100 мл сметаны

100 г твердого козьего сыра

2 ст. л. тыквенных семечек

1 измельченный неострый перец чили

1 ст. л. оливкового масла

1 раздавленный зубчик чеснока

2 ч. л. измельченной петрушки

Морская соль в хлопьях и черный перец

Разогрейте духовку до 220 °C/200 °C и запеките бататы в течение 35–45 минут в кожуре до мягкости так, чтобы в середине они еще оставались слегка сырыми (проверьте, проткнув маленьким ножом). Дайте немного остыть, очистите от шкурки и нарежьте кусочками толщиной 3 мм.

Пока бататы запекаются, на слегка присыпанной поверхности раскатайте пласт слоеного теста толщиной около 2 мм. Нарежьте на прямоугольники 7 × 14 см и проколите по всей поверхности вилкой. Выстелите противень бумагой для выпечки и выложите на нее на достаточном расстоянии друг от друга прямоугольники, поставьте в холодильник как минимум на полчаса.

Выньте тесто из холодильника и слегка смажьте взбитым яйцом. С помощью шпателя нанесите тонкий слой сметаны на тесто, отступив по 5 мм от краев. Внахлест уложите кусочки бататов, не заходя за границы сметанного слоя. Приправьте солью и перцем, покрошите сверху козий сыр, присыпьте тыквенными семечками и чили. Пеките 20–25 минут или пока тесто не пропечется. Проверьте тесто: снизу оно должно стать золотисто-коричневым.

Пока галеты пекутся, смешайте оливковое масло, чеснок, петрушку и щепотку соли. Сразу после того, как достанете галеты из духовки, смажьте их получившейся смесью. Подавайте теплыми или комнатной температуры.

Брускетта с запеченными перцами и фасолью каннеллини

Красного перца и пасты из фасоли каннеллини у вас получится больше, чем нужно для этой брускетты. Обе начинки хорошо хранятся в холодильнике в течение 3–4 дней, поэтому под рукой у вас будет готовая холодная закуска или еда на легкий перекус. Можно также добавить маслины, которые отлично смотрятся поверх пасты из фасоли каннеллини, или смешать несколько нарезанных филе анчоусов с перцами.

4 порции

150 г сушеной фасоли каннеллини, замоченной на ночь в большом объеме холодной воды

2 красных и 2 желтых сладких перца

135 мл оливкового масла и еще немного для смазывания

2 ст. л. бальзамического уксуса

1 ч. л. сахара мусковадо

4 веточки тимьяна

5 зубчиков чеснока

Сок 1 лимона

4 толстых ломтика хрустящегоитальянского белого хлеба или другого деревенского хлеба

2 измельченных стебля зеленого лука

Соль и черный перец

Откиньте замоченную фасоль на дуршлаг, дайте стечь жидкости и поместите ее в достаточно большую кастрюлю, чтобы вместить объем воды, в два раза превышающий объем фасоли. Доведите до кипения и варите 80–90 минут, пока фасоль не станет очень мягкой. В процессе варки вам предстоит пару раз снять с поверхности пену и, возможно, добавить в кастрюлю кипятка. Откиньте фасоль на дуршлаг, но сохраните воду, в которой они варились.

Разогрейте духовку до 220 °C/200 °C с конвекцией. Разрежьте перцы на четвертинки и удалите белые части и семена. Положите их на противень и перемешайте с 2 столовыми ложками оливкового масла и щепоткой соли. Запекайте их в духовке около 35 минут до мягкости, выньте, переложите в миску и закройте пищевой пленкой – так их будет впоследствии легче чистить. Как только они слегка остынут, снимите с них шкурку и поместите в контейнер вместе с соком, который они дали во время запекания.

В отдельной миске венчиком смешайте 60 мл оливкового масла с бальзамическим уксусом, водой, сахаром, тимьяном, 2 нарезанными зубчиками чеснока и щепоткой соли. Залейте перцы получившимся маринадом и оставьте минимум на полчаса. Если не планируете использовать перцы в тот же день, храните их в холодильнике в течение недели, убедившись, что они полностью погружены в маринад.

Переложите теплую фасоль в кухонный комбайн вместе с 1 раздавленным зубчиком чеснока, лимонным соком, остатками масла, 1 чайной ложкой соли, щедрой щепоткой крупномолотого черного перца и добавьте 50 мл жидкости, в которой варилась фасоль. Взбейте ее в однородную пасту. Попробуйте, не нужно ли добавить соли, перца или лимонного сока. Дайте пасте остыть и снова попробуйте – возможно, понадобится добавить еще соли.

Положите ломтики хлеба на противень для запекания, смажьте их оливковым маслом и присыпьте солью. Запекайте 10–12 минут до золотисто-коричневого цвета. Пока хлеб еще горячий, натрите его двумя очищенными зубчиками чеснока и оставьте остывать на решетке.

Щедро намажьте каждый тост фасолевым пюре, сверху выложите побольше маринованных перцев, затем украсьте зеленым луком и сбрызните оливковым маслом.

Брускетта с лососем и спаржей

Как всегда, не стесняйтесь экспериментировать с начинками. Попробуйте добавить к смеси немного тонко нарезанного консервированного лимона, нарезанных каперсов или несколько маслин. Вкус станет еще насыщеннее, если вместо сливочного сыра использовать маскарпоне.

4 порции

Оливковое масло для сбрызгивания и смазывания хлеба

350 г филе лосося

4 лавровых листа

4 ягоды можжевельника

120 мл муската (или другого сладкого вина)

1/2 лимона

4 толстых ломтика хрустящегоитальянского белого хлеба или другого деревенского хлеба

2 очищенных зубчика чеснока

150 г спаржи

120 г сливочного сыра

Несколько веточек кервеля и долек лимона для украшения

Морская соль в хлопьях и черный перец

Разогрейте духовку до 220 °C/200 °C с конвекцией. Сбрызните противень оливковым маслом и выложите на него лосося шкуркой вниз. Добавьте лавровый лист, можжевельник и вино, затем слегка посолите. Выжмите на филе сок половины лимона и саму половинку тоже положите в противень. Закройте противень фольгой и запекайте 15–20 минут. Рыба должна пропечься, но остаться чуть розовой в середине. Выньте из духовки, снимите фольгу и дайте остыть.

Ломтики хлеба выложите на противень, смажьте оливковым маслом и слегка присыпьте солью. Запекайте 10–12 минут до золотисто-коричневого цвета. Пока брускетты еще горячие, натрите их чесноком и оставьте остывать на решетке.

Срежьте жесткие кончики со стеблей спаржи. Опустите стебли в кастрюлю с кипящей подсоленной водой и варите 2 минуты. Откиньте на дуршлаг и окатите холодной водой, чтобы они полностью остыли. Оставьте в дуршлаге.

Когда лосось достаточно остынет, руками разломите филе на крупные куски, а в отдельную миску перелейте соус, в котором рыба запекалась.

Щедро намажьте тосты сливочным сыром. Выложите на них рыбу и спаржу. Слегка полейте сохраненным