по животу и тщательно промойте. Затем следует положить их на сковороду, посыпать солью, а потом полить водой и поджарить. Кушайте с соусом камелин. Также рыбу можно разрезать вдоль спины. Ее следует вымыть и обжарить. Если кто пожелает, может посыпать специями и обмакивать в вержус.

Морской угорь (Congre). Обдайте кипятком, как речного угря. Варите в соленой воде, как барабулю. Некоторые, когда он сварится, еще поджаривают его на гриле. Кушайте с зеленым соусом.

Морская собака (Chien de mer). Готовьте как морского угря. Когда [рыба] сварится, подайте ее, как морского ската, с белым луком или с соусом камелин.

Свежий лосось (Saumont frais). Следует разрезать и оставить спинку для запекания. Затем нарежьте в виде брусчатки мостовой. Варите в воде с вином и солью до готовности. Кушайте с желтым перцем или с соусом камелин.

Кефаль (Mulet). Готовить как макрель.

Свежая треска (Morue franche). Почистить и варить как барабулю, но при варке добавить вина. Если кто пожелает, то [может кушать] с соусом жанс. Соленую [треску] – кушать с горчицей или полить сверху растопленным свежим сливочным маслом.

Глава о плоской морской рыбе

Морская камбала (Pleis)30. Разрежьте по спине ниже жабр. Она должна быть хорошо проварена. В качестве соуса полейте сверху небольшим количеством вина и посолите. Если хотите приготовить в виде потефё, то ее следует поджарить без муки.

Морская камбала (Flais)31. Готовить как предыдущий вид камбалы.

Морской язык (Solles). Обдайте кипятком, почистите и варите как камбалу. Если кто пожелает, запекайте не снимая чешуи, но некоторые снимают чешую на спине. Кушать с вержусом. Если жарить – то без муки и не обдавая кипятком. Кушать с вержусом.

Скат (Raie). Следует его почистить, разрезав брюхо, отложив отдельно печень. Порежьте ската на кусочки и долго варите, как камбалу. Затем снимите кожу. Кушайте с луком в соусе камелин.

Тюрбо (Turbot). Разделайте и варите как камбалу, а затем снимите кожу со спины. Кушайте с зеленым соусом или с вержусом.

Гладкие ромбы (Barbues). Вареные и разделанные, как тюрбо, а затем снимите кожу, как со ската. Кушайте с зеленым соусом или с соусом сусье32.

Морской лещ (Bresme). Обдайте кипятком. В пате – посыпать специями. Варенный в воде – с соусом камелин.

Алоза (Alouse cratoniere)33. Сварите и поджарьте на гриле; если же будете жарить на вертеле, то не варите. Кушайте с соусом камелин. Жареную алозу – готовить как уклейку.

Уклейки (Ables). Жарить, порезав на тоненькие ломтики34. Кушать с горчицей.

Осетр (Esturjon). Обдайте кипятком с живота, а голову следует разделить на две части и отделить от туловища. Далее следует отделить все остальное [плавники, хвост], а эту отделенную часть туловища следует варить в вине или воде с вином, но с бо́льшим содержанием вина, чем воды. Затем вынуть и остудить. Кушайте с уксусом, зеленой петрушкой и солью.

Каракатица (Seiche). Ее следует порезать на куски, затем выложить на железную сковороду и посолить. Поставьте на огонь и постоянно помешивайте, пока она хорошо не очистится. Затем заверните в льняную ткань и положите в воду. Затем достаньте, посыпьте мукой и зажарьте на оливковом масле. Посыпьте молотой смесью специй. Кушайте с зелеными стебельками чеснока или вержусом.

Морские гребешки (Hanons)35. Отсортируйте. Обдайте кипятком и тщательно промойте. Затем поджарьте на растительном масле с луком. Посыпьте их молотой смесью специй. Кушайте с зелеными стебельками чеснока.

Мидии (Moules). Хорошо отсортируйте. Варите в небольшом количестве воды, вина и соли. Кушайте с уксусом.

Морские раки (Escrevices de mer). Варите в воде с вином или [запекайте] в печи. Кушайте с уксусом.

Постные блюда (Viande de Quaresme)

Чтобы приготовить фланы и тарты во время поста (flaons et tartes en quaresme). Возьмите рыбу: линей, щук и карпов, а также миндальных орехов. Все разотрите вместе с шафраном, чтобы придать цвет. Смешайте с белым вином. Сделайте из этого ваши фланы и тарты. Когда они будут запечены, посыпьте сверху сахаром. То же самое, но другим способом. Возьмите угрей. Отрежьте головы, выбросьте головы и хвосты. Разотрите оставшуюся часть угря с шафраном, добавив небольшое количество белого вина. Наполните ваши фланы. Посыпьте сахаром, когда они будут запечены.

Овощной суп из кресс-салата (Poree de cresson). Хорошо проварите [кресс-салат] с пучком белой свеклы. Затем выньте, мелко порежьте и обжарьте на оливковом масле. Затем положите вариться в миндальном молоке или, во время мясоеда, в мясном бульоне или с сыром. Как следует посолите. Овощной суп с кресс-салатом должен быть исключительно отборным.

Невареные соусы

Камелин (Cameline). Перетрите имбирь, корицу в обильном количестве, гвоздику, райские зерна, мацис36 и, по желанию, длинный перец. Затем сделайте раствор из хлеба, замоченного в уксусе. Всё перемешайте. В конце посолите.

Лук камелин (Aulx camelins). Перетрите корицу, хлеб и лук. Добавьте уксус и перемешайте.

Белый лук (Aulx blans). Возьмите лук и хлеб. Перемешайте в вержусе.

Зеленый лук (Aulx vers). Разотрите лук, хлеб и зелень. Добавьте вержус и перемешайте.

Лук к свежей сельди (Aulx a herans frais)37. [Возьмите] муст, лук, не снимая кожуры, и разотрите. Подавайте с кожурой.

Зеленый соус (Saulce verbe). Возьмите хлеб, петрушку, имбирь и хорошо разотрите. Добавьте, перемешав, вержус и уксус.

Соус для морской рыбы (Une saulce a garder poisson de mer). Возьмите хлеб, петрушку, шалфей, salemonde38, уксус, имбирь, цветы корицы, длинный перец, гвоздику, райские зерна, молотый шафран и мускатные орехи. После перемешивания все это будет светло-зеленого цвета. Некоторые добавляют salemonde с корнями.

Вареные соусы (Sauces bouillies)

Желтый перец (Poivre jaunet). Разотрите имбирь, шафран и поджаренный хлеб. Разведите это в винном уксусе и варите. Некоторые кладут туда райские зерна и гвоздику. Добавьте вержус.

Черный перец (Poivre noir). Разотрите имбирь, поджаренный хлеб и перец. Разведите это в уксусе и вержусе и варите.

Жанс на коровьем молоке (Janse au lait de vache). Разотрите имбирь и яичные желтки. Разведите это в коровьем молоке и варите.

Жанс с луком (Jance aux aulx). Разотрите имбирь, лук, молотый миндаль и разведите это в хорошем вержусе.

Жанс с имбирем (Janse au gingembre). Возьмите имбирь и миндаль, но без лука. Разведите это в хорошем вержусе и потом варите. Некоторые добавляют белое вино.

Пуатьевийский соус (Saulce poetevine). Разотрите имбирь, гвоздику, райские зерна, печень и поджаренный хлеб и варите с жиром от жаркого. Потом полейте этим [соусом] ваше жаркое или же полейте им [приготовленные блюда] на тарелках.

Специи, которые присутствуют в этой книге «Вьяндье». Прежде всего имбирь, корица, гвоздика, райские зерна, длинный перец, мацис, молотая смесь специй, цветки корицы, шафран, галангал, мускатный орех.

Explicit Эта книга «Вьяндье» была куплена мной, Пьером Бюффо, в Париже в 1392 году за шесть парижских су.

Парижский домохозяин

Le Mesnagier de Paris («Парижский домохозяин») – книга непрофессионального кулинара, имя которого осталось неизвестным. Книга представляет собой наставление по ведению домашнего хозяйства, одна из глав которой посвящена кулинарии. Она была написана между июнем 1392 и сентябрем 1394 года.

В XIX веке критическое издание книги было подготовлено Жеромом Пишоном; век спустя, в 1961 году, вышло роскошное двухтомное издание с факсимильным воспроизведением манускрипта и переводом на современный французский язык, снабженное предисловием французского историка Пьера Гаксота. Затем появились другие новые переводы на современные языки.

Издания

Le Ménagier de Paris. Traité de morale et d’économie domestique composé vers 1393 par un Parisien pour l’éducation de sa femme / Éd. J. Pichon. Paris, 1846.