от ливанских, палестинских или израильских производителей. Подавайте фрикадельки скошери, с обычным отварным рисом или булгуром.

4–6 порций

35 г черствого белого хлеба без корки

300 г говяжьего фарша

300 г бараньего фарша

3 раздавленных зубчика чеснока

35 г измельченной петрушки

21/2 ч. л. молотого душистого перца

11/2 ч. л. молотой корицы

1 яйцо

Легкое оливковое масло для жарки

5 г порубленной петрушки для украшения

Тертая цедра 1/2 лимона для украшения

Соль и черный перец

Соус тахини

150 мл пасты тахини

150 мл воды

70 мл белого винного уксуса

1 раздавленный зубчик чеснока

Щепотка соли

Приготовьте соус тахини. В миске смешайте пасту тахини, воду, уксус, чеснок и соль. Взбивайте венчиком, пока смесь не приобретет консистенцию густого, однородного, кремообразного соуса. Возможно, нужно будет добавить немного воды. Отложите соус на время приготовления фрикаделек.

Разогрейте духовку до 220 °C/200 °C с конвекцией. На 2–3 минуты замочите хлеб в холодной воде, пока он не размякнет. Отожмите большую часть жидкости и раскрошите хлеб в миску. Добавьте говядину, баранину, чеснок, петрушку, соль, специи и яйцо и хорошо перемешайте руками.

Скатайте из мяса шарики размером с мячики для гольфа. В глубокую сковороду налейте легкое оливковое масло слоем приблизительно 5 мм. Подогрейте его, но не перегрейте, иначе во время жарки оно будет сильно брызгать. Небольшими партиями по 2 минуты слегка обжарьте в масле фрикадельки, поворачивая их в процессе так, чтобы они равномерно покрылись коричневой корочкой.

Выложите фрикадельки на бумажные полотенца, чтобы впиталось масло, затем переложите в один ряд в жаропрочную форму и поставьте в духовку на 5 минут. Осторожно выньте из духовки, сверху и вокруг полейте соусом тахини и верните в духовку еще минут на десять. Тахини должен немного загустеть и потемнеть, а фрикадельки – полностью пропечься изнутри. Выложите фрикадельки на тарелки и украсьте петрушкой и цедрой лимона. Подавайте сразу.

Жареная свиная грудинка с двумя соусами

Когда этот рецепт был впервые опубликован, Скалли – мастер деталей готовки, но отнюдь не мастер деталей при письме, накорябал: «1 пучок тимьяна, 1 пучок розмарина, 1 головка чеснока, 150 мл оливкового масла, 1 кусок свиной грудинки, бутылка вина и немного соли и перца». С годами мы стали писать рецепты намного точнее, независимо от того, соблюдают ли читатели объемы указанных ингредиентов. Мы чувствуем себя спокойнее, предоставив всю информацию, поэтому и в этом рецепте даем абсолютно точное количество необходимых трав. Сам рецепт не изменился, как не изменилось искусство Скалли в приготовлении самой хрустящей свиной грудинки. Все начинается с раскаленной духовки, равномерного слоя соли, а затем идет вино, которое не должно попадать на шкурку (она должна оставаться сухой), когда его наливают в противень.

К этому блюду мы предлагаем два сезонных соуса – из крыжовника на лето и сливы на раннюю осень, но на самом деле с этим блюдом сочетаются любые соусы.

6–8 порций

30 г измельченного тимьяна

30 г измельченного розмарина

1 головка чеснока, зубчики очистить и раздавить

150 мл оливкового масла

1 кусок свиной грудинки весом примерно 2–3 кг

1 бутылка белого вина – 750 мл

Морская соль в хлопьях и черный перец

Разогрейте духовку до 260 °C/250 °C с конвекцией. Положите травы, чеснок и оливковое масло в чашу блендера или кухонного комбайна и взбейте их в пюре.

Положите грудинку на противень шкуркой вниз, слегка посыпьте солью и перцем. Руками распределите травяную смесь по всей поверхности свинины так, чтобы она хорошо прилипла к мясу.

Переверните грудинку шкуркой вверх, промокните шкурку бумажными полотенцами и равномерно присыпьте солью (но не слишком сильно, так как соль может образовать корку и не даст сформироваться шкваркам). Поставьте противень в духовку и запекайте мясо около часа, поворачивая противень каждые 20 минут. Когда шкурка хорошо подрумянится, убавьте жар духовки до 190 °C/170 °C с конвекцией, влейте в противень белое вино (так, чтобы оно не попало на шкурку) и запекайте еще час. Если грудинка начнет подгорать, закройте ее фольгой.

Через час убавьте огонь до 130 °C/110 °C с конвекцией и запекайте еще час, пока шкурка у грудинки не станет хрустящей и абсолютно сухой.

Выньте свинину из духовки. Острым ножом разрежьте грудинку на равные порции, делая разрезы между косточками. Количество ребрышек в порции зависит от вашего аппетита. Подавайте вместе с соусами (см. на обороте).

Соус из крыжовника, имбиря и цветков бузины

Небольшой кусочек (3 см) свежего имбиря, очищенный и тонко нарезанный

1 ч. л. горчичных зерен

330 г крыжовника

80 г мелкого сахара

70 мл сиропа из цветков бузины

Положите имбирь и зерна горчицы на тонкий небольшой кусочек хлопковой ткани и крепко завяжите концы, получившийся узелок положите на сковороду с толстым дном. Добавьте крыжовник, сахар и сироп, перемешайте и поставьте на очень маленький огонь. Томите на огне около часа, периодически помешивая и снимая с поверхности пену.

Готовый соус должен напоминать жидкий джем. Чтобы убедиться в его готовности, охладите блюдце, вылейте на него чайную ложку соуса и проведите по ней пальцем: от пальца должен остаться четкий след, а жидкость не должна быстро растечься по блюдцу.

Выньте кусочек ткани, перелейте приправу в банку и оставьте остывать. Можно подавать соус к свинине сразу или убрать в холодильник. Он может храниться одну-две недели.

Соус из красной сливы, имбиря и ревеня

5 красных слив (примерно 240 г), без косточек, разрезанных на четвертинки

Красный перец чили, без семян, разрезанный пополам

2 палочки корицы

1 звездочка бадьяна

100 мл красного винного уксуса

200 г мелкого сахара

4 стебля ревеня (около 200 г), нарезанных трехсантиметровыми кусочками

Небольшой корень (3 см) свежего имбиря, очищенный и нарезанный тонкой соломкой

Разогрейте духовку до 170 °C/150 °C с конвекцией. Положите сливы и чили в сковородку с толстым дном, добавьте корицу, звездочку бадьяна, уксус и половину сахара. Хорошо перемешайте и дайте слегка закипеть, затем томите 20–25 минут, периодически помешивая и при необходимости снимая пену. Сливы должны приобрести консистенцию джема. Чтобы убедиться в готовности, охладите блюдце, положите на него чайную ложку сливового соуса и проведите по нему пальцем: от пальца должен остаться