2 тонко нарезанные красные луковицы

7 яиц

10 г порубленной петрушки

Соль и черный перец

Слегка смажьте маслом разъемную форму для выпечки диаметром 22–24 см. На слегка присыпанной мукой поверхности раскатайте песочное тесто в пласт толщиной в 2–3 мм. Выложите форму тестом, прижав пальцами углы и стенки так, чтобы тесто свешивалось с краев формы примерно на 2 см. Этот излишек теста впоследствии нужно будет срезать. В нескольких местах наколите тесто вилкой и уберите форму в холодильник как минимум на полчаса.

Разогрейте духовку до 190 °C/170 °C с конвекцией. Вырежьте из жиронепроницаемой бумаги круг, диаметром превышающий основание и стенки формы для пирога. Положите его поверх теста и насыпьте в него риса или фасоли. Поставьте форму в духовку на 35 минут, затем снимите бумагу, высыпьте фасоль или рис (их можно использовать для подобного запекания неоднократно). Верните форму в духовку и пеките еще 5–10 минут, пока тесто не зарумянится и полностью не пропечется. Выньте из духовки и оставьте остывать.

Одновременно с запеканием теста вы можете поджарить в духовке кедровые орешки для начинки. Высыпьте их на противень и поставьте в духовку на 8 минут и поджаривайте, пока они не приобретут золотистый оттенок.

Для приготовления начинки разогрейте оливковое масло в большой, тяжелой сковороде, выложите говядину и разомните вилкой. Жарьте на сильном огне несколько минут, пока мясо не подрумянится. Затем добавьте свиной фарш, также тщательно разомните вилкой и продолжайте жарить на среднем огне 15 минут или пока не зарумянится. Помешивая, добавьте томатное пюре и сахар и тушите еще 3 минуты. Затем добавьте мяту, все специи, 2 чайные ложки соли, щедрую щепотку перца. Тушите 10 минут на медленном огне.

Тем временем в другой сковороде на оставшемся оливковом масле обжарьте лук в течение 10 минут или до золотисто-коричневого цвета. Слейте большую часть масла и переложите готовый лук в мясо. Добавьте кедровые орешки и, если нужно, соль и перец.

Разогрейте духовку до 210 °C/190 °C с конвекцией. Чтобы собрать пирог, выложите половину теплого мяса в форму для пирога. Сделайте в фарше 3 углубления, затем одно за другим разбейте в них 3 яйца. Деревянной ложкой слегка перемешайте яйца с фаршем так, чтобы яйца немного разошлись, но остались в сделанных углублениях, а желток с белком не слишком смешались. Ложкой выложите сверху оставшееся мясо, сделайте в нем углубления и разбейте в них остальные яйца, и размешайте их так же, как предыдущие.

Поставьте пирог в духовку и пеките 15 минут до готовности яиц. Если верхушка пирога начнет подгорать, укройте его фольгой на оставшееся время запекания. Выньте из духовки и срежьте по краям излишки теста. Выньте пирог из формы и подавайте горячим или теплым, украсив петрушкой.

Тарталетки с тыквой баттернат, морковью и козьим сыром

6 штук

1 небольшая тыква баттернат (450 г), очищенная от кожи и семян, нарезанная кубиками 2 см

2 ст. л. оливкового масла

1 ч. л. зерен горчицы

2 большие моркови (180 г), очищенные и крупно натертые

35 г мелкого сахара

30 мл белого винного уксуса

50 мл апельсинового сока

30 г растопленного несоленого сливочного масла

150 г козьего сыра

1 яичный желток

120 мл жирных сливок

20 г порубленного шнитт-лука

40 г свеженатертого пармезана

Соль и черный перец

Тесто

230 г пшеничной муки

1/2 ч. л. соли

25 г мака

110 г охлажденного сливочного масла, нарезанного кубиками 1 см

60 мл молока

Просейте муку в большую миску, добавьте соль и мак. Руками смешайте сливочное масло и муку так, чтобы тесто начало напоминать хлебные крошки. Добавьте молоко и мешайте до тех пор, пока смесь не начнет формироваться в шар. Придайте тесту форму толстого диска, заверните в пищевую пленку и уберите в холодильник на пару часов.

Разогрейте духовку до 190 °C/170 °C с конвекцией. Смешайте нарезанную тыкву с 1 столовой ложкой оливкового масла, солью и перцем. Положите тыкву на противень и запекайте в духовке 15 минут или до полумягкости. Выньте и дайте остыть.

Пока тыква печется, разогрейте оставшееся масло в большом сотейнике и высыпьте в него зерна горчицы. Жарьте, пока они не начнут лопаться, затем добавьте тертую морковь и тушите, постоянно помешивая, 10 минут. Помешивая, добавьте сахар, уксус и апельсиновый сок, доведите до кипения, после чего убавьте огонь до минимального. Тушите 20–25 минут, периодически помешивая, пока практически вся жидкость не испарится. Снимите с огня и дайте остыть.

Возьмите 6 формочек для тарталеток, 10 см в диаметре и глубиной 2 см, и слегка смажьте их растопленным сливочным маслом. На слегка присыпанной рабочей поверхности раскатайте тесто в пласт шириной 3–4 мм. Вырежьте из него круги достаточного размера, чтобы выстелить ими дно и стенки формочек, пальцами равномерно распределите тесто по всей поверхности формочек. Срежьте все излишки теста и охладите формочки в течение как минимум получаса. Выстелите дно и стенки каждой формочки жиронепроницаемой бумагой и насыпьте поверх нее рис или фасоль. Запекайте таким образом при 190 °C/170 °C с конвекцией в течение 20 минут, затем уберите бумагу, рис или фасоль и верните формочки в духовку еще на 5–10 минут, до получения золотисто-коричневого оттенка. Дайте остыть.

Разогрейте духовку до 200 °C/180 °C с конвекцией. В большой миске соедините яичный желток, сливки, лук-шалот, тертый пармезан, щепотку соли и изрядную порцию молотого черного перца. Взбивайте венчиком, пока сливки не загустеют и не начнут принимать форму мягких пиков, затем охладите.

Равномерно распределите по формочкам морковь, покрыв ею дно тартов. Сверху выложите тыкву и кусочки козьего сыра. Поместите формочки на противень и ложкой наполните их до краев смесью из взбитых сливок. Поставьте в духовку и пеките 8–10 минут, пока начинка не схватится и не покроется румяной корочкой. Когда тарты достаточно остынут, выньте их из формочек. Подавайте теплыми с острым салатом.

Бриошь

Если вы новичок в работе с дрожжевыми продуктами, бриоши – это лучший старт. Их несложно приготовить, и они всегда оправдают ваши усилия: у них изумительный сдобный вкус и мягкая легкая текстура.

Основной рецепт рассчитан на одну небольшую бриошь. Намажьте ее маслом и джемом – и лучшего завтрака не придумать. А если настроение у вас слегка декадентское, используйте бриошь для серьезных французских