в «Парижском домохозяине» содержится много интересных и ценных сведений о средневековой французской гастрономии, которые обошли своим вниманием профессиональные повара.

Переходя к рецептам, автор начинает с супов, затем следуют мясные блюда, начиная с жаркого, потом он приводит рецепты пате, после чего идут рыбные блюда, а также блюда из яиц и различные виды антреме. Комментированный перевод «Парижского домохозяина» приведен в части II.

Мэтр Шикар

Мэтр Шикар, личный повар савойского герцога Амадея VIII, в 1420 году написал книгу Du fait de cuysine («О приготовлении блюд»). Савойское герцогство, просуществовавшее с 1416 по 1720 год, занимало территорию современной Юго-Восточной Франции и Северо-Западной Италии. Несмотря на то что в то время Савойское герцогство не входило в состав Французского королевства, мы можем говорить об этой книге как о французской, потому что она не только была написана на французском языке, но и продолжала французскую кулинарную традицию.

Мэтр Шикар готовил обеды официальных приемов у герцога, и его книга начинается с длинного перечня описания продуктов для приготовления блюд пира и необходимой кухонной утвари. После этого мэтр Шикар приступает к описанию блюд, начиная с савойского супа, как можно полагать, главного порционного блюда Савойи. Затем он переходит ко вторым блюдам – это то, что на современном французском языке называется роти (rôti). Сначала дается общее наставление по приготовлению жаркого, затем мэтр Шикар переходит к их описанию. Первое жаркое носит совершенно вышедшее из употребления название tremolette. Это сложное блюдо представляет собой жаркое из мяса куропатки, которое готовится с потрохами куропатки и куриной печенью. Их предварительно варят в говяжьем или бараньем бульоне, а затем обжаривают на вертеле вместе с хлебом, пропитанным соусом. После мэтр Шикар вновь возвращается к супам и приводит первый рецепт восстанавливающего силы супа с названием restaurand, который три века спустя даст название современному заведению общественного питания – ресторану10. Книга завершается десертом – emplumeus de pomes (на современном французском языке mousseline de pommes), то есть десертом из запеченных с сахаром и специями тонко нарезанных кусочков яблок. Комментированный перевод книги приведен в части II.

Le Vivendier

Между 1420 и 1440 годами, то есть примерно в то же время, что и книга мэтра Шикара, написана еще одна французская кулинарная книга – Le Vivendier, но имя ее автора осталось неизвестным. Название книги на русский язык можно условно перевести как «Ответственный за питание», но мы также, как в случае с книгой Гийома Тиреля, оставляем его в транскрипции без перевода – «Вивандье». Если «О приготовлении блюд» мэтра Шикара была создана на самом юге современной Франции, то «Вивандье» появилась на противоположном конце страны – на самом севере, во Фландрии. Эта книга по своему названию напоминает книгу Тиреля. Она содержит 73 рецепта, которые расположены несколько беспорядочно: блюда обычных дней и дней постных имеются как в начале книги, так и в конце, за мясными блюдами следуют рыбные, а затем автор вновь возвращается к мясным, среди этих блюд идет речь о соусах и т. д. Однако в «Вивандье» уже иногда присутствует временной параметр в приготовлении блюд, а именно «полчаса» – demy eure. Этот единственный временной параметр упоминается в книге всего лишь три раза. Комментированный перевод этой книги приведен в части II.

Le recueil de Riom

Ряд французских средневековых кулинарных книг завершает сборник кулинарных рецептов Le recueil de Riom («Сборник из Рьома»), составленный около 1466 года в городе Рьом в Оверни неизвестным по имени автором, может быть, дворянином, а может, и простым горожанином. Он содержит 48 рецептов, причем очень кратких, в стиле первой французской кулинарной книги «Наставления». Подчас объяснение рецепта обрывается, так как автор полагает, что читатель и так хорошо знает, что следует сделать далее и как завершить приготовление блюда. Язык средневековой Оверни, расположенной в центре Франции, отличался от языка Северной Франции, в нем ощущается близость Прованса, поэтому многие гастрономические термины имеют похожее, но все же другое написание, чем на старофранцузском языке региона Иль-де-Франс. Комментированный перевод книги приведен в части II.

Традиционные французские блюда, которые восходят к Средневековью

Французский классический обед четко структурирован: аперитив, пате, основное блюдо, салат, сыр, десерт, дижестив. Однако формирование этой структуры происходило на протяжении веков. Анализу ее формирования в Новое время посвящено исследование известного французского историка гастрономии Жан-Луи Фландрена L’Ordre des mets («Порядок следования блюд»)11. В Средние века этот порядок только начал формироваться.

Пате

Пожалуй, самой характерной чертой французского обеда, которая отличает его от всех других обедов мира, является пате (pâté), на старофранцузском pasté, который на русский язык, как правило, переводят как «паштет», хотя это верно, но не совсем. Пате подают в начале обеда, перед основным блюдом, и по-французски это называется entrée, то есть «вход». Начало этой традиции уже зафиксировано в «Парижском домохозяине», в котором автор, как правило, ставит пате в качестве первой подачи, хотя у него пате появляется также, но значительно реже, во второй и даже четвертой подаче.

Пате, в отличие от русской традиции паштетов, не предполагается мазать на хлеб, но следует есть ножом и вилкой. В настоящее время во французской гастрономии существуют три основные разновидности пате: terrine (от французского слова terrine – «тарелка»), mousse (от французского слова mousse – «пена») и pâté en croûte («пате в корочке»). Террин – это пате с более грубой консистенцией, в котором присутствуют мелкие кусочки мяса. Мусс, наоборот, – это пате с идеально гладкой консистенцией. Пате-ан-крут – это пате в запеченном тесте, вариантом которого является страсбургский пирог, воспетый Пушкиным в романе «Евгений Онегин»12.

История пате начинается в Средневековье, причем с пате-ан-крут, то есть пирога с мясной или рыбной начинкой. В средневековых кулинарных книгах преимущественно имеется в виду именно этот вид пате. Этот термин я, как правило, не стал переводить на русский язык как «пирог», потому что, во-первых, для мясного пирога существовал свой термин tartre или tourte, во-вторых, для того, чтобы подчеркнуть древность традиции французского пате, а в-третьих, в «Парижском домохозяине» и «Вивандье» есть и пате в современном смысле, без теста, то есть, условно говоря, паштет не в пироге, а сам по себе, например см. рецепты: «пате из баранины в горшочке» в «Парижском домохозяине» и «пате в горшочке» в «Вивандье». Однако все же в редких случаях для ясности pâté переведен как пирог, например «нормандский пирог».

Французский термин pâté восходит к латинскому термину pastillum – уменьшительное к panis – хлеб, то есть маленький хлебец, и первые упоминания о пате встречаются уже в первой кулинарной книге, написанной на французском языке, – «Наставлениях». Но упоминания о пате в «Наставлениях» настолько краткие, что их трудно назвать рецептами. Нормандский поэт Гас де Ла Бинь, в отличие от автора «Наставлений», профессионального повара, в написанном между 1359 и 1377 годами романе в стихах Le roman des deduis («Роман об увеселениях»), под которыми понимаются радости охоты, более подробно рассказывает о пате из трех куропаток (trois perdriaulx), шести жирных перепелок (six grosses cailles) и дюжины жаворонков (douzaine d’alouetes). Мясо птиц нужно мелко порезать, добавить немного сала, положить яйца, панировочные сухари, но не класть сыр и специи13:

D’un pou de lart, sans point de rance, Que tu tailleras comme dés: S’en sera le pasté pouldrés. Se tu le veulx de bonne guise, De verjus la grappe y soit mise, D’un bien poy de sel soit poudré, Si en sera plus savouré. Se tu