размера, примерно 13 см шириной (при необходимости листья можно подрезать до нужной ширины ножницами). По возможности выбирайте нежные, светлые листья, а не темные и грубые. Выложите листья на рабочую поверхность красивой стороной с прожилками вниз и положите 3/4 чайной ложки начинки в нижнюю среднюю часть листа так, чтобы она не выступала за кромку листа. Возьмите 2 стороны и крепко соедините их над рисом. Теперь очень аккуратно крутите рулетик в сторону верхней части листа так, чтобы получилась тугая короткая «сигара». Рулетики должны получаться небольшими, примерно 3 × 1 см.

Повторите процедуру со всеми листьями и выложите рулетики ровными рядами внутри подготовленного сотейника. Они должны лежать довольно плотно. Налейте воды так, чтобы она прикрывала листья, затем добавьте оливковое масло, лимонный сок и соль. Сверху положите небольшую тарелку или блюдце, чтобы крепко зафиксировать рулеты. Доведите воду до легкого кипения, накройте крышкой и тушите на самом маленьком огне 50–60 минут, пока листья не станут мягкими и практически вся жидкость не впитается. Возможно, в процессе варки нужно будет долить еще немного кипятка.

Выложите фаршированные виноградные листья на сервировочные тарелки и дайте им остыть. Подавайте холодными, при желании вместе с йогуртом.

Холодный суп из красного болгарского перца со сметаной

Этот суп – отличная альтернатива гаспачо – идеальное начало летней трапезы. На него приятно смотреть – ярко-красный, обильно посыпанный зеленью, с ложкой белоснежной сметаны, – он волнует и радует любого. Можете сделать его за день или два до подачи: просто не добавляйте зелень и сметану.

4 порции

1 большая репчатая луковица

3 ст. л. оливкового масла и еще немного для подачи

8 измельченных листьев шалфея

4 больших красных болгарских перца

2 лавровых листа

2 ч. л. молотого кумина

1 ч. л. мелкого сахара

Щепотка сушеных хлопьев чили

500 мл куриного или овощного бульона

1 стебель сельдерея, порезанный кубиками по 1,5 см

Тертая цедра 1/2 лимона

1 раздавленный зубчик чеснока

25 г крупно порубленных листьев базилика

10 г крупно рубленной петрушки

100 г сметаны

Соль

Очистите и крупно порежьте лук. В большой сковороде разогрейте оливковое масло. Добавьте лук и шалфей и тушите на среднем огне около 5 минут или пока лук не станет прозрачным.

Пока лук тушится, разрежьте перцы пополам вдоль. Возьмите половину одного перца, удалите белые мембраны и семена и нарежьте кубиками шириной 1,5 см. Отложите.

Удалите семена из остальных перцев, крупно их порежьте и добавьте к тушащемуся луку. Добавьте 3/4 чайной ложки соли, лавровый лист, молотый кумин, сахар и чили.

Тушите еще 5 минут, затем влейте бульон и доведите до легкого кипения. Закройте крышкой и варите на очень медленном огне 15 минут.

Когда перцы станут мягкими, выньте из супа лавровый лист. Пока суп еще горячий, с помощью ручного блендера или миксера взбейте суп до полной однородности. Это может занять несколько минут. Затем дайте ему слегка остыть.

Пока суп еще теплый, добавьте в него сельдерей, нарезанный кубиками перец, лимонную цедру и чеснок. Дайте супу остыть до комнатной температуры, затем уберите в холодильник на несколько часов или на ночь.

Выньте суп из холодильника за полчаса до подачи. Хорошо перемешайте, попробуйте и, если надо, добавьте соль. Разлейте по тарелкам, щедро посыпьте рубленой петрушкой и базиликом, добавьте в каждую порцию ложку сметаны и сбрызните оливковым маслом.

Суп из мангольда и красной чечевицы

Сезон мангольда круглый год, но мы любим готовить этот суп в конце лета, когда его листьев просто изобилие. У них земляной, лимонный вкус, который мы подчеркиваем долькой лимона, добавляя ее в каждую порцию. Очень простой, уютный и невероятно вкусный суп.

6 порций

500 г колотой красной чечевицы

2,5 л холодной воды

2 средние красные луковицы

2 ст. л. оливкового масла

200 г мангольда

50 г листьев кинзы

2 ч. л. молотого кумина

1 ч. л. молотой корицы

1 ст. л. семян кориандра

3 раздавленных зубчика чеснока

50 г несоленого сливочного масла

Тертая цедра 1/2 лимона

Хлеб на закваске, для подачи

6 долек лимона, для подачи

Соль и черный перец

Промойте чечевицу в большом количестве холодной воды. Положите в сотейник и залейте водой, доведите до кипения и варите 35 минут или до мягкости. Удалите всю пену, если она появится на поверхности в процессе варки.

Шумовкой выньте из воды примерно половину чечевицы и переложите в миску. Оставшуюся чечевицу вместе с бульоном превратите в пюре с помощью ручного блендера или кухонного комбайна. После чего переложите отложенную чечевицу обратно в суп.

Очистите красный лук, разрежьте пополам и тоненько нарежьте. Поставьте сковороду на средний огонь, налейте оливковое масло, положите лук и тушите его, периодически помешивая, 4–5 минут, пока он не станет мягким и прозрачным. Тем временем удалите и выкиньте крупные стебли мангольда. Осторожно промойте листья, затем крупно их порубите. Сделайте то же самое с кинзой, оставив несколько целых листочков для украшения.

Перемешайте жареный лук, листья мангольда и рубленую кинзу, добавьте в чечевичный суп, приправьте кумином, корицей, солью и перцем по вкусу. Разогрейте суп и поварите его еще около 5 минут.

Пестиком в ступке или рукояткой большого ножа раздавите и смешайте вместе семена кориандра и чеснок. В маленькой сковороде слегка растопите сливочное масло и в течение 2 минут обжаривайте в нем смесь чеснока и кориандра, пока чеснок слегка не зарумянится. Добавьте смесь в суп, снимите его с огня и накройте крышкой. Дайте супу настояться 5 минут перед подачей.

Подавайте суп, украсив цедрой лимона и листьями кинзы, с хлебом на закваске и дольками лимона, и предложите вашим гостям выжать свежий лимонный сок прямо в тарелки.

Харира (баранина, нут и шпинат)

Перед вами одна из вариаций традиционного марокканского супа харира. Наш суп схож с оригиналом по вкусу, но без дополнительных углеводов, которые часто добавляются к оригиналу в виде риса или макарон. Не стесняйтесь добавлять их, если хотите, чтобы суп стал сытнее. Традиционно этим блюдом заканчивается пост Рамадан. Если не успели замочить нут на ночь, для рецепта можно использовать консервированный – примерно 500