для наших клиентов из кейтеринговых компаний. Как мы ни старались изменить ароматы соуса, в результате бросили эти глупости и вернулись к классике. Этот соус заставляет индейку сиять и при этом не затмевать остальные блюда, которые будут поданы на стол. Подавать блюдо можно теплым или комнатной температуры. Если вы все равно решили поэкспериментировать с соусом, классический можно подавать к баранине.

4–6 порций

20 г листьев мяты

20 г листьев петрушки

20 г листьев кинзы

1 очищенный зубчик чеснока

60 мл лимонного сока

60 мл оливкового масла

125 мл белого вина

1/2 ч. л. молотого кумина

1/2 грудки некрупной индейки (около 1 кг)

Соль и черный перец

Положите все ингредиенты, кроме грудок индейки, в емкость кухонного комбайна или блендера и взбивайте 1–2 минуты до получения однородного маринада. Поместите индейку в неметаллический контейнер и залейте маринадом. Вотрите маринад в мясо, закройте контейнер и поставьте в холодильник на 24 часа. Убедитесь, что индейка полностью погружена в соус.

Разогрейте духовку до 240 °C/220 °C с конвекцией. Выньте индейку из маринада и переложите на противень (сохраните маринад, он еще понадобится). Поместите противень в духовку и запекайте 15 минут, затем уменьшите температуру до 200 °C. Еще через 15 минут снова уменьшите температуру до 220 °C/180 °C с конвекцией. Запекайте до готовности еще 30–45 минут. Для проверки готовности проткните индейку до центра маленьким ножом: лезвие должно выйти горячим. Если мясо начнет подгорать, накройте его фольгой.

Для приготовления соуса в небольшой сковороде разогрейте маринад и потушите около 15 минут, пока его объем не уменьшится вдвое. Попробуйте и приправьте небольшим количеством соли и перца.

Выньте индейку из духовки и дайте ей постоять 10 минут. Тонко нарежьте и подавайте с теплым соусом.

Если вы хотите подать ее холодной, сначала дайте мясу полностью остыть, а потом нарежьте. Посолите и поперчите остывший соус и подавайте его вместе с индейкой.

Утиные грудки с красными апельсинами и бадьяном

Рубиново-красный цвет апельсинов выглядит здесь просто великолепно, но не волнуйтесь, если не удастся их раздобыть: их сезон приходится на первую половину года, но их можно легко заменить на обычные апельсины. Лучше всего подойдет английская грессинхемская утка, она особенно ценится за крупную, более сочную грудку. Хорошей альтернативой также будет французская берберийская. Это блюдо прекрасно сочетается спюре из тыквы и пастернака либо с жареным цикорием. Сочетание всех трех блюд тоже великолепно.

4 порции

4 утиные грудки весом по 180–200 г каждая

2 ст. л. семян фенхеля

Щепотка сушеных хлопьев чили

2 ч. л. молотого кумина

240 мл сока красных апельсинов (примерно из 4 апельсинов) и еще 4 целых апельсина

180 мл красного вина

2 ст. л. хересного уксуса

16 звездочек бадьяна

6 сушеных чили

Морская соль в хлопьях и черный перец

Сделайте на коже каждой утиной грудки 3–4 параллельных надреза, стараясь не повредить мясо. Затем поперек них сделайте еще надрезы так, чтобы на коже получилось подобие сеточки. Смешайте семена фенхеля, хлопья чили, кумин, черный перец и соль и руками вотрите эту смесь в мясо. Положите грудки в миску, закройте полиэтиленовой пленкой и оставьте мариноваться на пару часов или уберите на ночь в холодильник.

Маленьким острым ножом срежьте примерно по 1 см с верхней и нижней части каждого апельсина. Сверху вниз по кругу срежьте кожуру и белую сердцевину. Каждый апельсин разрежьте по горизонтали примерно на 6 кружочков. Удалите серединку, положите кусочки в маленькую миску и оставьте на время.

Раскалите большую тяжелую сковороду с крышкой. Положите в нее грудки кожей вниз и жарьте около 3 минут, пока кожица не станет золотисто-коричневой и хрустящей. Переверните и жарьте с другой стороны еще 3 минуты, снимите со сковороды и положите в теплое место.

Удалите из сковороды большую часть жира, влейте вино, уксус, апельсиновый сок и добавьте бадьян. Доведите до кипения и тушите 5–6 минут, пока половина жидкости не выпарится. Попробуйте и при необходимости добавьте соль и перец. Верните грудки в сковороду, утопите в соусе и тушите под крышкой около 7 минут.

Аккуратно выложите в сковороду рядом с уткой кружочки апельсинов, сушеный чили и влейте оставшийся в миске сок. Закройте крышкой и потушите еще минуты три, к этому моменту мясо достигнет средней степени прожарки.

Выньте грудки из соуса, положите на разделочную доску и оставьте на 3–4 минуты. В это время проверьте соус. Чтобы слегка загустеть, ему нужно еще немного покипеть. Снова попробуйте и при необходимости добавьте соль и перец.

Барбекю из перепелок с салатом из мограбьи

Из-за большого количества различных компонентов это блюдо выглядит сложным, даже немного пугающим, но по сути это совсем не так. Вся работа с мясом делается накануне вечером, так как всю ночь его надо мариновать, да и салат можно сделать заранее, добавив в него непосредственно перед подачей только свежие травы. Кроме того, если хотите заменить исходные компоненты, существует множество альтернатив: например, куриные ножки или бедра вместо перепелок; или паста фрегола с Сардинии, обычный кускус или даже киноа вместо мограбьи. Если вы все же решили остановиться на перепелках, помните, что их разделка – очень кропотливая работа, поэтому попросите мясника удалить перепелкам позвоночник и ребра (в технике «баттерфляй»).

4 большие порции или 8 порций размера тапас

Маринад

1 ст л. молотой корицы

2 ст. л. молотого кумина

10 целых коробочек кардамона

4 горошины душистого перца

1 ст. л. молотой куркумы

1/2 ст. л. паприки

4 очищенных зубчика чеснока

Кусочек (6 см) свежего имбиря, очищенного и крупно порубленного

2 ст. л. меда

180 г оливкового масла

Соль

Салат

125 г моргабьи или фреголы

10 г несоленого сливочного масла

1 ст. л. оливкового масла

1 неострый красный чили

1 стебель зеленого лука

1 лимон

15 г крупно порезанной петрушки

15 г крупно порезанной кинзы

15 г крупно порезанной мяты

Морская соль в хлопьях и перец

Начните с маринада. Положите все специи в маленький кухонный комбайн или мельницу для специй и превратите в мелкую