четкий след, а жидкость не должна быстро растечься по блюдцу. Снимите с огня и оставьте остывать.

Пока сливы томятся, положите ревень, имбирь и остаток сахара в форму для запекания. Руками перемешайте все ингредиенты и поставьте в духовку. Готовьте около 20–30 минут, периодически помешивая, пока ревень не станет мягким. Выньте из духовки и оставьте остывать.

Соедините сливы и ревень и хорошо перемешайте, выньте чили, перелейте в банку и остудите. Подайте соус сразу со свининой или храните в холодильнике в течение одной-двух недель.

Рагу из бычьего хвоста с тыквой и корицей

Это рецепт для выходных, когда есть время спокойно готовить на протяжении дня, поглядывая на блюдо каждый час или чуть реже, а тем временем заниматься другими делами. Мяса в бычьем хвосте, конечно, немного, но медленно томленная кость придает этому блюду волшебный аромат.

Спасибо за него Ниру Феллеру.

6 порций

Оливковое масло для жарки

2 кг бычьего хвоста, разрубленного на куски

200 г крупно порубленного лука-шалота

3 крупно нарезанные большие моркови

2 раздавленных зубчика чеснока

400 мл красного вина

650 г итальянских консервированных помидоров, нарезанных кубиками

10 г веточек тимьяна

5 г веточек розмарина

Цедра 1/2 апельсина, нарезанная тонкими ленточками

2 лавровых листа

2 палочки корицы

2 звездочки бадьяна

Чайная ложка молотого черного перца

500 г обыкновенной тыквы или тыквы баттернат, очищенной от семян и нарезанной кубиками по 2,5 см

300 мл воды

Соль и черный перец

Гремолата

10 г крупно порубленной петрушки

Тертая цедра одного большого лимона

2 раздавленных зубчика чеснока

Разогрейте духовку до 200 °C/180 °C с конвекцией. На очень сильном огне раскалите большую сковороду с толстым дном (настолько большую, чтобы в нее впоследствии поместилось всё рагу, а его будет много!) и добавьте 2 столовые ложки оливкового масла. Когда масло задымится, добавьте куски бычьего хвоста и хорошенько обжарьте с каждой стороны в течение 4 минут, пока мясо не подрумянится. Не кладите на сковороду по много кусков сразу, иначе они будут не обжариваться, а тушиться в собственном соку. Поджарившиеся кусочки хвоста переложите в дуршлаг, чтобы дать стечь лишнему жиру, пока жарятся остальные.

Слейте из сковороды большую часть жира и бросьте в нее лук-шалот, морковь и чеснок. Поставьте на небольшой огонь и тушите, периодически помешивая, около 10 минут, пока овощи не станут золотисто-коричневыми.

Добавьте в сковороду вино и тщательно поскребите дно ложкой, чтобы перемешать с вином все прилипшие ко дну ароматные кусочки мяса. Доведите вино до кипения и тушите, пока жидкость практически полностью не выпарится. Затем добавьте помидоры. Свяжите тимьян и веточки розмарина кулинарной нитью и добавьте в сковороду вместе с цедрой апельсина, лавровым листом, корицей, звездочкой бадьяна, черным перцем и щепоткой соли. Перелейте кипящую смесь в противень, сверху в один ряд выложите куски бычьего хвоста (сковороду пока отставьте). Прямо на кусочки мяса положите лист пергамента, закройте противень плотно прилегающей крышкой или двумя слоями алюминиевой фольги, поставьте в духовку и запекайте 2–3 часа. Мясо будет готово, когда оно легко начнет отделяется от кости.

Достаньте кусочки бычьего хвоста из соуса, переложите в большую миску и слегка охладите. Если на дне миски соберется много жира, удалите некоторую часть шумовкой.

Когда кусочки хвоста слегка остынут, снимите мясо с костей и положите его снова в большую сковороду. Добавьте туда соус, в котором тушилось мясо, кубики тыквы и воду. Доведите до кипения, затем убавьте огонь и тушите около 30 минут, пока тыква не станет мягкой. Попробуйте и добавьте соль и черный перец по вкусу.

Для приготовления гремолаты просто перемешайте петрушку, цедру лимона и чеснок. Выложите рагу на блюдо и посыпьте этой смесью. Сразу подавайте.

Цыпленок в соусе харисса с салатом из красного грейпфрута

Эта версия хариссы – тунисской пасты из чили – немного более фруктовая, чем другие, из-за добавления целого жареного перца и небольшого количества лимонного сока. Мы любим делать сразу партию, хранить ее в холодильнике, и она под рукой всякий раз, когда вы ищете быстрый способ приправить блюдо. Попробуйте смешать 1 или 2 чайные ложки с йогуртом для подачи с простым блюдом из риса или к жареному цыпленку или добавить к нарезанному луку, тушащемуся в сковородке. Вбейте ее в смесь для омлета или добавьте в рагу – получите потрясающий взрыв вкуса.

Если вам не хочется готовить хариссу самостоятельно, вы можете купить ее у различных производителей. Если предлагается два варианта хариссы – розовый и обычный, имейте в виду, что в розовую хариссу добавляются розовые лепестки. Они придают хариссе легкую сладость и смягчают остроту чили.

Это очень красочное блюдо. Если хотите продолжить эту тему, подавайте ее с черным рисом или киноа: выглядеть блюдо будет невероятно.

4 порции

800 г мяса с бедер цыпленка (8–10 бедрышек)

Маринад с хариссой

1 красный сладкий перец

1/4 ч. л. зерен кориандра

1/4 ч. л. семян кумина

1/4 ч. л. семян тмина

11/2 ст. л. оливкового масла

1 маленькая измельченная красная луковица

3 крупно порубленных зубчика чеснока

2 средних неострых свежих красных перцев чили, очищенных от семян и крупно порубленных

1 измельченный сушеный красный чили без семян

11/2 ст. л. томатного пюре

2 ст. л. лимонного сока

1 ст. л. греческого йогурта

Соль

Салат из красного грейпфрута

2 красных грейпфрута

120 г дикой руколы

1 ч. л. оливкового масла

Морская соль в хлопьях и черный перец

Соус

150 мл сока розового грейпфрута

130 мл лимонного сока

150 мл кленового сиропа

Щепотка молотой корицы

1 звездочка бадьяна

Начните с приготовления маринада. Обжарьте красный перец над газовой конфоркой или раскаленным грилем, пока его кожица не почернеет со всех сторон. Над открытым огнем это, как правило, занимает 8–10 минут и 15–20 – под грилем. Положите перец в миску, закройте пищевой пленкой и дайте ему остыть. Когда перец остынет, снимите с него кожицу и удалите семена.

Поставьте сухую сковороду на небольшой огонь и обжарьте на