Тардиф, умом неистощимый На entre-mets, на пироги…94.

В разделе «Антреме» в «Парижском домохозяине» появляются два блюда, которые, видимо вследствие своей экзотичности, стали в массовом сознании символами французской кухни: лягушки и виноградные улитки. В настоящее время это большая редкость в меню французского обеда, а в Средние века эти блюда вообще не встречаются у авторов кулинарных книг, которые были профессиональными поварами, – у тех, кто готовил обеды для господ: королей и князей. Рецепт приготовления лягушек и виноградных улиток мы встречаем только у «Парижского домохозяина», то есть в кухне средних или более низких слоев общества. Хотя автор «Парижского домохозяина» утверждает, что виноградные улитки – это блюдо для богатых людей, может быть, он имел в виду богатых купцов, а не герцогов.

Десерты

В «Наставлениях» и у Гийома Тиреля ничего не говорится о десертах, однако это не значит, что их не существовало. Десерты и в целом завершающая часть обеда достаточно подробно описаны в «Парижском домохозяине».

В «Парижском домохозяине» обед завершают три отдельные подачи, для каждой из которых имелся свой термин: desserte, issue и boutehors. Сначала следовал десерт, это слово, вошедшее в русский кулинарный словарь, происходит от французского глагола desservir – убирать со стола; за десертом следовал issue, или yssue, – дословно «исход», то есть «выход из‑за стола», а в самом завершении был boutehors – термин, состоящий из двух слов bout – «конец», «край» и dehors – «вне», «снаружи», который мы переводим как «завершение». На десерт подавались сладкие пирожные и фрукты, хотя могла быть каша из пшеницы и даже дичь, на «исход» подавался гипокрас, вино с пряностями, о котором подробно изложено в главе 3, вместе с пирожными, после чего гости вставали из‑за стола, читали благодарственную молитву «Agimus tibi gratias, omnipotens Deus, pro universis beneficiis tuis, qui vivis et regnas in saecula saeculorum. Amen» («Благодарим Тебя, Всемогущий Боже, за все благодеяния Твои, Ты, Который живешь и царствуешь во веки веков. Аминь») и переходили в другое помещение, где подавался boutehors – «завершение»: слуги разносили вина и пряности, а гости переходили к частным беседам95.

В «Парижском домохозяине» на десерт подавалось пирожное mestier, но рецепт его остался неизвестным. Кулинарная книга мэтра Шикара завершается десертом emplumeus de pomes. В настоящее время этот десерт во Франции называется mousseline de pommes, это запеченные с сахаром и специями тонко нарезанные кусочки яблок.

В романе «Фламенка» упоминаются окситанские вафли (neulas) и сладкие пирожки (boinetas)96. Ватрике де Кувен пишет о вафлях (gaufres), а также об облатках – oublée, тонких пластинах пресного хлеба97. Эти облатки не имели изначально статус «сакрального хлеба», свой сакральный характер они приобретали только после освящения в церкви, так как Гильом де Вильнёв свидетельствует, что облатки продавались на парижских рынках, так же как и галеты, то есть не только в церквях98. Облатки присутствуют в качестве завершения обеда и в «Парижском домохозяине». На рынке, конечно же, продавался мед – главная сладость Средневековья99.

В рыцарских романах Кретьена де Труа «Персеваль» и «Ивэйн, или Рыцарь со львом», а также в «Криках Парижа» упоминается пирог gastel100, но неясно, был ли он сладким, скорее всего он был несладким, в кулинарных книгах этот термин не встречается. То же самое можно сказать о риссолях и компоте, о которых идет речь в «Парижском домохозяине». Также неоднократно говорится о драже, но скорее это были не привычные нам мелкие конфеты округлой формы, покрытые глянцевой оболочкой, а специи.

Что же касается сливок – cresme, то они все же также были десертным блюдом, о них «Парижский домохозяин» упоминает всегда в контексте сладких десертов, а в книге «Вивандье» сливки присутствуют в десерте «амплюм». О сливках как угощении благородных сеньоров и дам писал и Франсуа Вийон101.

Взаимопроникновение европейских гастрономических культур

В первой книге на французском языке – «Наставлениях» присутствует только одно иностранное блюдо: английский суп – brouet d’engleterre. Контакты с Англией, завоеванной нормандским герцогом Вильгельмом Завоевателем, который принес на Британский остров французский язык и культуру, были достаточно тесные. Английский суп в дальнейшем присутствует у Гийома Тиреля и его современника, автора «Парижского домохозяина». У Гийома Тиреля помимо английского супа появляется еще суп немецкий – brouet d’ailmengne, а также «немецкое сиве» – civé d’Almengne. Немецкий суп есть и у «Парижского домохозяина» и в «Вивандье». Из испанской кухни присутствует только одно блюдо – «испанское кретоне» – cretonnée d’Espaigne, которое упоминается в «Парижском домохозяине».

Но больше всего во французской кухне рецептов итальянских блюд. Италия, первая из европейских стран открывшая путь к новой эпохе Ренессанса, положила начало и возрождению кулинарного искусства. Одним из главных изобретений итальянской кухни была паста, которая пришла во Францию в XIV веке: в книге «Вивандье» она появляется в виде самой известной разновидности пасты – вермишели – vermiscaux.

По-видимому, наиболее тесные контакты Франции были с Северной Италией, в «Вивандье» помещен рецепт «ломбардского торта» – torte lombarde, который представляет собой блюдо из яиц, натертого твердого сыра, сливок, сахара и вина. Это вариант средневекового фондю, в этом рецепте появляется и сам этот термин – fondu.

В «Парижском домохозяине» представлено много североитальянских блюд, среди которых «тарталетки с маленькими птичками по-пизански» – d’oiselets tourtes Pisaines, автор поясняет, что это то же самое, что «ломбардские пирожки» – tourtes Lombardes. Это совсем не тот «ломбардский торт», рецепт которого приведен в «Вивандье», а пирожки с мясом из мелких птичек. Далее в «Парижском домохозяине» упомянуты цыплята по-ломбардски – poucins à la mode Lombarde – блюдо, представляющее собой некое пате, а также ломбардские равиоли – ranioles Lombardes. Таким образом, уже в XIV веке обе разновидности итальянской пасты, то есть паста без наполнителя (pasta non ripiena) – вермишель, и паста с наполнителем (pasta ripiena), то есть с мясом – равиоли, получили распространение во французской кухне. Первое свидетельство о пасте, этом главном изобретении итальянской кулинарии, датируется серединой XII века102. В древнейшей итальянской кулинарной книге Liber de coquina («Книга о кухне»), написанной на латинском языке, приведены два рецепта равиоли со свининой103. Рецепт приготовления равиоли есть и во второй по хронологии итальянской кулинарной книге, написанной уже на итальянском языке, – Libro della cocina104, в этой книге есть и древнее название итальянской пасты – tria105.

Видимо, итальянское происхождение имеет и французское блюдо из пшеницы с молоком – fromentee, прототипом которого была итальянская fromentiera, ее рецепт содержится в Libro della cocina106, а также в написанной в XIV веке в Венеции Libro di cucina («Книга о кухне»)107. Это было очень изысканное и, видимо, дорогое блюдо: Франсуа Вийон образно пишет, что этим блюдом «были нежно и деликатно питаемы (souef et tendrement nourris) тела сеньоров и дам»108. Также они «были питаемы» рисом, продуктом в то время достаточно редким во Франции, он был достоянием господ и также пришел из Италии. О рисе, как и о сахарном тростнике, европейцы впервые узнали благодаря Индийскому походу Александра Македонского. Рис хотя и был известен в Римской империи, но его не возделывали, а экспортировали из Индии или Персии109. В XII веке рис начали высаживать в Северной Италии. В XIV–XV веках он присутствует уже во всех французских кулинарных книгах.

Итальянское происхождение имеет и тонкий блинчик crespe, получивший название от итальянского crispella. Об этих блинчиках часто вспоминает автор «Парижского домохозяина», но не приводит их рецепт. Но их рецепт есть в итальянских книгах, в том числе и первой – Liber de coquina: «Криспелли делай так: возьми белую муку, перемешанную с яйцами, добавив шафран. И положи поджариваться с достаточным количеством сала. Когда поджарятся, посыпь сверху сахаром или полей медом. И кушай»110.

Однако французская кухня не только заимствовала