href="ch2-349.xhtml#id104">11. Выражение, использованное Григорием Турским, любопытно и с филологической точки зрения: в нем соединены древнее, идущее от римлян название сыра caseus и новое французское от слова forma – fromage.

В Каролингскую эпоху сыр получает все большее распространение. Он упомянут не только в «Капитулярии» Карла Великого, но и во многих других документах. Первое описание французского сыра с «цветущей корочкой» (так французы называют сыры с благородной плесенью) также датируется Каролингской эпохой и содержится в сочинении Gesta Karoli Magni («Деяния Карла Великого»), написанном бенедиктинским монахом Ноткером Заикой – талантливым писателем, историком и музыкантом:

Поскольку в тот день Карл Великий не желал есть мясо четвероногих животных или пернатых, так как была пятница, епископ из‑за того, что в своей местности не мог тотчас найти рыбу, предложил императору превосходный сыр. Умеренный в еде Карл, щадя честь епископа, ничего иного не попросил, но, взяв кусок сыра и сняв ножом с него отвратительную, как ему казалось, заплесневевшую корку, вкусил белую часть сыра. Епископ же, который, как услужливый хозяин, стоял неподалеку, подойдя ближе, сказал: «Почему поступаешь так, господин мой император? Ибо то, что ты выбрасываешь, это самое лучшее». Тогда император… по совету епископа заплесневевший кусочек корки положил в рот и, немного пожевав, проглотил, как сливочное масло; и, одобрив совет епископа, сказал: «Истину, добрый хозяин, изрек ты». И добавил: «Чтобы каждый год два воза, полные такого сыра, ты бы не преминул доставлять мне в Ахен»12.

В кулинарной книге Гийома Тиреля сыр еще не самостоятельное блюдо, но выступает как ингредиент супов. Его можно по желанию добавить в светло-зеленый суп (brouet vergay), в светло-зеленый суп из речных угрей (brouet vergay d’anguilles) или овощной суп из кресс-салата (Poree de cresson). У Гийома Тиреля, несмотря на то что большинство французских сыров были мягкими, уже появляется выдержанный, или созревший, сыр – то есть твердый fromage de gain.

Сыр помимо супов использовался для приготовления пирогов. Сырный пирог, упомянутый мэтром Шикаром, называется raton. А «Парижский домохозяин» пишет о сырном пироге pipefarce.

В кулинарной книге «Вивандье» упоминаются два вида сыра: fromage fondant («сливочный сыр», то есть тот, который плавится; видимо, он позже станет основой для фондю), а также жирный сыр fromage cras. Эти сыры, судя по всему, были полутвердыми, так как их можно было резать кубиками или даже натереть на терке (в случае с fromage fondant), что видно из рецепта «Ломбардского торта», приведенного в «Вивандье». В «Парижском домохозяине» различается свежий сыр – frommage nouveaul – и выдержанный – frommage vieil. Также проводится различение на мягкий сыр (frommage mol) и полутвердый (frommage moïen).

Еще одно наименование мягкого свежего сыра, встречающееся в «Наставлениях», – fromage de mai («майский сыр»). Его производили в мае или весенние месяцы, отсюда и название. Стоит отметить, что и сейчас французские кулинары рекомендуют дегустировать мягкие сыры именно в мае.

Классифицировать средневековые сыры сложно, так как мы не можем оценить их вкус. При этом нужно понимать, что даже в современной классификации есть проблемы – не только из‑за различий национальных систем, но и из‑за неоднозначности некоторых видов сыра. Например, можно ли относить к сырам такие итальянские продукты, как моцарелла и маскарпоне?

В «Парижском домохозяине» также приводится интересная «инструкция» по определению хорошего сыра, зашифрованная в латинской фразе с именами мифологических героев и католических святых: «Pour congnoistre bon frommage. Bon frommage a six conditions. Non Argus, nec Helena, nec Maria Magdalena, sed Lazarus et Martinus, respondens pontifici». Затем она «расшифрована» в стихах на старофранцузском языке:

Non mie blanc comme Helaine, Non mie plourant com Magdalaine, Non Argus, mais du tout avugle, Et aussi pesant comme un bugle: Contre le poulce soit rebelle, Et qu’il ait tigneuse cotelle. Sans yeulx, sans plourer, non pas blanc, Tigneulx, rebelle, bien pesant13.

Чтобы определить хороший сыр. Хороший сыр должен соответствовать шести условиям: Не Аргус, не Елена, не Мария Магдалина, а Лазарь и Мартин, и подобающий папе римскому.

Он не должен быть белым, как Елена, Не должен быть плачущим, как Магдалина, Не Аргусом, но совсем слепым, Но он должен быть увесистым, как бык, При нажатии большим пальцем не должен проминаться, Должен иметь «шерстяную одежду». Без глаз, без плача, не белый, Но шерстяной, упругий и достаточно весомый.

Аргус – древнегреческий многоглазый великан; значит, сыр должен быть плотным без «глазков» (дырочек). Елена (Прекрасная) – красивейшая из женщин; белая кожа в Средние века была признаком красоты знати. Значит, сыр не должен быть белым, а желтым. Мария Магдалина – новозаветный персонаж, раскаявшаяся грешница, которую часто изображали плачущей. Значит, сыр должен быть твердым и не выделять жидкость. Лазарь – также новозаветный персонаж, воскрешенный Иисусом Христом на четвертый день после смерти. Видимо, это намек на то, что сыр должен отлежаться, то есть быть выдержанным. Что касается Мартина, то здесь атрибуция гипотетична. Известно много святых с этим именем. Издатель «Парижского домохозяина» Жером Пишон полагает, что речь идет о профессоре Мартине Гросиа, преподававшем право в XII веке в Болонской высшей школе (ставшей позже университетом) и отличавшемся суровостью. Его имя, по словам историка Церкви кардинала Цезаря Барония, стало нарицательным14. Эта гипотеза не кажется убедительной. Полагаю, что имеется в виду святой Мартин Турский, часто изображавшийся с плащом, половину которого он отдал зимой раздетому нищему. Cotelle («шерстяная одежда») может означать и «шерстяной плащ», то есть корочку сыра, которую в русском называют «с плесенью», а французы поэтично – fleurie («цветущая»). То, что сыр должен «быть подобен папе римскому», означает «весомость» авторитета римского понтифика.

Сыр (fromage) часто встречается во французской средневековой литературе, например в «Трех парижских дамах» Ватрике де Кувена15. Он присутствует в «Балладе о толстой Марго» Франсуа Вийона16, в «Романе о Розе»17, в фарсе «Маюэ-простак»18. Однако названия сыров появляются достаточно редко.

Знаменитые французские сыры из эпохи Средневековья

Хотя почти все знаменитые французские сыры возводят свою историю к Средним векам, подлинных средневековых источников, подтверждающих их древнее происхождение, крайне мало. В большинстве случаев древность сыров основывается на устных преданиях и легендах. Далее речь пойдет о некоторых знаменитых французских сырах, средневековое происхождение которых подтверждено источниками или, по крайней мере, правдоподобными преданиями.

Мягкие сыры севера Франции

Самый известный из французских сыров, Brie (бри), – мягкий сыр из сырого коровьего молока с корочкой, покрытой благородной плесенью. Он получил название от исторического графства Бри, располагавшегося в юго-восточной части Иль-де-Франс (столица – Париж). Бри, в отличие от других сыров, имеет документальное подтверждение своего средневекового происхождения. В поэме французского поэта XIII века Гийома де ла Вильнёва Crieries de Paris («Крики Парижа») речь идет о двух сырах: сыре из Бри – frommage de Brie и сыре из Шампани – frommage de Champaingne19. Сыр бри упомянут также во французской поэме неизвестного автора, датированной 1311 годом и называющейся Le triumphe des Carmes («Триумф кармелитов»)20.

Сыр с названием бри не имеет статуса AOP («Защищенное обозначение происхождения») и производится промышленным способом в разных странах, включая Россию. Статус AOP имеют два французских сыра бри – Brie de Meaux и Brie de Melun. Первый производят в районе бывшей столицы графства Бри – ныне небольшого города Мо, расположенного в 40 километрах к востоку