Летом ее нужно варить с шалфеем, иссопом и петрушкой. Едят с зеленым соусом.

Засоленная баранина: с горчицей.

Кто желает в виде жаркого или в виде котлеты (coste)7, тот может ее есть с вышеназванным соусом.

Для козлятины или ягнятины (Chevreaus e aingneaus)

Мясо козленка и ягненка хорошо в виде жаркого. Но сначала его нужно долго варить, а затем нашпиговать салом и поджарить. Его нужно есть с соусом, приготовленным из вареного кислого перца8 и яблок дикой яблони или черного перца, залитых вержусом.

Жаркое из поросятины (Char de porcelez en rost)

Сначала поросенка нужно обдать кипятком, затем удалить внутренности и отварить целиком. Затем сварите яйца так, чтобы желтки сварились вкрутую, запеките на огне каштаны, потом возьмите майский сыр9, нарезанный тонкими кусочками, груши святого Регула10 или груши Калюо11, поджаренные на раскаленных углях. Затем порубите все вместе. Посыпьте молотыми корицей, перцем и имбирем, а также другими специями и солью. Насыпьте в утробу поросенка сахар. Разрежьте на четыре части. Это блюдо следует есть с его начинкой.

Для каплунов и куриц (Chapons e gelines)

Летом мясо каплунов или куриц хорошо в виде жаркого с винным соусом.

Зимой – с чесночным соусом, приготовленным из чеснока, корицы и имбиря, растворенных в миндальном или овечьем молоке.

По-одному: варят куриц со свежими травами и солью.

По-другому: каплунов и куриц варят в бульоне (brouet) с корицей, имбирем и другими специями. Добавляют яичные желтки. Затем мясо режут на кусочки и поджаривают на жире. Но прежде перетирают в ступке хлеб, шафран, другие специи и печень. Смешивают с бульоном (boullon). Процеживают через марлю. Доводят до кипения, разбив в него яйца, положив шафран, другие молотые специи, добавив не разведенного водой вина.

Чтобы сделать ложный гренон (Faux guernon)12

Если вы хотите сделать ложный гренон, возьмите печень и потроха домашней птицы. Мелко их порубите. Разотрите поджаренный хлеб. Смешайте с бульоном и поставьте вариться. Затем положите желтки и разведенный в вине шафран. Потом поджарьте. Налейте молока. Порубите мясо в жир. Варите, непрерывно помешивая. Затем добавьте яйца и шафран. Выложите на блюда. Посыпьте сверху молотой корицей, имбирем и гвоздикой.

Для гусей (Oues)

Гуси хороши летом с луком.

Зимой – с острым перцем.

Засоленные гуси – в густом супе (potage). Их следует есть с горчицей.

Селезни и домашние утки (Mallarz e anes privees)

С острым перцем.

Селезни и дикие утки хороши с соусом из шалфея, петрушки, корицы и имбиря, но без перца.

Еще: засоленные селезни – с горчицей.

Дикие птицы (Oiseaus sauvages)

Такие, как журавли, дикие гуси, цапли, – жарьте их целиком, с лапками и головой.

Водоплавающие птицы, лысухи, collandes, noncelles13: жарьте с острым перцем.

Куропатки, горлицы, дикие куры, нырки (Perdris tuertereles gelines sauvages plunjons)

Нашпигуйте небольшим количеством сала и готовьте в виде жаркого, с соусом из корицы и имбиря в вине, но без перца.

Еще один способ: куропатки и горлицы в пате.

Дикие куры: в сентябре и октябре с кислым перцем.

Все виды лебедей и павлинов (Touz cignes poons)

Сначала слейте всю кровь через голову, когда они еще живые. Затем разрежьте от верха спины до крыльев. Выпотрошите их. Затем насадите их на вертел с лапками и головами. Затем перетрите в ступке шафран и белый хлеб, размоченный в вине. Взбейте в ступке яичные желтки и шафран. Обмажьте этим птиц с помощью птичьего пера. Посыпьте сверху молотой смесью из всех специй, кроме14 куркумы цедоарии15 и сермонтена16. Когда лебеди и павлины поджарятся и подсохнут, заверните их в ткань. Перед тем как нести на столы, прикрепите шеи, головы, крылья и лапки, а потом подайте господину.

Об остальном мясе и других блюдах (remenant es autres)

Все кролики и все зайцы хороши в пате (пироге). Кролики: в виде жаркого с острым или горьким перцем, жаркое готовьте вместе с лапками. Никакой заяц не хорош в виде жаркого, кроме как летом. Заяц хорош в пате (пироге), нашпигованный небольшим количеством сала.

Свежая дичь (veneison fresche) – с острым перцем.

Засоленная дичь – с горчицей.

Мясо косули (Char de chevrel)

Корейка: в виде жаркого или в виде пате с небольшим количеством сала, с острым перцем или чесночным соусом.

Зимой: с соусом, приготовленным из лука, корицы и имбиря в миндальном молоке, то есть молотом миндале, растворенном в теплой воде. Мясо поджарьте на жире или сале и полейте вышеуказанным соусом.

Для бландуше (Blanc douchet)17

Если вы хотите приготовить бландуше, возьмите курицу. Положите ее вариться в воде. Затем снимите жир. Возьмите белое мясо курицы и хорошо его разотрите. Потом положите желтки яиц, сваренных на очаге. Варите это с небольшим количеством крахмала. Вы можете также сделать это блюдо из щуки или маленьких окуней. Но это уже будет рыбный бландуше.

Для куриного кумине (Comine[e] de gelines)18

Если вы хотите приготовить куриное кумине, возьмите куриц. Варите их в воде с вином. Доведите до кипения. Снимите жир. Выньте куриц. После этого возьмите яичные желтки. Хорошо их взбейте. Смешайте с бульоном. Добавьте кумин. Положите все вместе. Вот вам и куриное кумине.

Чтобы приготовить белый куриный суп (Blanc brouet de gelines)

Положите варить куриц в воде с вином. Возьмите миндаль, разотрите его, смешайте с бульоном. Варите в большом горшке. Разрежьте куриц на куски. Поджарьте. Затем положите все вместе кипеть в этот горшок. Возьмите миндаль, гвоздику, корицу, мелкий перец, лист шелковицы19, галангал20, шафран и сахар. Потом добавьте немного уксуса и перемешайте. Так у вас получится хороший суп.

Чтобы приготовить изысканный английский суп (Soutil brouet d’engleterre)

Если вы хотите приготовить изысканный английский суп, возьмите куриц. Сварите печень. Потом возьмите и очистите каштаны. Разотрите ядра каштанов вместе с печенью. Смешайте с водой, в которой будете варить куриц. Когда сварятся, положите имбирь, шафран и длинный перец и перемешайте с этим супом. Подавайте все вместе.

Чтобы приготовить граве 21 из маленьких птичек (Gravé de menus oiseaus)

Если вы хотите приготовить граве из маленьких птичек, положите их вариться в горшок, налейте чуть-чуть, на донышко воды и положите поджаренное на углях сало. Добавьте вина, воды, перца и имбиря. Следите, чтобы была хорошо закрыта крышка, чтобы не вышел пар, пока не приготовится блюдо.

Чтобы приготовить бланманже (Blanc mengier)

Если вы хотите приготовить бланманже, возьмите крылья и ножки куриц. Положите их вариться в воде. Возьмите немного риса и смешайте его с этой водой. Потом варите на малом огне. Очень мелко нарубите мясо, разделив его на волокна. Положите его варить с небольшим количеством сахара, это называется ласе22. Если же вы хотите сварить отдельно рис, то варите его в курином бульоне (l’eve de la geline) или в миндальном молоке, он будет называться ангуле23.

Начинается морская и пресноводная рыба

Осетр – это королевская рыба.

Нужно разрезать его на кусочки и надеть на вертел кусочки и все остальное. Вареную рыбу вы можете есть с острым перцем, петрушкой, укропом и винным соусом. Засоленный осетр – с горчицей.

Если вы хотите сделать рыбное кумине (Comminee de pesson)

Возьмите кумин и миндаль и размельчите. Смешайте с чистой водой и перемешайте. Положите туда рыбу.

Если вы хотите приготовить блюдо по-сарацински (Sarraginee)

Возьмите угрей и снимите кожу. Затем нарежьте на кусочки и посолите. Возьмите хлеб и сахар, разотрите вместе и перемешайте. Смочите вином и вержусом. Положите это вариться вместе с угрями. Возьмите корицу, нард и гвоздику. Разотрите вместе. Смочите слегка