приготовления с добавлением приправ всевозможной пищи»), датируемый началом XIV века133, в нем присутствуют и некоторые французские названия обитателей морей: oistres – устрицы, pleiz – камбала134.

Бланманже неизменно остается в итальянских кулинарных книгах: в тосканской книге Libro della cocina135 и в венецианской книге Libro di cucina, хотя в ней французское название еще более деформируется и выглядит как bramagere136.

Если говорить о влиянии французской кухни на английскую, то это влияние было еще более значительным, чем на итальянскую. В первой английской кулинарной книге Forme of Cury («Способы приготовления еды») уже в самом названии присутствует что-то французское: слово cury образовано от французского глагола cuire – «готовить пищу»137. Эта книга была написана неизвестным по имени шеф-поваром английского короля Ричарда II около 1390 года138.

Французских блюд в Forme of Cury много: fylettes in galyntyne – галантин из филе свинины и laumprouns in galyntyne – галантин из миноги, gele of fyssh – рыбное желе и gele of flesch – мясное желе, frenche iowtes – белый горох по-французски, tartlettes – тарталетки, daryols – дариоли, vinegrate – винегрет, rosee – суп «розовая вода», два соуса: verde sawse и sawse camelyne – зеленый соус и соус камелин, vynegre – винный уксус, verious – вержус и, конечно же, blank maunger – бланманже. Также в этой английской книге используются французские кулинарные термины: potage – густой суп, grauey – суп, много французских названий рыб и морепродуктов: tenche – линь, conger – морской угорь, laumprey – минога, oysters – устрицы и др.139

В немецкой средневековой кулинарной книге Das buoch von guoter spise («Книга о хорошей еде»), написанной около 1350 года, хотя и меньше французских блюд, чем в английской Forme of Cury, но также они присутствуют, в том числе pasteden – немецкий аналог французского pasté, но прежде всего три рецепта blamensir – бланманже140. Что касается немецкого термина fladen и французского flan, то оба они происходят от протозападногерманского слова flapo.

Глава 3. Начало славы французских вин

Вино – второй элемент средиземноморской гастрономической триады, сопровождает европейскую цивилизацию с самых ее истоков1. В Древнем мире оно было важнейшим элементом религиозных обрядов, им совершались возлияния бессмертным богам. В Средние века его сакрализация достигает апогея. Первым чудом, сотворенным Иисусом Христом и описанным в Евангелиях2, было превращение воды в вино в Кане Галилейской. Завершающим чудом Его земной жизни стало установление на Тайной вечере таинства Евхаристии, непременным атрибутом которого также было вино. Сакральный образ вина на страницах Нового Завета приобретает трансцендентальный характер и рассматривается sub specie aeternitatis3 в словах Христа, обращенных к ученикам: «Сказываю же вам, что отныне не буду пить от плода сего виноградного до того дня, когда буду пить новое вино в Царстве Отца Моего»4.

Для совершения литургии вино было необходимо, поэтому в эпоху Средневековья католическая церковь стала главным фактором развития виноделия в Европе – прежде всего во Франции, где ей принадлежала главенствующая роль в производстве вина вплоть до конца XVIII века.

Епископы Франции еще с эпохи поздней Античности неустанно заботились о виноделии. Их труды запечатлены на страницах исторических хроник, подчас обрастая легендами, в которых трудно отделить исторические факты от благочестивого вымысла. С виноделием связано имя святого Мартина – римского легионера из Паннонии, который в 371 году стал епископом Турским. Предание приписывает ему начало виноделия в долине Луары. Основав аббатство Мармутье (ныне в черте города Тур), он, согласно легендам, начал возделывать виноград на прилегающих землях и производить вино. После смерти святой Мартин был провозглашен небесным покровителем вина и французских виноделов. Однако в источниках сохранилось лишь одно упоминание о вине святого Мартина: Григорий Турский, ссылаясь на свидетельство священника Аредия Лиможского, рассказывает о целебности виноградных лоз, посаженных святым5. Тем не менее день его литургической памяти – 11 ноября, совпадающий со временем созревания и открытия бочек с вином нового урожая, – стал во Франции национальным праздником Beaujolais Nouveau6.

Французские средневековые источники изобилуют сообщениями о виноградниках и вине. Очень символично крещение вождя франков Хлодвига I, ставшего первым королем Франции и родоначальником династии Меровингов. Епископ Реймсский святой Ремигий погрузил его в воды священной купели в городе Реймсе – будущей столице шампанских вин. В Реймсе с тех пор короновались все французские короли. Сам святой Ремигий имел виноградники недалеко от города на берегах реки Субн7 (современное название – Сюип), которая протекает в 20 километрах от Реймса.

Уже в эпоху раннего Средневековья начала восходить звезда славы бургундского вина, что отметил Григорий Турский, называя его фалернским – то есть лучшим вином Римской империи: «В его [Дижона] окрестностях находятся прекрасные источники, а на западе – плодороднейшие склоны гор с обильными виноградниками, дающими жителям такое знатное фалернское вино, что они пренебрегают Аскалонским»8. Также Григорий Турский упоминает о виноградниках Отёна, расположенного примерно в 70 километрах юго-западнее Дижона9. Знаменитое вино из города Аскалон, расположенного на средиземноморском побережье Малой Азии в 70 километрах от Иерусалима, в эпоху раннего Средневековья во Франции было чрезвычайно редким и дорогим. Таким же редким и дорогим было другое вино из Малой Азии – вино из Газы (Gazeticum), о котором Григорий Турский рассказывает, что жена одного умершего знатного человека из сенаторского рода дала секстарий (чуть более полулитра) такого драгоценного вина в церковь для поминовения его души при служении заупокойной мессы на протяжении года10.

В легендарных средневековых повествованиях вино обрастало многочисленными легендами. Тот же Григорий Турский, который был не только первым французским историком, но и агиографом, в своем сочинении Libri miraculorum («Книги чудес») рассказывает о чуде, сотворенном святым Юлианом Бриудским. Чтобы отблагодарить всех собравшихся на праздник перенесения его мощей 29 апреля, святой совершил чудо: вино не только наполнило полупустой бочонок, но и начало изливаться через край, причем вино это было фалернским: «По силе [святого] май сравнивается с октябрем… и в доме рождаются фалернские вина»11. В другом сочинении, Liber de gloria beatorum confessorum («Книга о славе блаженных исповедников»), Григорий Турский описывает еще одно чудо: когда не знали, как определить, в каком из двух саркофагов покоятся мощи святого Валерия, первого епископа Консораненского (современный город Сен-Лизье на юге Франции), на каждый из них поставили по сосуду с вином. Решили, что в том сосуде, в котором умножится фалернское, и находятся мощи епископа Валерия. И святой, конечно же, умножил фалернское в сосуде над своей гробницей12. Рассказы о чудесах с вином встречаются и в «Истории франков» Григория Турского13, а также в других легендарных повествованиях Меровингской эпохи – например, в жизнеописании святого Бертина, аббата монастыря, получившего впоследствии название в его честь – аббатство Сен-Бертен в городе Сент-Омер на севере Франции. Он исцелил своим вином, внезапно появившимся по его молитве в пустом бочонке, упавшего с коня и разбившегося графа Вальдберта14. Аббатство Сен-Бертен, согласно Хартуларию аббатства, имело виноградники и производило вино по крайней мере с 877 года, а может быть, и ранее15.

Несмотря на сказочность сюжетов агиографических повествований, они отражали реальный факт: аббаты и епископы занимались виноделием и, как опытные виноградари, выбирали лучшие места для виноградников. Виноградарство и виноделие представляли собой настолько важную сферу деятельности епископов, что хронисты, прославляя святых епископов, особо подчеркивали их заботу о возделывании виноградников. Так, Григорий Турский отметил, что епископ Лионский святой Ницетий «был щедрым в раздаче милостыни и умелым в работе; он проявлял очень большую заботу о постройке церквей, возведении домов, о засеве полей и возделывании виноградников»16.

Начало виноделия в Каоре связано с именем Сен-Дидье – святого Дезидерия, епископа Кадурцийского (на латыни город Каор