Жеромом Пишоном и Жоржем Викерем, с учетом издания «Сьонского манускрипта», изданного Полем Айбишером.

Вьяндье

Incipit 1. Густые супы. Глава о жарком. Глава об антреме. Густые супы. Для больных. Глава о пресноводной рыбе. Глава о круглой морской рыбе. Глава о плоской морской рыбе. Постные блюда. Невареные соусы. Вареные соусы. Explicit2.

Вот начинается книга «Вьяндье» Тайевана, шеф-повара нашего господина короля Франции, предназначенная для того, чтобы приготовить блюда, которые следуют ниже.

Во-первых, как исправить все виды пересоленных супов таким образом, чтобы ничего в них не класть и ничего из них не вынимать. Возьмите белое полотнище. Заверните им сверху ваш горшок. Переверните его несколько раз, держа горшок над огнем.

Чтобы устранить подгоревший вкус всех супов. Возьмите немного дрожжей. Заверните в ткань и положите в горшок с супом. Не держите долго.

Бутюр из жирного мяса (Bouture de grosse char)3, то есть свинины, говядины и баранины. Варить в соленой воде. Есть с белым или зеленым луком или со свежим вержусом. Соленое мясо: с горчицей.

Арико из баранины (Hericoq de mouton)4. Возьмите сырое мясо. Нарежьте тонкими кусочками и жарьте на сале с тонко нарезанным луком. Смешайте с говяжьим бульоном, вержусом, петрушкой, иссопом и шалфеем.

Отварное мясо, нашпигованное салом (Bouli lardé). Возьмите ваше мясо (grain)5. Нашпигуйте его салом. Варите в воде с вином. Добавьте только петрушку. Если кто пожелает – добавьте шафран.

Свежее мяса кабана (Senglier frais). Сваренное в воде с вином – есть с соусом камелин или острым перцем. Соленое мясо кабана – с горчицей.

Косули (Chevriaux sauvages). Готовить так же, как мясо оленя. А также в пате – вареное и нашпигованное салом – и есть как сказано.

Каплуны или телятина с травами (Chappons aux herbes ou veel). Варите в воде, добавив сала. Положите петрушку, шалфей, иссоп, вино, вержус, шафран и имбирь.

Густые супы

Свиной шодун (Chaudun de porc)6. Варите свиной рубец в воде. Потом порежьте на кусочки. Поджарьте на сале с имбирем, длинным перцем, шафраном и гренками. Положите все это в говяжий бульон, когда он, настоявшись, немного приобретет запах (sent le fians), или, по вашему желанию, в молоко. Процедите через сито. Возьмите незрелые ягоды винограда (esgrené), сваренные в воде. Положите ягоды в ваш суп в момент, когда он будет готов. Вылейте в него яичные желтки. Доведите до кипения.

Кретоне из свежего гороха (Cretonnee de pois nouveaux). Варите горох до тех пор, пока он полностью не разварится (jusques au purer). Поджарьте на сале. Затем возьмите коровье или миндальное молоко. Доведите его до кипения. Положите хлеб в молоко. Возьмите имбирь и молотый шафран. Смешайте с вашим бульоном и варите. Возьмите цыплят, сваренных в воде, и разрежьте их на четыре части, затем поджарьте. Потом варите все вместе. После чего снимите и поставьте около огня. Щедро добавьте яичных желтков.

Кретоне из свежих бобов (Cretonnee de feuves nouvelles). Готовьте таким же образом, как и кретоне из свежего гороха.

Кумине из домашней птицы (Cuminee de poulaille). Варите вашу домашнюю птицу в воде с вином. Разрежьте на четыре части. Поджарьте на сале. Возьмите немного хлеба, смоченного в вашем бульоне. Перемешайте и варите с вашим мясом (grain). Возьмите немного имбиря и немного кумина. Разбавьте вержусом или вином. Затем возьмите много яичных желтков и хорошо их взбейте. Влейте их в ваш суп, сняв с огня.

Кумине из миндаля (Cuminée d’almendes). Варите вашу домашнюю птицу в воде. Разрежьте ее на четыре части. Поджарьте на сале. Возьмите очищенный миндаль. Положите его в ваш бульон. Варите его вместе с вашим мясом, с имбирем и кумином, разведенными в вержусе и вине. Ваше кумине всегда загустеет само.

Суп с корицей (Brouet de canelle). Варите вашу домашнюю птицу в воде с вином или другое мясо (grain). Разрежьте на четыре части. Поджарьте. Возьмите хорошо высушенный миндаль и, не очищая его, варите с обильным количеством корицы. Измельчите. Перемешайте и смешайте с вашим говяжьим бульоном. Варите, пока не загустеет, с вашим мясом и с вержусом, положив гвоздику и райские зерна.

Сытный суп (Brouet gorgié). Возьмите ваше мясо (grain). Порежьте его. Возьмите листья петрушки и мелко нарезанный лук. Поджарьте на сале. Затем возьмите печень, поджаренный хлеб, вино и говяжий бульон и варите все вместе. Затем для придания тонкости вкуса добавьте имбирь, гвоздику, шафран. Смешайте с вержусом. Оставьте, чтобы ваш бульон загустел.

Рыжеватый суп (Brouet rousset)7. Возьмите ваше мясо (grain), лук, тонко порезанный на колечки, и листья петрушки. Поджарьте на сале. Возьмите хлеб и печень. Выложите в говяжий бульон с вином и поставьте вариться с вашим мясом. Затем возьмите молотые специи: имбирь, корицу, гвоздику, райские зерна, цветы корицы, залейте вержусом и вылейте в ваш суп. Он должен стать рыжеватым.

«Винегрет» (Vin aigrete)8. Возьмите тонкий кусок свинины9 и немного обжарьте на вертеле. Затем порежьте, а также порежьте кружочками лук. Потом это все поджарьте на сале в горшке на углях, постоянно снимая горшок с огня. Когда будет готово, добавьте туда чистый, без приправ говяжий бульон. Варите вместе с вашим мясом (grain). Для облагораживания вкуса добавьте имбирь, кардамон и немного шафрана. Смешайте с уксусом. Варите все вместе. «Винегрет» должен загустеть сам и стать коричневого цвета.

Сиве из маленьких птиц (Cive de menus oisiaux)10. Возьмите ваше мясо (grain). Хорошо обжарьте на сале. Потом возьмите поджаренный хлеб. Разбавьте говяжьим бульоном. Перемешайте и положите туда ваше мясо. Для облагораживания вкуса добавьте имбирь, корицу и немного вержуса. Варите все вместе. Это должно получиться нежным и не очень густым.

Белый суп из каплунов (Blanc brouet de chappons). Варите каплунов в воде с вином. Порежьте их на куски. Пожарьте их на сале. Затем варите миндаль, темное мясо каплунов, печень. Смешайте с вашим бульоном. Варите с вашим мясом (grain). Потом возьмите имбирь, корицу, гвоздику, длинный перец, галангал, кардамон. Варите все вместе. Влейте хорошо взбитые яичные желтки.

Буссак из зайца или кролика (Bousac de lievre ou de conis). Обжарьте на вертеле. Затем поджарьте на сковороде на сале. Возьмите поджаренный хлеб, вино и говяжий бульон. Смешайте с бульоном и варите все вместе. Затем возьмите молотые специи, кроме шафрана, и растворите их в вержусе. Блюдо станет темно-коричневым и не очень густым.

Уду из каплунов (Houdous de chappons)11. Варите их в воде с вином. Затем разрежьте на четыре части. Поджарьте на сале. Потом возьмите немного поджаренного хлеба, смоченного в бульоне. Варите вместе с вашим мясом (grain). Разотрите специи, кроме шафрана. Смешайте с вержусом, для того чтобы он не был очень густым.

Немецкий суп (Brouet d’ailmengne) из мяса крупных четвероногих животных, или кролика, или домашней птицы. Возьмите ваше мясо, порежьте его. Поджарьте на сале с тонко порезанным луком. Возьмите большое количество молотого миндаля и смешайте с вином или говяжьим бульоном. Затем варите с вашим мясом (grain). Разотрите имбирь, корицу, гвоздику, кардамон, мускатный орех и небольшое количество шафрана. Чтобы блюдо не пожелтело, смешайте с вержусом.

Ошпо из домашней птицы (Hochepot de poulaille). Поджарьте порезанные кусочки мяса домашней птицы на сале. Разотрите с поджаренным хлебом и печенью. Разбавьте говяжьим бульоном. Варите с вашим мясом (grain). Для придания тонкости вкуса приправьте молотыми специями. Разбавьте вержусом, чтобы ошпо не было очень темным.

Изысканный английский суп