кислый фрукт, родом из Азии, обладающий липкой, темно-коричневой мякотью (которую вы замачиваете, а затем протираете, чтобы приготовить собственную пасту или воду). Вы также можете купить готовые тамариндовые пасты. Начните с мякоти, если можете, и приготовьте пасту самостоятельно: она обладает острой кисло-сладкой глубиной, одновременно фруктовой и успокаивающей. Эта паста также абсолютно сбалансирована, что не всегда встречается в готовых.

8 порций, если подавать как закуску

8 филе скумбрии, очищенных от костей

2 ст. л. оливкового масла

Соль и черный перец

Острая паста

11/2 ст. л. семян кумина

11/2 ст. л. семян кориандра

11/2 ст. л. семян тмина

11/2 ст. л. семян фенхеля

1/2 палочки корицы

1 звездочка бадьяна

3 раздавленных зубчика чеснока

1/2 крупно порубленного красного чили без семян

Кусочек (6 см) свежего имбиря, очищенного и крупно порубленного

150 г пасты из тамаринда

100 мл растительного масла

Морская соль в хлопьях и перец горошком

Пикули из батата

5 лаймов

50 г мелкого сахара

1/2 красного чили, без семян, мелко порезанного

2 г рубленой кинзы

500 г батата, очищенного и нарезанного кубиками 1 см

Мятный йогурт

1 маленький огурчик

225 г греческого йогурта

3/4 ч. л. паприки

Сок 1/2 лимона

2 г рубленых листьев мяты

11/2 ст. л. оливкового масла

Соль и перец

Первый день

Приготовьте острую пасту. Поставьте сковороду с толстым дном на маленький огонь и высыпьте в нее все ингредиенты пасты за исключением оливкового масла. Периодически потряхивая сковороду, поджаривайте их несколько минут, пока не почувствуете запах специй (не дайте им покоричневеть, иначе они будут горчить). Пересыпьте все в ступку и пестиком разотрите в однородную пасту. Продолжая растирать специи, потихоньку вливайте масло, пока не получится мягкая паста. (Для приготовления этого блюда вам понадобится всего одна столовая ложка острой пасты, так что остаток можно хранить в чистой банке в холодильнике несколько месяцев.)

Теперь перейдем к пикулям из батата. Возьмите острый нож и отрежьте верхние и нижние части лаймов. Затем срежьте сверху вниз по кругу кожуру вместе с белым слоем. Над маленькой миской выньте мякоть лаймов, разрезав его вдоль мембран. Отожмите остатки сока и выкиньте мембраны.

К мякоти лаймов добавьте 1 столовую ложку острой пасты и сахар. Хорошенько размешайте до растворения сахара, затем добавьте чили и кинзу.

Отварите кубики батата в кастрюле кипящей воды в течение 3–5 минут, пока они не будут полностью готовы, но еще не потеряют форму. Откиньте на дуршлаг и переложите в неметаллическую емкость. Залейте лаймовой смесью, остудите и закройте полиэтиленовой пленкой, затем оставьте охлаждаться. Выньте из холодильника за час до использования.

Второй день

Приготовьте мятный йогурт. Почистите огурец, разрежьте пополам вдоль и ложкой выньте семена. Нарежьте огурец кубиками 1 см и положите в миску. Добавьте йогурт, паприку, лимонный сок, мяту и оливковое масло. Перемешайте, попробуйте и приправьте солью и перцем по вкусу. Уберите в холодильник.

Максимально разогрейте гриль. Натрите филе скумбрии оливковым маслом, посолите и поперчите. Выложите филе на противень кожей вверх и поставьте под гриль на 3–4 минуты.

При подаче выложите на каждую сервировочную тарелку полную ложку пикулей из батата, сверху положите горячую рыбу. Слегка полейте мятным йогуртом, остальной йогурт подайте отдельно.

Тунец с фисташковой корочкой и сальса из папайи

И тунца, и сальсу можно приготовить за день до подачи и хранить в холодильнике. Вкус сальсы улучшается и усиливается с течением времени, поэтому приготовление заранее имеет массу преимуществ. Просто убедитесь заранее, что манго и папайя, которые вы используете, спелые и сладкие. Сальса может храниться в холодильнике в герметичном контейнере до 5 дней. Перед подачей тунец и сальса должны нагреться до комнатной температуры. После этого непосредственно перед подачей нарежьте тунца.

Если хотите, обжарьте фисташки, прежде чем посыпать ими рыбу. Так они отдадут весь свой вкус и аромат блюду, но слегка потеряют нежный зеленый цвет. В любом случае это совершенно сногсшибательное блюдо.

Мы конечно же знаем, что готовая рыба не должна ни при каких обстоятельствах оказаться на синей доске для разделки сырой (гигиенические правила кухни). Но меня уверили, что, после того как наш фотограф принял это скорее эстетическое (нежели гигиеническое) решение, доску отправили в анналы истории путем вторичной переработки.

6 порций

150 г очищенных фисташек

Тертая цедра 1 лимона

1 кг спинки тунца

2 ст. л. оливкового масла

5 ст. л. дижонской горчицы

Морская соль в хлопьях и черный перец

Сальса из папайи

1 мини-огурец или 1/4 большого огурца с удаленной водянистой частью

1 большая свежая папайя, очищенная от семян и нарезанная кубиками по 1 см

1 большое спелое манго, очищенное от косточки, нарезанное кубиками 1 см

2 красных перца чили без семян, мелко нарезанных

Кусочек (2 см) свежего имбиря, очищенного и натертого

1 маленькая измельченная красная луковица

Тертая цедра и сок 2 лаймов

2 ст. л. лимонного сока

2 ст. л. тайского рыбного соуса

60 мл оливкового масла

2 ст. л. мелкого сахара

Начнем с сальсы. Очистите огурцы, разрежьте вдоль, ложкой выньте семена и выкиньте их. Нарежьте кубиками 1 см и положите в миску. Добавьте остальные ингредиенты соуса, хорошо их перемешайте, посолите и поперчите. Попробуйте, добавьте приправы и охладите. Рекомендуется дать соусу настояться около часа, чтобы все ароматы перемешались.

Займитесь тунцом. Разогрейте духовку до 260 °C/250 °C с конвекцией или максимально горячий режим. Порубите фисташки, лучше в кухонном комбайне, пока не получится аккуратная крошка. Посыпьте фисташками противень вперемешку с цедрой лимона, отложите.

Возьмите спинку тунца и острым ножом разрежьте вдоль длинной стороны на 2 или 3 цилиндрических куска. Куски должны получится примерно по 6–7 см толщиной с видимыми лепестками розового мяса на краях. Смажьте тунца оливковым маслом, посолите и поперчите. Поставьте сковороду с ручкой или тяжелую чугунную сковороду на несколько минут на сильный огонь, чтобы она хорошо раскалилась. Положите на нее куски тунца и слегка обжарьте с обеих сторон, поворачивая по мере надобности, в общей сложности около 3–4 минут. Снимите со сковороды и дайте немного остыть.