европейцев. Ацтеки употребляли с ним блюда из маиса, фасоли и тыквы, добавляли в шоколад. Легенды гласят, что у живших в XIV веке ацтеков, покровителем перца чили был бог Каушолотль, а богиней огня, домашнего очага и вулканов – Чантико. Так вот, верховный бог индейцев превратил Чантико в собаку лишь из-за того, что она вопреки запрету не вовремя съела перец чили.

Считается, что в XVI веке в Европу перец чили привез Колумб, но есть информация и о том, что это сделал врач экспедиции Колумба Диего Альварес Чанса. Оказавшись в Испании, перец чили быстро стал популярен, а кроме того, выяснилось, что его легко выращивать в этих широтах, и с тех пор он распространился по всей Европе.

Кулинарное применение чили почти безгранично. От мексиканской до тайской и китайской кухни он является неотъемлемой частью многих национальных блюд. Для придания оригинальности и глубины блюду острый перец можно добавить в соусы для пасты или в маринады для мяса и рыбы. В качестве приправы перец добавляют в горячие блюда, супы, соусы, салаты и даже в мороженое и шоколад. На перце чили настаивают уксус или оливковое масло, добавляют его в салаты. При работе с острым перцем очень важно соблюдать меры предосторожности: следить, чтобы перец не попал в глаза и на любую слизистую оболочку, поэтому нужно работать в защитных перчатках и соблюдать технику безопасности.

Перец черный /Piper nigrum, или перец черный/

Многолетнее вьющееся растение семейства Перечные.

Русское слово «пряность» происходит от слова «перец»: «перяный» – наперченый – пряный – пряность.

Плоды растения Piper nigrum собирают в разной степени зрелости, по-разному обрабатывают и получают разные пряности.

Черный перец не только самая распространенная, но и самая универсальная пряность в мире. Ее используют во всех кухнях мира для приготовления супов, спагетти, риса, плова, грибов, рыбы, птицы, мяса, колбас, маринадов и даже чая, кофе и кондитерских изделий. Благодаря большому разнообразию нутриентов он имеет сложный аромат, и ему очень трудно найти достойную замену.

Черный перец одна из самых древних пряностей. 4000 лет назад его уже использовали в Индии, но в основном как лекарство. Горошины черного перца были обнаружены в гробнице Рамзеса (1213 г. до н. э.), они использовались для мумификации. В древние времена основным местом произрастания перца было Малабарское побережье Индии, а также острова Суматра, Цейлон и Ява. Из Индии перец распространился арабами на Древний Восток, в Персию, а позже благодаря Александру Македонскому – в Грецию. От греков информация дошла до римлян, а потом уже его полюбили и во всей Европе. В Средние века он служил и специей, и лекарством, и разменной монетой. Им платили оброк и давали взятки. В 1180 году в Лондоне была создана «Гильдия торговцев цельным перцем», которая существует до сих пор под названием «Компания Бакалейщиков». Сегодня перец выращивают и в Южной Америке, и в Южной Африке, но мировыми лидерами являются Вьетнам (39 %) и Индонезия (15 %).

Все виды перца содержат смолистые соединения и эфирные масла. Основное жгучее вещество – алкалоид пиперин. Кроме него, богатый вкус и аромат определяют: пинен, камфен, лимонен, филандрен, терпены, пиперин, сесквитерпен и др.

Все это – оружие, помогающее перцу отпугивать птиц и насекомых, что для человека оказалось приманкой, и перец не только добавляют в блюда, но и используют его в медицинских целях. Пиперин раздражает слизистые оболочки, из-за чего желудок выделяет больше соляной кислоты, а поджелудочная железа вырабатывает больше ферментов, которые расщепляют пищу. Еда лучше усваивается, и в организм поступает больше полезных веществ. Биологически активные вещества перца подавляют размножение вирусов, грибов и бактерий, предотвращают образование тромбов, регулируют обмен веществ, стимулируют выработку эндорфинов и серотонина.

Перец черный получают из не совсем созревших ягод, их подвергают ферментации, во время которой происходит образование новых вкусовых и ароматических соединений, после чего высушивают. Есть много сортов перца черного, они отличаются жгучестью и ароматом, например индийские: телличерри и жгучий малабар, ароматный индонезийский лампонг, саравак из Малайзии или китайский с острова Хайнань, имеющий нежный аромат и легкий вкус.

Перец белый получают из семян полностью созревшего перца, очищенных от внешней оболочки. Такой перец обладает более тонким ароматом, потому что с кожицей удаляется большая часть острого пиперина, используется в тех блюдах, где нужен острый вкус, но необходимо сохранить белый цвет, например в белых соусах или блюдах из риса и картофеля.