изображения собирателей шафрана. В Древней Греции цветками крокуса осыпали постели, принимали шафрановые ванны. Гиппократ упоминал в своих трудах шафран как средство от очень многих заболеваний. Восточные женщины издревле использовали его в своих рецептах красоты. Говорят, что после смерти Будды одеяния высшего класса буддийских священников окрашиваются настойкой шафрана, чтобы они не выгорали на солнце.

На вкус шафран многогранен и прекрасно сочетается с десертами, выпечкой, овощами и мясными блюдами. Его добавляют для окрашивания и в качестве ароматического компонента в колбасы, сыры, чай, спиртные напитки. При добавлении в блюда шафран придает им яркий золотисто-желтый цвет, что делает его не только пряностью, но и естественным красителем. Даже небольшое количество нитей может окрасить большое количество риса, супа или соуса, придавая им характерный шафрановый оттенок. Чтобы не затмить аромат шафрана, рекомендуется, помимо него, не использовать никаких иных пряностей в данном блюде. Шафран прекрасно сочетается с курицей, яйцами, бараниной, морепродуктами, а также с апельсинами, яблоками, шпинатом и спаржей. В Иране распространено блюдо тахчин, приготовленное из запеченного риса, приправленного шафраном, а также шоле зард – рисовый пудинг с шафраном и орехами. На юге Швейцарии любят готовить ризотто с шафраном, сливочным маслом и телятиной или беконом.

Fotografiche © Shutterstock

Эстрагон или тархун /Artemisia dracunculus/

Многолетнее травянистое растение, вид рода Полынь семейства Астровые.

Культивируется эстрагон повсеместно. Есть несколько разновидностей этого растения, которые используются в кулинарии – французский, русский, мексиканский, отличаются они ароматом и насыщенностью вкуса. По-научному эта пряная трава называется «полынь эстрагонная», а ее другое название – «тархун» – она, скорее всего, получила из-за формы корней, которые похожи на дракона, да и форма листиков смахивает на язычки дракона, поэтому и называли ее «драгун-трава» или «маленький дракончик» от слова dracunculus. Эстрагон издавна широко используется во многих странах, его любили и индийские раджи, и персы.

Эстрагон используется в пищу в свежем и сухом виде – в салатах, солениях и консервации, он хорошо сочетается с мясными, рыбными, овощными блюдами, яйцами и сыром. Во Франции из него готовят ароматично-пряный уксус для заправки соленой рыбы. Особый вкус и аромат веточки эстрагона придают водке после настаивания в течение нескольких недель. Эстрагон используют для приготовления любимого многими освежающего напитка «Тархун», который изобрел тбилисский аптекарь Лагидзе еще в 1887 году. На Кавказе эту душистую приправу добавляют для приготовлении плова, мантов, ухи, в Словении используют в рецепте сладкого орехового пирога потица, растертый со сливочным маслом эстрагон является прекрасной приправой к лососю или мясу на гриле.

Зеленая масса эстрагона содержит каротин, алкалоиды, аскорбиновую кислоту, кумарины, а основными компонентами его эфирного масла являются метилхавикол, метилэвгенол, элемицин. Полынь эстрагонная (еще одно название этой пряности) обладает пряным ароматом и острым пикантным вкусом, а в составе кулинарных изделий усиливает образование желудочного сока, способствует улучшению аппетита и нормализации функций желез внутренней секреции.

Благодаря наличию биологически активных нутриентов эстрагон обладает способностью укреплять иммунитет, повышать тонус, стабилизировать артериальное давление, нормализировать менструальный цикл, ускорять обмен веществ и поэтому его часто используют в программах для похудения. Отвары и настойки эстрагона помогают в решении многих задач в косметологии.

Смеси специй

Состав наиболее популярных смесей пряностей, используемых в кулинарии, в зависимости от производителя и от региона приготовления может отличаться.

«Бербере», Эфиопия: чеснок, зира, кориандр, корица, перец, чили, имбирь, черный тмин, ажгон, кардамон, перец красный. Для жареной курицы и запеченных овощей с рисом.

«Букет гарни», Франция: лавровый лист, петрушка, тимьян. Можно добавить базилик, розмарин, чабер, эстрагон, кервель, листья сельдерея. В супы, соусы, тушеные блюда добавляют за 2–3 минуты до готовности.

«Гарам масала», Индия: перец черный и белый, кориандр, корица, мускатный орех, гвоздика, тмин черный, бадьян, кардамон, зира. Могут использоваться фенхель, имбирь, куркума, шафран, анис, пажитник, перец чили и другие. «Гарам» означает «согревающий тело». Используется для блюд из мяса, овощей, курицы, и маринадов.

«Заатар», Ближний Восток: тимьян, орегано, сумах, черный тмин, укроп сушеный, майоран, кунжут. Могут использоваться чабер, базилик, зира, перец чили и другие. Подойдет для несладкой выпечки, запеченных овощей, мяса, хумуса и лепешек.

«Карри», Индия: на самом деле изобретена британцами: куркума, имбирь, перец белый, кардамон (семена), гвоздика, кориандр, мускатный цвет, зира, мак, пажитник или листья карри, горчица (семена), перец чили острый. Универсальная смесь.

«Панч-пхорон», Восточная Индия: пажитник (шамбала), зира (кумин), семена фенхеля, черный тмин (чернушка), горчица черная. Обычно все семена в этой смеси присутствуют в целом виде, немолотые.

«Пять специй». Универсальная смесь подходит для морепродуктов, рыбы, мяса и овощей (олицетворяют пять основных вкусов: сладкое, кислое, горькое, острое и соленое): бадьян, гвоздика, сычуаньский перец, китайская кассия, фенхель (семена) или мускатный орех. Сочетается с уткой по-пекински, свиными ребрышками, супами с лапшой.

«Рас эль ханут», Марокко: перец черный и белый, перец душистый, корица, мускатный орех, имбирь, черный тмин, кореандр, куркума, гвоздика. Возможны лавр, мускатный цвет, перец чили, бадьян и другие. С арабского языка переводится как «хозяин лавки». Подойдет к марокканскому тажину, блюдам из утки, баранины, свинины.

Важное – коротко

Словарь химических терминов, встречающихся в книге, с перечнем пряностей, в которых содержатся эти нутриенты

Альдегиды – органические соединения, содержащие альдегидную группу, входят в состав в эфирных масел, проявляются в приятных запахах корицы, ванилина.

Анетол – ароматический эфир, имеющий сладкий вкус (в 13 раз слаще сахарозы) и запах аниса (бадьян, анис, фенхель).

Борнеол – терпен с хвойным ментолово-мятным ароматом и перечным вкусом (куркума, лаванда, розмарин, кардамон, имбирь).

Ванилин – гликозид с фенольной группой, основной компонент экстракта ванили.

Гераниол – терпен со сладким розовым ароматом (базилик, кардамон, имбирь, розмарин, шалфей).

Гингерол – фенольное соединение, придающие специфический вкус (имбирь, перец).

Диоскорид – древнегреческий врач, фармаколог, ботаник, автор пятитомника «О лекарственных веществах», жил в I веке до н. э.

Дубильные вещества (танины) – фенольные соединения, обладающие дубильными свойствами, вяжущим вкусом, заживляют раны, ожоги, останавливают кровь (гвоздика, эстрагон, тимьян, ваниль, корица, тмин).

Изоевгенол – полифенол с ароматом гвоздики (гвоздика, базилик, коллюрия).

Камфора и кариофиллен – терпены, имеющие характерный землистый вкус с оттенками перца и камфоры (лавр, кардамон, бадьян, базилик, шалфей, куркума).

Камфен – циклический терпен с камфорным запахом (имбирь, анис, перец).

Капсаицин – алкалоид, придает перцу жгучий вкус (перец чили).

Карвакрол – природный антибиотик со специфическим