желудка. Если же есть сало вареное и остывшее, оно лучше помогает, регулирует желудок и хорошо переваривается. Но его нужно хорошо проварить.

Что касается окорока, то его нужно хорошо проварить. А кожу окорока не едят, потому что она непригодна для пищи.

А жареное сало есть не следует, ведь оно достаточно вредно. Жир сала, на котором жарят какую-либо пищу или овощи, в том случае, когда нет оливкового масла, не причиняет вреда; но жарить на нем все же нецелесообразно.

Что же касается сырого сала, которое, как я слышал, имеют обыкновение кушать господа франки, то достойно удивления, кто указал им на это лекарство, которое делает излишними все прочие лекарства. Они едят его сырым, ибо оно очень полезно и как лекарство является причиной их хорошего здоровья. Оно действует на их органы пищеварения как хорошее лекарство, и, если у них есть какие-нибудь недуги кишечника или прямой кишки, оно исцеляет их. И если завелись глисты, то оно изгоняет их. Ибо сырое сало также смягчает желудок, и, что самое главное, франки благодаря этой пище здоровее других [народов]. В качестве хорошего примера, чему можно верить, как мы сказали, можно привести следующее: все раны, как снаружи, так и внутри тела, или причиненные оружием, то к ним усердно прикладывают толстый кусок сала, и оно очищает рану от гниения и исцеляет ее, а также оно может принести пользу кишечнику, как мы говорили выше. Вот какая польза от сырого сала, то, что врачи пытаются лечить лекарствами или настойками, а раны заклеивать пластырями, то франки лечат салом.

Полезнее всего пить пиво (cervisa) или медовую настойку (medus) и полынную настойку алоксинум (aloxinum)8, потому что пиво, которое хорошо приготовлено, хотя и охлаждает, оказывает благотворное и полезное действие, как и ячменный отвар (tesana)9, который мы готовим другим образом. Также и хорошо приготовленная медовая настойка на основе хорошего меда очень полезна.

Не рекомендуется есть свиные почки целиком, но только их боковые части, поскольку они пригодны для питания и хорошо перевариваются. Почки же [целиком] ни одного животного не едят.

Что касается кишок быков или баранов, то авторы [медицинских книг] рекомендуют кушать только те, которые плотные; причем вареные, а не жареные. Свиная матка очень хороша, но только вареная. Свиное вымя хорошо, как жареное, так и вареное. Полезны вареные нежные коровьи кишки. Иногда мы позволяем съесть сало в фарталии10.

Жареная свиная печень целиком совершенно не полезна ни здоровым, ни больным, однако здоровые, если захотят, могут кушать ее, мелко нарезав и выложив на железную решетку с толстыми прутьями, полив или оливковым маслом, или жирным соусом, и поджаривать на теплых углях таким образом, что они остались полусырыми, и их кушают горячими с оливковым маслом, солью, посыпав сверху мелко нарезанным кориандром.

Из птиц – откормленные фазаны и гуси, у них грудка годится. Однако полезнее те, у которых мясо только белое. Заднюю часть их не едят, она отягощает желудок, потому что тучность этого места не природная, а откормленная.

Курицы или жирные цыплята, но которых специально не откормили, также полезны, в зимнее время их следует забивать за два дня, а в летнее время – накануне вечером. Лучше кушать уже зрелых [цыплят]11, особенно их грудки и крылышки, потому что они лучше насыщают соки и кровь. Здоровым людям можно кушать и задние части птиц, и, в принципе, и все остальное. Авторы [медицинских книг] стремятся определить, какие части разных видов [птиц] наиболее [ценятся] людьми, предающимися [гастрономическим] наслаждениям и вкушающими разнообразные яства, об этом у них изложено, особенно что касается людей ослабленных. Если же среди различных блюд, из которых составлен обед, одно будет неподобающим и сырым, то оно сведет на нет другие остальные хорошие блюда и не позволит желудку хорошо переварить обед. Вышеупомянутые птицы, хорошо сваренные в бульоне, полезны, если же, будучи забитыми за час, будут пропарены, а также хорошо проварены, то они тоже хороши, но также полезны и поджаренные, хотя жарить их следует тщательно и на некотором удалении от огня.

Что касается павлинов, особенно тех, что постарше, то их забивают за пять или шесть дней до готовки, чтобы мясо было хорошо выдержанным, и нужно положить их в вино или просто сварить в бульоне, и можно кушать, а в бульон положить немного меда и перца, когда он будет уже готов. Молодых павлинов или павлинов с более нежным [мясом] забивают за один или два дня до готовки.

Общеизвестно, что из диких птиц горлицы, которых откармливают в домашних условиях, хуже всех, потому что у них негодное мясо и они вызывают разлитие черной желчи, разве что кто-нибудь иногда вкушает их по своему желанию.

На лугах же произрастает чемерица, которая по-латыни называется veratrum, ее выискивают и едят горлицы, как говорят наши авторы [медицинских книг]. Если же кто-то поймает дикую горлицу, которая содержит в себе эту съеденную ранее [ядовитую] траву, и съест ее, то он подвергается большой опасности и это даже может привести к смерти, в лучшем случае к расстройству желудка или же к такой сильной рвоте, что перекашивает часть лица, словно кто-то дал ему яда. В этом я сам убедился в свое время, будучи в своем краю12: в поместье два крестьянина однажды съели пойманных [горлиц], которые наелись этой травы, и у одного из них был столь сильный кровавый понос, что он находился в такой опасности, что даже был при смерти. Лечение в этом случае заключается в том, чтобы постоянно давать им пить старое вино и теплое оливковое масло, чтобы смягчить действие этого яда.

Авторы [медицинских книг] утверждают, что скворцы любят и едят траву цикуту больше, чем другие травы, поэтому те, кто съел скворца, оказались в тяжелом состоянии.

Мясо журавлей можно есть лишь изредка и по желанию, потому что их черное мясо вызывает разлитие черной желчи.

Хороши куропатки, особенно их грудки, отварные, а не жареные. Особенно они полезны тем, кто страдает кровотечением желудка или дизентерией. Их хорошо отваривают в чистой воде без всяких приправ, и, по возможности, не следует добавлять ни соли, ни оливкового масла, лишь положить один пучок кориандра и сварить с ним. Грудку едят без соли, если кто-то не может без соли, пусть обмакнет в соль.

Дикие голуби не полезны. Из домашних голубей для здоровых и больных лучше и полезней птенцы голубей, как вареные, так и хорошо прожаренные. Когда их жарят, то их слегка обмазывают рассолом.

Воробьев, которые разводят в питомниках, особенно их птенцов хорошо кушать как жареными, так и вареными. Пестрые мухоловки и другие виды мелких птиц с белым мясом или же иные птицы с нежным мясом полезны и хорошо перевариваются. Иногда едят грудки уток и их более нежных [утят]. Хороша птица, называемая аветарда13, но я полагаю, что она здесь не водится.

А исиций14, приготовленный из курицы или цыплят, должен быть скорее нежным, чем жестким, для этого в него кладут больше яйца, ибо, если он будет жестким, он не переварится, а вызовет расстройство желудка; но если он будет более нежным и хорошо сделанным, то он станет источником полезных соков.

Блюдо, по-гречески называемое афрат (afratum), а на латинском языке спумей (spumeus)15, готовится