кусочки. Опустите в кипяток, в котором варился морской укроп, и варите 2–3 минуты, откиньте на дуршлаг и промойте под струей холодной воды. Отложите и оставьте обсыхать.

Перед подачей разогрейте оливковое масло в двух сковородах. Когда масло раскалится, положите в первую сковороду картофель. Потряхивая сковороду, обжаривайте картофель пару минут, пока он не подрумянится, затем ненадолго добавьте спаржу и морской укроп и хорошо прогрейте. Попробуйте и приправьте.

В то же время слегка приправьте гребешки солью и перцем и выложите на вторую сковороду. Обжарьте по 30–50 секунд с каждой стороны или до готовности (время будет зависеть от их размера).

Разложите горячие гребешки и овощи по тарелкам или раковинам гребешков и полейте каждую порцию чайной ложкой айоли. Украсьте кубиками помидора и каплями оливкового масла и подавайте.

Креветки в масле с помидорами, оливками и араком

Наши рецепты эволюционируют и развиваются благодаря нашим книгам. Существуют определенные нити – или сочетания ингредиентов, которые все скрепляют вместе. Креветки, помидоры и арак как раз одно из таких сочетаний. На сцене появляются новые ингредиенты – кусочки феты, добавление бо́льшего количества рыбы, новой травы или другого овоща, – но триада стоит насмерть. Этот рецепт – самый простой и быстрый вариант – остается классикой, шаблоном, на фоне которого остальные меркнут. Блюдо нужно есть сразу после приготовления и подавать со свежим хрустящим хлебом, чтобы собрать все соки.

4 порции, если подавать как закуску

4 сливовидных помидора

12 тигровых или королевских креветок с панцирями

50 г размягченного несоленого сливочного масла

1/2 ч. л. сушеных хлопьев чили

50 г оливок каламата без косточек

20 мл арака (или «Перно»)

3 измельченных зубчика чеснока

10 г рубленой петрушки

Морская соль в хлопьях

Подготовьте помидоры. Острым ножом сделайте внизу каждого помидора крестообразный надрез, затем положите их в кипяток на 30 секунд. Выньте, обдайте холодной водой, подсушите. Снимите кожицу и разрежьте каждый помидор на 4–6 долек. Отставьте.

Очистите креветки от панцирей, оставив только хвосты. Надрежьте каждую креветку вдоль всей спинки и кончиком острого ножа удалите темную вену.

Поставьте сковороду на сильный огонь. Когда она раскалится, растопите на ней 20 г сливочного масла и быстро обжарьте креветки в течение 2 минут, периодически потряхивая сковороду. Добавьте томаты, чили и оливки и варите еще 2–3 минуты, пока креветки почти не приготовятся. Осторожно добавьте арак (он может воспламениться). Дайте алкоголю выпариться в течение минуты, затем быстро добавьте оставшееся масло с чесноком, петрушкой и щепоткой соли. Немного потрясите сковороду, чтобы все ингредиенты перемешались с соусом. Подавайте сразу вместе с хлебом.

Выпечка и кондитерские изделия

Не бойтесь печь!

Если вы умеете читать, вы сможете готовить; если умеете готовить, сможете печь; а если умеете печь, в вашей кухне всегда будут витать чудесные ароматы и вы всегда сможете поднять людям настроение. Одним словом, все это очень хорошие причины не бояться выпечки.

Подобно чтению и кулинарии, выпечка чаще всего требует просто организованности. Прочтите рецепт до конца, чтобы не обнаружить, что на каком-то этапе требуется охлаждение в течение четырех часов, а вы планировали подать это блюдо к сегодняшнему обеду. Подготовьте и взвесьте все ингредиенты. Вам может показаться, что вы изображаете из себя ведущего кулинарной программы, но вы получите гораздо больше удовольствия от выпечки, если будете знать, что в нужный момент сможете, к примеру, просто добавить муку, вместо того чтобы выключать миксер, взвешивать нужное количество муки и добавлять ее в миску. В выпечке нет ничего сложного, но часто бывает важно сохранять темп после того, как вы взялись за рецепт: например, если вы тщательно взбили жидкое тесто, насытив его большим количеством воздуха, но вам приходится откладывать дальнейшее приготовление из-за поисков разрыхлителя или необходимости разбить яйца, у вас не получится волшебно легкой текстуры, которой вы стремитесь добиться. Поэтому в первую очередь вам поможет организованность, когда все ингредиенты заранее разложены по мисочкам.

Как и во всех прочих рецептах, в выпечке следует соблюдать баланс между следованием указаниям и собственной инициативой. Если в рецепте сказано, что тесто нужно подержать в холодильнике 30 минут, не поддавайтесь соблазну пропустить этот этап – если не хотите, чтобы готовое изделие съежилось, тесто должно постоять и охладиться; с другой стороны, вы можете уверенно оставить что-то в духовке еще на пять минут, если считаете, что указанного в рецепте времени недостаточно. Если в вашем тесте для белого итальянского хлеба с хрустящей корочкой недостаточно муки, значит, следует ее добавить; а если кажется, что в брауни должно быть больше кусочков карамели, чем мы предлагаем, – значит, так тому и быть. Рецепты существуют для того, чтобы готовить по ним снова и снова – столько раз, сколько потребуется, чтобы вы начали корректировать их и приспосабливать под себя. Рецепт успешен лишь тогда, когда он становится вашим.

Примечания по оборудованию, приемам работы и ингредиентам

Оборудование

Стационарный миксер. Если хотите испечь булочки, хлеб или сногсшибательную меренгу, вам нужен стационарный миксер со всеми насадками – венчиком, лопаткой и спиральным крюком для теста. Миксеры бывают самых разных ярких цветов, так что они придадут соответствующий вид и вашей кухне. Однако для множества других рецептов, в которых требуется лишь взбить масло с сахаром, яйца или сливки, подойдет и ручной миксер.

Блендер. Блендер, будь то погружной или стационарный, очень пригодится для приготовления фруктовых пюре и жидких соусов.

Формы и формочки. Очень важно иметь формы и формочки для выпечки нужного размера. Вид формы может быть разным – квадратный пирог получится таким же вкусным, как и круглый, но от размера формы зависит время приготовления и количество ингредиентов, поэтому постарайтесь как можно точнее придерживаться указаний в рецептах.

Металлическая лопатка и кисточка для выпечки. Если для приготовления несладких блюд мы взяли бы на необитаемый остров пресс для чеснока и соковыжималку для лимона, то для выпечки нам совершенно необходимы лопатка и кисточка.

Приемы работы

Взбивание масла с сахаром. Это первый этап приготовления многих кексов и печенья, когда масло взбивается с сахаром, прежде чем к ним добавляются яйца и мука. Чем дольше взбивается эта смесь, тем более белой, пышной и