Две половые щетки и совок для кухни, а также соль.

У продавца соусов: три полштофа камелина на обед и ужин и кварту вержуса из кислого винограда.

У продавца специй: десять ливров миндаля, стоимостью четырнадцать денье за ливр. Три ливра очищенной от шелухи пшеницы, стоимостью восемь денье за ливр. Ливр протертого в порошок квилонского имбиря70, стоимостью одиннадцать солей. Квартерон мекканского имбиря, стоимостью пять солей. Пол-ливра молотой корицы, стоимостью пять солей. Два ливра молотого риса, стоимостью два соля. Два ливра кускового сахара, стоимостью шестнадцать солей. Одна унция шафрана, стоимостью три соля. Квартерон гвоздики и в целых зернах, стоимостью шесть солей. Полквартерона длинного перца, стоимостью четыре соля. Полквартерона галангала, стоимостью пять солей. Полквартерона мациса, стоимостью три соля и четыре денье. Полквартерона зеленых лавровых листьев, стоимостью шесть денье. Два ливра больших и малых свечей, стоимостью три соля и четыре денье за ливр, стоят шесть солей восемь денье. Шесть подставок для факелов по три ливра за штуку; шесть факелов стоимостью один ливр штука. Таким образом, три соля за ливр покупки и возврат шесть денье с ливра.

У него же пряности, подаваемые в гостиной, то есть оранжад, один ливр, стоимостью десять солей. Ситрон один ливр, стоимостью двенадцать солей. Алый анис, один ливр, стоимостью восемь солей. Розовый сахар71, один ливр, стоимостью десять солей. Белое драже, стоимостью три ливра, десять солей за ливр. У него же гипокрас, три кварты, стоимостью десять солей за кварту, и у него достаточно.

На площади Пьер-о-Ле72: секстарий хорошего молока, необезжиренного и без воды, чтобы приготовить фроменте.

На площади Грев: сто вязанок бургундского хвороста, тринадцать солей; два мешка угля, стоимостью десять солей.

На Порт-де-Пари: боярышник, зеленая трава, фиалка, венки (chappeaulx), кварту белой соли, кварту крупной соли, сто раков, полпинты вьюна, два керамических горшка, один, объемом секстарий, для желе, другой, объемом две кварты, для соуса камелин.

[Далее следует перечисление персонала и что они должны делать.]

Параграф 5

Обычные негустые супы без специй

(Potage communs sans espices et non lians)

Et primo. Суп из сушеного гороха (Potage de pois vielz). Следует очистить горох от шелухи и выяснить у местных жителей сорт гороха данной местности (поскольку обычно горох в одних местах плохо варится в колодезной воде, а в других местах хорошо варится в родниковой воде и в речной воде, как в Париже, а в других местах его вообще не варят в родниковой воде, как в Безье) и, выяснив это, следует промыть его в кастрюле в теплой воде, затем поставить горшок с теплой водой на огонь, а потом положить горох в этот горшок с теплой водой. Варить горох до тех пор, пока он не разварится. Затем слить [гороховый] отвар (purer la purée) и отставить в сторону, затем наполнить горшок с горохом теплой водой и вновь поставить на огонь и проварить во второй раз. Тем же, кто хочет, чтобы пюре (purée) было более разваренное, следует снова поставить на огонь, но без воды, когда горох размякнет и закипит, не следует опускать ложку в горшок и размешивать, но следует встряхнуть горшок с горохом и понемногу заливать теплой водой или даже более горячей, но не холодной, и довести до кипения и варить, не добавляя ничего, кроме горячей воды, будь то мясо или что-либо еще, не добавляйте ни соли, ни бекона, вообще ничего до полной готовности. Вы можете добавить бульон от сала или мясной бульон, но вы не должны добавлять соли, даже ни кончика ложки, пока горох не будет полностью сварен; тогда уже вы можете перемешать горох, перемешивая весь горшок.

В непостные дни после того, как будет готово пюре, следует добавить бульон от сала или мяса, а когда пюре будет почти готово, можно положить в него сало; а когда вынете сало из этого гороха, то сало нужно промыть мясным бульоном, чтобы к кусочкам сала не прилипли крошки гороха, и тогда оно будет выглядеть более красиво.

В постный день, когда горох будет сварен, нужно взять лук и варить его в отдельном горшке столько же, сколько горох, и так же, как варится сало в непостный день, и пропитать горох этим отваром. В постные дни, когда горох будет поставлен на огонь вариться в горшке, следует отложить измельченный лук в другой горшок и луковым отваром пропитать горох. Когда все приготовится, обжарьте лук и положите половину в горшок, а другую половину в отвар в горшке, о котором я говорил выше, а затем посолите, и если в этот рыбный день или в Великий пост у вас будет соленое мясо кита, то делайте с ним все так же, как делали с салом в непостный день.

Что касается свежего гороха, то некоторые в непостный день его готовят в мясном бульоне с измельченной петрушкой, чтобы приготовить зеленый суп, и это в непостный день; а в постный день его готовят в молоке с добавлением имбиря и шафрана; а иногда его используют для приготовления кретоне, о котором я расскажу позже.

Любой горох, сушеный или свежий, можно пропустить через сито, светлую марлю или сито из конского волоса; но сушеный горох должен быть желтоватого цвета благодаря добавлению молотого шафрана, тогда воду, в которой варится горох, нужно смешать с шафраном.

Другой, стручковый горох – с салом.

Рецепт кретоне из свежего гороха вы найдете в следующей главе.

О гороховом пюре в непостный день говорить не будем. В рыбный же день или во время Великого поста нужно поджарить лук, как говорилось в предыдущей главе, затем выложить лук вместе с оливковым маслом, на котором он жарился, и положить в него натертый хлеб, имбирь, молотую гвоздику и райские зерна, добавить уксуса и вина, положить немного шафрана и выложить этот суп (souppe) на тарелку.

Item 73, из пюре готовится сиве в постный день. Его не следует перемешивать и оставить на огне и т. д.

Item, пюре смешайте с вашим супом из белой свеклы, и это будет очень вкусный густой суп, но не добавляйте в него другого бульона, и это будет постный овощной суп.

Nota, если ты заметишь, что густой суп пригорает74 или станет слишком светлым или очень густым, размешивай постоянно, чтобы дно кастрюли не пригорало, но не добавляй в него ничего.

Следите, как варится лук, он должен вариться в воде до гороха, а когда вода полностью выкипит, положите в него пюре, чтобы доварить до готовности и устранить запах [лукового] отвара.

Item, и устриц сначала промывают в горячей воде, затем обдают кипятком, потом их необходимо отварить в гороховом отваре, чтобы их запах остался в этом отваре, но не снимая пену, после чего вынуть устриц и, если кто желает, обжарить. Затем одну часть выложить на тарелки, а другую часть использовать для приготовления других блюд.

Сушеные бобы (Fèves vieilles), которые следует варить вместе со стручками, нужно замочить и сварить в горшке вечером, а затем оставить на всю ночь. Потом слить эту воду и поставить вариться в другой воде, затем процедить так же, как горох, чтобы устранить этот первый резкий привкус, а затем варить в мясном бульоне с салом, как говорилось выше о гороховом пюре, а в постный день варить в пресной воде, затем добавить оливковое масло, или же варить в луковом бульоне с луком. И если кто пожелает получить крепкий процеженный отвар, то его следует делать как гороховый.

Item, бобы могут быть приготовлены