воды с неразбавленным вином. Затем возьмите имбирь, корицу, гвоздику, райские зерна, шафран. Разведите уксусом и перемешайте с обжаренным на оливковом масле луком. Поставьте все вместе долго вариться. Пусть сиве будет очень густым, желтым и достаточно соленым.

Суп с горчицей (Soupe en moustarde). Возьмите яйца, сваренные вкрутую в оливковом масле без скорлупы. Затем возьмите это масло, вино, воду и лук, обжаренный на оливковом масле, и варите все вместе. Возьмите кусочки поджаренного хлеба, порежьте его на квадратики и положите вариться вместе. Затем снимите с огня ваш бульон (bouillon). Процедите ваш суп (soupe) и выложите на блюдо (plat). Потом положите горчицу в ваш бульон и варите. Разложите суп по тарелкам и вылейте сверху.

Сиве из яиц (Civé d’oeufs). Возьмите яйца и сварите их в оливковом масле, как об этом сказано в рецепте «суп с горчицей».

Немецкое сиве (Civé d’Almengne). Возьмите яйца и сварите их в оливковом масле и миндальном молоке. Возьмите поджаренный лук, нарезанный кольцами, и варите все это вместе. Добавьте имбирь, корицу, гвоздику, кардамон и шафран, разведенные в вержусе. Не давайте сильно кипеть. Суп должен быть достаточно густым и не очень желтым. По желанию можно добавить горчицу, как описано выше.

Провансальское молоко (Lait de Prouvance). Вскипятите коровье молоко, затем снимите с огня и вылейте в него большое количество яичных желтков через сито. Это должно быть густым, желтого цвета, но не слишком. Затем сварите яйца пашот в воде и положите к желткам, поставьте на огонь, но не доводя до кипения.

Суп из яиц и сыра (Brouet d’œufs et de fromage). Возьмите петрушку, шалфей, немного свежего шафрана, а также хлеб, замоченный в гороховом отваре, и имбирь, замоченный в вине, и поставьте вариться. Затем, когда в воде сварятся яйца пашот, положите к ним сыр. Все перемешайте, суп должен быть густым и светло-зеленым. Некоторые кладут вместо хлеба миндальное молоко.

Желтый соус (Une saulce jaunete) к холодной или горячей рыбе, поджаренной на оливковом масле без муки. Щуку или почищенного окуня следует жарить в муке. Измельчите миндаль. Залейте его вином, что лучше, или же вержусом, добавив немного воды. Хорошо перемешайте и доведите до кипения. Возьмите имбирь, корицу, гвоздику и шафран. Смешайте с вашим бульоном (boullon). Поставьте вариться, добавив сахара. Он должен быть очень густым.

Граве из окуня (Gravé de perche). Окунь должен быть сварен, очищен и обжарен без муки. Для холодной рыбы: также нужно обжарить и приготовить так же, как вьюна, суп должен быть не такой желтый, но рыжий и очень густой.

Для больных

Крепкий процеженный отвар из цыпленка (Couleis d’un poulet). Варите в воде до тех пор, пока цыпленок совсем не разварится. Разотрите вместе с костями в ступке, а затем разбавьте вашим бульоном. Процедите и доведите до кипения. Если хотите, посыпьте сверху сахарной пудрой, но не слишком густо.

Бульон «розовая вода» из каплуна или курицы (Eaue rose d’un chappon ou poulle). Положите каплуна или курицу в новый керамический горшок со свинцовым внутренним покрытием. Он должен быть очень чистым. Закройте его очень плотно, чтобы никоим образом из него не мог выйти пар наружу. Поместите горшок с каплуном или курицей в кастрюлю, полную воды. Кипятите горшок, поставленный в кастрюлю, до тех пор, пока каплун не развалится на куски. Выньте каплуна. Дайте выпить больному бульон из каплуна, потому что он хорошо восстанавливает силы больного, и вышеназванный больной принимает ее как великую субстанцию (substance)22.

Фламандское шодьё (Chaudiau flamenc). Вскипятите воду, затем хорошо взбейте яичные желтки и смочите белым вином. Вылейте их в вашу кипящую воду и подсолите. Хорошо перемешайте. Поставьте около огня. Некоторые добавляют еще немного вержуса.

Грюо из ячменя (Gruiau d’orge). Очистите ячмень от шелухи и хорошо размельчите, как мелют пшеницу. Поставьте его вариться. Затем процедите его и варите с миндальным молоком, сахаром и солью. Некоторые добавляют в ячмень воды и мелют его, чтобы грюо было не слишком густым.

Крепкий процеженный отвар из окуня (Couleis de perche). Варите его в воде и смотрите за бульоном, доведите до кипения. Процедите его, а затем добавьте сахар. Отвар должен быть ясным и чистым. Если хотите, добавьте немного белого вина.

Бланманже из каплуна (Blanc mengier d’un chappon). Варите каплуна в воде до тех пор, пока он хорошо не разварится. Разотрите большое количество миндальных орехов вместе с белым мясом сваренного каплуна и полейте вашим бульоном. Процедите через сито. Поставьте вариться до тех пор, пока он не станет таким густым, чтобы можно было его резать. Выложите на тарелку. Возьмите двенадцать очищенных миндальных орехов и выложите их по краю половины вашей тарелки. По другому краю половины тарелки выложите зерна граната. Посыпьте сверху сахаром.

Глава о пресноводной рыбе

Щука (Lus). Варенная в воде [подается] с соусом камелин, или с зеленым соусом, или в галантине, приготовленном с хорошим камелином.

Щука. [В виде] жаркого или [в виде] шодюмеля. Жаренная в густом супе, как сказано, с соусом жанс.

Усачи (Barbillons). Варенные в воде – с острым перцем. В виде жаркого – с вержусом; жареные – в густом супе, как сказано выше, или в соусе жанс, как указано.

Бар (Bar)23. Варенный в воде с солью, кушайте с зеленым соусом.

Алоза (Alouse). Нарезанная и посоленная алоза, сваренная в воде, – [кушать] с горчицей, или с зеленым луком, или с зеленым соусом. В виде жаркого – с соусом камелин. Запеченную в печи алозу – с белым вином, вержусом и посыпанную сверху специями.

Карпы (Carpes). Варенные в воде – с зеленым соусом или в галантине, как минога.

Окунь (Perche). Почищенный и сваренный в воде [окунь – кушайте] с петрушкой и уксусом. В крепком процеженном отваре, жаренный или в густом супе, или в граве.

Лещ (Bresme). Если он сварен в воде – кушайте с зеленым соусом; в виде жаркого – с вержусом, а в густом супе – посыпанным мелко помолотой смесью специй и мелкой солью.

Бессай (Baissaille)24. Сваренного в воде – [кушать] с зеленым соусом; в виде жаркого – с вержусом; жареного – с соусом жанс; если же в густом супе – то как указано выше.

Голавли (Cheveneaux)25. Варенные в воде [кушайте] с зеленым соусом, а если кто пожелает – с вержусом; в виде жаркого – с горячим соусом, как миногу; в виде пате – посыпанные мелко помолотой смесью специй или же в густом супе.

Форели (Truites). Варенные в воде – кушать с соусом камелин; в виде пате – с мелко помолотой солью.

Пэмперно (Pimperniaux)26. Обдайте кипятком, обжарьте и кушайте с вержусом.

Речная минога (Guemual)27. Варенную в воде с мелко нарезанным луком кушайте с горчицей, а если кто пожелает, то с сыром.

Маленькие миноги (Lamprions). Хорошо проваренные и поджаренные кушайте с острым соусом, как [обычные] миноги. Варенные в воде – с горчицей; в пате – с мелко помолотой смесью специй.

Уклейки (Ables). Варенные в воде кушайте только с горчицей, и никак иначе.

Раки (Escrevices). Варенные в воде с уксусом кушайте с уксусом.

Глава о круглой морской рыбе

Морская свинья (Porc de mer). Разрежьте вдоль спинки, затем варите в воде. Нарежьте тонкими ломтиками, как дичь. Затем возьмите немного вина и бульона (eaue) от вашей рыбы. Для придания вкуса добавьте имбирь, корицу, райские зерна, длинный перец и немного шафрана. Приготовьте хороший прозрачный бульон (boullon), но чтобы он не был слишком желтым. Блюдо подают как своего рода антреме, подобно бланманже, описанному выше.

Свежая макрель (Maquerel frais). Отрежьте голову по жабрам и жарьте на гриле. Кушайте с соусом камелин и мелко помолотыми специями. Обвяжите вокруг сеточкой, чтобы специи не рассыпались. В виде пате – с мелко помолотой смесью специй и мелкой солью. Засоленную – с вином и зеленым луком или горчицей.

Барабуля, барвена 28 , серая тригла 29 (Gournault, rouget, grimondin). Разрежьте