ней кориандр, кумин и семена тмина около 2 минут. Вы должны почувствовать аромат специй. Пересыпьте семена в ступку и пестиком разотрите в пудру.

В сковороде разогрейте оливковое масло и на среднем огне обжарьте лук, чеснок и сушеный чили около 6–8 минут, пока они не приобретут темный оттенок. Затем перемешайте все ингредиенты маринада, кроме йогурта, в блендере или кухонном комбайне с половиной чайной ложки соли – в результате у вас получится пюреобразная паста харисса.

Чтобы сделать маринад для цыпленка, аккуратно перемешайте хариссу с йогуртом и руками обмажьте получившейся смесью все кусочки мяса. Переложите их в пластиковый контейнер, плотно закройте и поставьте в холодильник на ночь.

На следующий день острым ножом срежьте основания с каждого грейпфрута, затем сверху вниз по кругу срежьте с них цедру и белую кожуру. Над небольшой миской разрежьте каждый фрукт вдоль мембран и разделите его на дольки. В миску соберите весь стекающий сок, чтобы его хватило для приготовления соуса: понадобится 150 мл сока.

Разогрейте духовку до 240 °C/220 °C с конвекцией. На большой противень выложите куски цыпленка так, чтобы между ними оставалось свободное место, и поставьте в духовку. Через 5 минут убавьте огонь до 200 °C/180 °C с конвекцией и тушите еще 12–15 минут, практически до готовности. Чтобы подрумянить мясо, поместите кусочки цыпленка под гриль на 2–3 минуты и жарьте, пока они полностью не будут готовы.

Тем временем положите все ингредиенты соуса в небольшую сковороду и дайте смеси слегка закипеть. Тушите около 20 минут или пока объем жидкости не уварится на треть.

Перед подачей перемешайте дольки грейпфрута с руколой, оливковым маслом, солью и перцем. Выложите салат в центр сервировочных тарелок, сверху положите теплого цыпленка и полейте каждую порцию ложкой соуса.

Жареный цыпленок с сумахом, заатаром и лимоном

Эти два рецепта настолько популярны, что мы могли бы, отдавая должное классической книге Саймона Хопкинсона, переименовать нашу в «Жареный цыпленок и другие рецепты»[1] Их любят по многим причинам: они суперпростые в приготовлении, сочные и вкусные, готовятся без всякой суеты и усилий, потому что всю работу делает маринад, в котором цыпленок проводит целую ночь. Это блюдо идеально готовить для друзей, а подавать его можно как душа пожелает: жареный цыпленок с сумахом особенно хорош с рисом, свежей питой или жареной картошкой, а еще с йогуртом с чесноком или простым соусом тахини (зеленый соус тахини, просто приготовьте его без петрушки). Жареный цыпленок с шафраном, фундуком и медом тоже хорош с массой блюд – от простого кускуса или риса до жареных баклажанов с шафрановым йогуртом или хорошего пюре из корнеплодов. Если хотите подать их с чем-нибудь из этой книги, подойдет стручковая фасоль и зеленый горошек или быстрообжаренная брокколи с чили и чесноком.

1 крупный цыпленок, разделенный на 4 части: грудка и крыло, голень и бедро

2 тонко нарезанные красные луковицы

2 раздавленных зубчика чеснока

60 мл оливкового масла и еще немного для сбрызгивания

11/2 ч. л. душистого перца

1 ч. л. молотой корицы

1 ст. л. сумаха

1 тонко нарезанный лимон

200 мл куриного бульона или воды

2 ст. л. заатара

20 г несоленого сливочного масла

50 г кедровых орешков

20 г измельченной петрушки

Соль и черный перец

В большой миске смешайте цыпленка с луком, чесноком, оливковым маслом, специями, лимоном, бульоном или водой, 11/2 чайной ложки соли и щедрой щепотью черного перца. Оставьте мариноваться в холодильнике на несколько часов или на ночь.

Разогрейте духовку до 220 °C/200 °C с конвекцией. Переложите цыпленка вместе с маринадом на большой противень: все кусочки нужно выложить кожицей вниз так, чтобы между ними осталось место. Посыпьте мясо и лук заатаром и поставьте противень в духовку. Запекайте 30–40 минут, пока цыпленок не подрумянится и не пропечется изнутри.

Тем временем в маленькой сковороде растопите сливочное масло, бросьте в него кедровые орешки и щепотку соли и готовьте на умеренном огне, постоянно помешивая, пока они не станут золотистыми. Переложите на тарелку, выстланную бумажным полотенцем, чтобы впитать излишки жира.

Переложите горячего цыпленка и лук на сервировочную тарелку и посыпьте рубленой петрушкой, кедровыми орешками и сбрызните оливковым маслом. При желании можно еще немного посыпать заатаром и сумахом.

Жареный цыпленок с шафраном, фундуком и медом

В большой миске смешайте кусочки цыпленка с луком, оливковым маслом, чесноком, корицей, шафраном, лимонным соком, водой, солью и перцем. Поставьте мариноваться в холодильник как минимум на час или на всю ночь.

Разогрейте духовку до 210 °C/190 °C с конвекцией. Высыпьте фундук в противень и поджаривайте 10 минут, пока он слегка не подрумянится. Крупно порубите и отложите.

Переложите цыпленка кожицей вверх вместе с маринадом на большой противень. И поставьте в духовку на 35 минут.

Пока мясо запекается, смешайте мед, розовую воду и орехи так, чтобы получилась густая паста. Выньте цыпленка из духовки и тщательно намажьте каждый кусочек пастой. Верните в духовку еще на 5–10 минут, пока мясо не приготовится и не приобретет золотисто-коричневую ореховую корочку.

Переложите цыпленка на сервировочную тарелку и подавайте, посыпав измельченным зеленым луком.

4 порции

1 крупный цыпленок, разделенный на 4 части: грудка и крыло, голень и бедро

2 крупно порубленные репчатые луковицы

60 мл оливкового масла

1 ч. л. молотого имбиря

1 ч. л. молотой корицы

Щедрая щепотка шафрана

Сок 1 лимона

60 мл холодной воды

100 г неочищенных ядер фундука

70 г меда

2 ст. л. розовой воды

2 измельченных стебля зеленого лука

Морская соль в хлопьях и черный перец

Салат из запеченного цыпленка и трех видов риса

В списке читательских фаворитов это блюдо следует по горячим следам двух предыдущих рецептов цыпленка. Прекрасный вариант для дружеского обеда, потому что все можно приготовить задолго. Если хочется, рис можно приготовить даже за день до подачи: только убедитесь, что он полностью остыл, перед тем как ставить в холодильник на ночь, и нагрелся до комнатной температуры перед подачей. Как всегда в случае со свежими травами, нарезайте и смешивайте их буквально в последнюю минуту. Мята, в