что он был написан при Анжуйском дворе Неаполитанского королевства, то есть в Италии, а другой французский историк Бруно Лорью считает, что по своей лексике «Трактат» связан с англо-норманнскими текстами. Итальянский историк Марко Грегори склоняется все же к его французскому происхождению89. Во всяком случае, «Трактат» связан с французской традицией, ибо как двор Неаполитанского королевства (основанного Карлом Анжуйским), так и двор английского королевства после нормандского завоевания Англии Вильгельмом Завоевателем в то время были франкофонными.

В «Трактате» приведены два рецепта приготовления кларетума. Первый рецепт следующий: «Для приготовления кларетума возьмите 7 унций корицы, 6 унций имбиря, по половине унции листьев калгана и колоса нарда, 3 унции гвоздики, 3 унции длинного перца. Получится 4 секстария кларетума с тремя квартами прокипяченного и процеженного меда»90.

Второй рецепт имеет одним из своих компонентов специю неустановленного названия – squernantum: «Кларетум можно сделать и по-другому: возьми секстарий хорошего вина, три с половиной унции высшего качества корицы, три унции имбиря, по три с половиной унции калгана и гвоздики, по две с половиной унции листьев нарда и squernanti, по одной унции мускатного ореха, колоса нарда и перца кубеба, полквартария процеженного меда, по желанию можешь добавить еще»91.

В «Трактате» имеется также и рецепт пигментума, который автор отождествляет с кларетумом: «Приготовление пигментума или кларетума: возьми унцию корицы, 2 с половиной унции имбиря, унцию калгана, по одной с половиной унции колоса нарда, гвоздики и листьев нарда, 2 унции длинного перца и хорошего вина секстарий и процеженного меда 3 квартария»92.

В «Трактате» ничего не говорится о гипокрасе; этот термин получил распространение позднее, в XIV веке, впервые он встречается в «Парижском домохозяине». Зато в «Трактате» имеется рецепт «ежевичного вина», которое автор называет «моретум» (moretum), то есть точно таким же названием, как название известной римской закуски. Это совпадение в названиях обусловлено близостью звучания и написания латинского слова греческого происхождения morum – «тутовая ягода» или «ежевика», и другого латинского слова mortarium – «ступка», в которой готовили закуску из душистых трав93. Рецепт этого напитка следующий: «Моретум готовится так: возьми три или четыре секстария ягод сикомора или красной ежевики и один секстарий процеженного меда, один секстарий красного вина, однако и без вина моретум более ценен и может храниться дольше. Итак, все перемешай и процеди, помести в бочонок на год, на второй год моретум будет лучше, а на третий – еще лучше»94. Это «ежевичное вино» было хорошо известно с эпохи раннего Средневековья, оно упоминается среди напитков для императорского стола в «Капитулярии о поместьях» под более соответствующим ему названием moratum95.

Самым сложным, содержащим 39 компонентов (причем названия некоторых из них не совсем ясны), было так называемое «семенное вино» – vinum seminatum96.

В бухгалтерских книгах братьев Бартельми и Жеро Бонис – процветающих французских банкиров и купцов XIV века из города Монтобан, занимавшихся в том числе продажей специй и пряных вин, – содержится шесть различных рецептов пигментума97. Как показала проанализировавшая эти бухгалтерские записи французский историк Мари Монкорже, этот напиток приобретался на празднование Нового года, а также монахами-цистерцианцами. Причем пигментум использовался не только как дижестив, но и как лекарство, согласно предписаниям врачей98.

К концу XVI века французский термин piment исчезает, термин claret продолжает использоваться, но только в смысле бордоского вина, а не вина, ароматизированного специями. И только hypocras оказывается самым долгожителем, дойдя до XVIII века; так, он еще был любимым напитком французского короля Людовика XIV. Название «гипокрас» происходит от латинизированного имени знаменитого древнегреческого врача Гиппократа (Ἱπποκράτης, лат. Hippocrates), который, как считали средневековые виноделы, изобрел этот напиток.

Гипокрас был не только дижестивом, он считался и «любовным напитком». Поэтому он не случайно появляется у Франсуа Вийона в балладе Les conrediz de Franc Gontier («Разногласие с Франком Гонтье»). Франк Гонтье – персонаж пасторальной поэмы Dit de Franc Gontier знаменитого композитора и теоретика музыки епископа Филиппа де Витри, в которой он прославляет радости сельской жизни дровосека Франка Гонтье и его жены Елены. В балладе же Вийона богатый каноник пирует со своей возлюбленной и, предаваясь утехам любви, пьет вместе с ней «день и ночь» гипокрас99. В любовном контексте гипокрас и пигментум появляются и в сатирическом сочинении Les Quinze Joyes du marriage («Пятнадцать радостей брака»), в котором молодая жена, оставив надоевшего ей мужа, встречается со своим возлюбленным и они, наслаждаясь друг другом, пьют гипокрас100.

Еще один любовный напиток, но таинственный и мистический, с названием philtre, появляется в «Романе о Тристане и Изольде». Испившие этого вина, настоянного «на травах, цветах и кореньях», влюбляются друг в друга с неодолимой силой101.

Первой французской кулинарной книгой, содержащей рецепт гипокраса, был «Парижский домохозяин»: «Чтобы приготовить порошок гипокраса, возьмите квартерон самой лучшей измельченной корицы и половину квартерона цветов самой лучшей гвоздики, одну унцию имбиря и белой кордии слизистой (mesche)102, одну унцию райских зерен, шесть мускатных орехов и гарингала и разотрите вместе. А когда вы пожелаете сделать гипокрас, возьмите полунции с лишним этого порошка и два квартерона сахара и перемешайте вместе, и залейте парижской квартой вина»103.

Эпоха пряных вин закончилась в XVIII веке, когда они окончательно были вытеснены дижестивами на основе спирта: ликерами, бальзамами, биттерами и амаро. Хотя еще в первом издании французского гастрономического словаря Larousse Gastronomique, который вышел в 1938 году, приведены рецепты пряных вин, но все же с оговоркой, что это не дижестивы, а скорее напитки, тонизирующие или способствующие пищеварению.

Пиво и сидр

Традиционным напитком кельтской Галлии до того времени, когда она стала частью римского цивилизованного мира и обрела дар Средиземноморья – вино, было пиво. Древнегреческий историк Диодор Сицилийский писал о галлах: «Из-за чрезмерного холода здесь не изготовляют ни вина, ни оливкового масла. Поэтому те галлы, которые лишены этих плодов, изготовляют из ячменя напиток, называемый пиво [ζυθος]»104. О пиве кельтов писал и римский ученый-энциклопедист Плиний Старший: «У западных народов есть свое опьянение, которое вызывается напитками из замоченного зерна: таковые изготовляются множеством способов в Галлии и Испании, имеют разные названия, но природа у них одна»105. Исидор Севильский, автор первой средневековой энциклопедии, привел этимологию латинского наименования пива – cervesia: «Пиво (cervesia) именуется так от [богини] Цереры – покровительницы хлебных злаков, ибо пиво – это напиток из зерен пшеницы, приготовленный разными способами»106.

Григорий Турский по своей ментальности был настоящим римлянином (ведь он происходил из галло-римской сенаторской семьи), поэтому он с некоторым удивлением рассказывает о варварском напитке107, который он даже неправильно называет ceria вместо cervesia108.

Несмотря на то что в Средние века склоны холмов Франции все больше покрывались изобильными виноградниками, пиво не исчезло совершенно из рациона французов. В «Капитулярии о поместьях» Карла Великого предписывается, чтобы пиво (cervisia) поставлялось к императорскому двору наряду с двумя другими слабоалкогольными напитками – яблочным сидром (pomatium) и грушевым сидром (piratium)109.

В «Наставлениях» уже присутствует термин «сидр» в своем привычном написании – sidre. Хотя впервые слово «сидр» во французской литературе появилось столетием раньше, в поэме Conception de Nostre Dame («Зачатие Богоматери») нормандского поэта XII века Васа110. Сидр – это слабоалкогольный напиток, производимый из яблочного сока, крепость которого составляет около 5%. Аналогичный напиток из грушевого сока во французском языке имеет свое собственное название – poiré.

О сидре речь идет и в «Трактате»: «Сидр делается из груш и каштанов111. Этот напиток полезен для тех,