не получится. Так и в пище или напитке следует соблюдать пропорции. Ведь, как мы выше уже говорили, здоровье в первую очередь зависит от хорошо приготовленной и хорошо переваренной пищи.

Если же кто скажет: «Если же человек, находящийся в путешествии или же совершающий дальний путь, то как он может соблюдать это [предписание]?» На это я отвечу: «И там, где есть очаг, и там, где он отсутствует, необходимо соблюдать вышесказанное; ибо если возникнет необходимость есть мясо или другую сырую пищу, то не в чрезмерности, а умеренно». О том, что больше того, что необходимо, древние говорили: «Все в избытке вредно». Что же касается питья, то если кто, спеша на работу верхом на лошади, выпьет больше, то у него будут проблемы на скаку лошади, а в животе у него будет значительно хуже, чем от избытка еды.

Но, может быть, мне скажут: «Почему другие народы едят сырое мясо с кровью и здоровы?» И хотя они, впрочем, следует сказать, не совсем здоровы, к тому же они сами делают себе лечение: когда им плохо, они делают себе прижигания желудка и живота и других мест, так же как делают прижигание взбесившейся лошади. Но тем не менее я укажу причину этого [их видимого здоровья]: они едят только однообразную пищу, как волки, и едят в небольшом количестве, потому что у них нет ничего, кроме мяса и молока, и от скудости своей пищи кажутся здоровыми. И еще дело в питье, иногда оно у них есть, а иногда нет его в течение длительного времени, и считается, что сама нехватка питья способствует их здоровью.

Но мы, питающиеся различной пищей, различными деликатесами и различными напитками, должны так следить за собой, чтобы не было в этом излишнего изобилия, и в большей мере заботясь о здоровье, вкушать немного. Если кто-либо действительно любит есть какую-либо пищу, то он должен прежде позаботиться о том, чтобы она была хорошо приготовлена, а уже другую пищу следует есть немного, чтобы то, что он съел сначала, принесло ему пользу и хорошо переварилось.

Поэтому необходимо внимательно относиться к тому, что нам предложено [кушать], с упованием на Божественное величие и Господа нашего Иисуса Христа, от милости Которого зависит не только продолжительность нашей жизни, но и здоровье. Поэтому мы рассмотрим, насколько позволяют наши познания, свойства различных продуктов питания и как их следует употреблять в соответствии с предписаниями разных авторов [медицинских книг].

Следует есть хорошо заквашенный белый пшеничный хлеб (panis nitidus), не пресный, но хорошо пропеченный, а там, где есть очаг, то хлеб следует печь каждый день, потому что такой хлеб лучше усваивается. При этом если тесто не поднимется, то в желудке появляется тяжесть. Этот хлеб качественнее ячменного хлеба, который лучше насыщает, однако ни сам ячменный хлеб, ни отвар из него не очень хорошо усваиваются. Действительно, белый пшеничный хлеб (panis masclaris) лучше насыщает и лучше усваивается.

Природа ячменя влажная и холодная, а отвар из его мякины обладает слабительным действием. Чтобы ты мог в этом убедиться, свари необжаренный ячмень в воде, и ты увидишь, как из него вытечет очень обильный сок.

Говядину для употребления в пищу можешь приготовить на пару и сварить в содинге1 или же в бульоне (juscellum), тогда ее сначала следует залить одной водой, а затем достать и варить в другой чистой воде, сколько потребуется, не добавляя воды, а когда мясо сварится, зальешь полбуккуляра2 самого крепкого уксуса, а затем положишь головки лука-порея и небольшое количество пулегия, корень сельдерея или фенхеля и варишь один час, а затем добавишь меда в объеме половины объема уксуса для тех, кто любит послаще, и так варишь на медленном огне, часто поворачивая горшок руками, чтобы бульон (jus) с мясом хорошо проварился. Затем разотрешь 50 горошин перца, кост и колос нарда и того и другого половина солида, гвоздику в количестве веса одного тремисса3. Все это хорошо разотрешь в глиняной ступке, добавив немного вина, и, когда все это будет хорошо перемешано, положишь в горшок и хорошо перемешаешь, и пусть немного постоит на огне, чтобы, прежде чем горшок будет снят с огня, мясо отдало бульону свои свойства (virtus). Смотря что имеется, мед, или сапа4, или кароэнум5, то кладут что-нибудь одно из этого, как указано выше, и следует варить не в буккуляре (bucculare), а в глиняном горшке, так будет вкуснее.

Баранина же, если ее часто кушать, то ее можно готовить как в обычном бульоне, так и в качестве жаркого, но поджаривать ее нужно на некотором расстоянии от огня. Ибо если [держать] близко к огню, то мясо подгорает снаружи, а внутри остается сырым и приносит больше вреда, чем пользы. Однако, как я уже сказал, поджаривать баранину нужно долго и основательно, потому что из нее выходит запах, а когда мясо поджаривается, его следует обмазывать пером, смоченным в вине с солью.

Ягнятину, если пожелаешь, лучше всего кушать или приготовленной на пару, или сваренной в бульоне, можно также из нее сделать жареные шарики.

Оленину вкушают вареной или приготовленной на пару, но лишь изредка ее можно так готовить. Жареная оленина хороша, если олень молодой, если же старый – то мясо будет жестким. Конечно же, подходит мясо олененка и дикого козленка, и лучше, чтобы мясо было свежее.

Что касается мяса кабана, то чем оно свежее, тем оно легче, его следует кушать вареным, а если его жарить, то нужно держать его вдали от огня и чем дольше его жарить, тем оно будет легче и лучше для пищеварения. Свиную корейку желательно кушать жареной, потому что она подходит для жарки, но, чтобы она лучше приготовилась, ее следует прокалывать палочкой, смоченной в соленой воде, и, когда мясо отвердеет, его можно уже кушать, но все же лучше, если мясо обмакнуть в чистую соль. Ликвамен6 же использовать [вместо соли] категорически запрещаем.

Молочного поросенка самым подходящим [способом приготовления] будет – это сварить его в бульоне или зажарить на плите, но не на большом огне, чтобы он не подгорел, а лучше его приготовить как бы на пару, для чего предварительно на час положить мясо в оксимель7, который готовится следующим образом: смешивается две части меда и одна часть уксуса, и [эта смесь] варится в глиняном горшке, и этим оксимелем поливают мясо, когда едят.

Говядина, если мясо нежное, то она подходит в пищу. Это мясо кушают вареным или приготовленным на пару, но если кому-то нравится, то его можно кушать и жареным, но тогда его нужно долго прожаривать на очаге. Однако это мясо не очень хорошо усваивается. Засоленное же мясо коровы, то есть говядина, не подходит для готовки, если нет необходимости его есть, так как жир стекает с солью с мяса и мясо становится сухим и плохо прожаренным.

Если зайцы молодые, то их следует кушать со сладким перцем, добавив немного гвоздики и имбиря, коста, колоса нарда и листьев нарда. Зайца следует кушать, он также полезен и при дизентерии, а его желчь, смешанную с перцем, можно использовать при боли в ушах.

О том, как лучше есть сало, которое очень любят франки, я расскажу далее. Если сало жарить в течение часа, как окорок, то жир будет капать в очаг и сало станет сухим, так что всякий, кто его скушает, будет страдать, ибо это не только не помогает, но также порождает плохое настроение и вызывает несварение