Первая подача. Отварной горох (pois coulés), сельдь, соленые речные угри, сиве из черных устриц, миндальный суп, тьёль, отварные щуки и речные угри, кретоне, зеленый суп из речных угрей, «посеребренные» пироги (pastés d’argent).

Вторая подача. Морская рыба, речная рыба, пате из леща и лосося, «вывернутые» речные угри, «коричневый» арбулястр, отварные лини, бланманже, блинчики, латук, пирожки losenges в форме ромба, орейетты33 и нормандские пироги, фаршированные щуки и лососи.

Третья подача. Фроменте, дичь (оленина), «позолоченное блюдо» из [мясных] шариков в виде яблока (pommeaulx), из «испанских ножек» (pès d’Espaigne) и из chastellier34, жаркое из рыбы, желе, миноги, морские угри и тюрбо в зеленом соусе, лещ в вержусе, лешфриты, дариоли и большое антреме.

XI. Другой обед

Первая подача. Пате из говядины и риссоли, черный овощной суп, граве из миноги, немецкий мясной суп, сытный (georgié) мясной суп, белый рыбный соус, арбулястр.

Вторая подача. Жаркое из мяса, морская рыба, пресноводная рыба, мясное кретоне, равиоли, жаркое из крольчат и птенцов, бурре с острым соусом, пизанские пироги.

Третья подача. Лини в бульоне (tanches aux souppes), бланманже, жирное молоко и хрустящие хлебцы, хвосты кабанов с острым соусом, каплуны а-ля додин, пате из леща и лосося, камбала в бульоне (plais en l’eaue), лешфриты и дариоли.

Четвертая подача. Фроменте, дичь, «позолоченные блюда», жаркое из рыбы, [антреме] «холодный шалфей», «вывернутые» речные угри, желе из рыбы, пате из каплунов.

XII. Другой обед

Первая подача. Жареные бобы, суп с корицей, сиве из черного зайца или зеленый суп из речных угрей, соленая сельдь, жирное мясо, репы, лини в бульоне, соленая гусятина и свиная вырезка со спины, риссоли с говяжьими мозгами.

Вторая подача. Самое лучшее жаркое, пресноводная рыба, морская рыба, камбала в бульоне, бурре с острым соусом, граве из жаворонков цвета персика, бланманже, ломбардские пироги, пате из дичи и мелких птиц, испанское кретоне, свежая сельдь.

Третья подача. Фроменте, дичь, «позолоченные блюда», рыбное желе, жирные каплуны а-ля додин, жаркое из рыбы, лешфриты и дариоли, «вывернутые» речные угри, блинчики и пирог пипефарс.

XIII. Другой обед

Первая подача. Немецкий суп, кочанная капуста, соринг из речных угрей, репы, пате из говядины, жирное мясо.

Вторая подача. Самое лучшее жаркое, какое только можно сделать, жирные гусята а-ля додин, пресноводная рыба, бланманже, арбулястр, нормандский пирог, блинчики, жирное молоко, молочные пироги.

Третья подача. Пате из каплуна а-ля додин, рис ангуле, хвост кабана с острым соусом, сахарные лешфриты и дариоли.

Четвертая подача. Фроменте, дичь, «позолоченные блюда», «вывернутые» речные угри, жаркое из леща.

На антреме – голова кабана.

XIV. Другой обед

Первая подача. Белый овощной суп с каплунами, гусенок со свиной вырезкой и поджаренной колбасой андуй35, куски говядины и баранины, сытный суп из зайчатины, телятины и крольчатины.

Вторая подача. Каплуны, куропатки, кролики, ржанки, фаршированные свиньи, фазаны для господ, мясное и рыбное желе.

Антреме: щуки и карпы.

«Высокое антреме»: лебедь, павлин, выпь, цапля и другое.

«Выход из‑за стола». Дичь, рис ангуле, пате из каплунов, фланы со сливками, дариоли, «вывернутые» речные угри, фрукты, облатки, этрие36, кларетум.

XV. Другой обед

Первая подача. Отварной горох, соленые речные угри и сельди, овощной суп с миндалем, жирное мясо, желтый суп, блюдо из засоленной морской рыбы, сиве из устриц.

Вторая подача. Жаркое, пресноводная рыба, морская рыба, савойский суп, жирный суп из «вывернутых» речных угрей.

Третья подача. Жаркое из леща, галантин, лебедь, дикие каплуны (chapons pelerins), желе, бланманже, камбала в бульоне, тюрбо с соусом, дариоли и блинчики, миноги с острым соусом, рис ангуле и т. д.

Ужины

XVI. Мясной ужин из четырех блюд

Первое блюдо. Сэме37, курицы с пряными травами, суп из домашней птицы с вержусом, эспенбеш38 с вареным салом, щука и вьюн, сваренные в воде, соленые молодые миноги и барвены39.

Вторая подача. Жаркое из самого лучшего мяса или рыбы, какие можно достать, приправленные петрушкой и уксусом, галантин из рыбы, рыба под белым соусом и мясной рубец.

Третья подача. Пате из каплунов, дважды прожаренные40 щуки и угри, латук-салат, tubesche41 и арбулястр – омлет с пряными травами, рыба, блины и пироги пипефарс.

Четвертая подача. Желе, раки, камбала, варенная в воде, уклейки и [антреме] «холодный шалфей», поясничная часть в остром соусе, пате из говядины и талмуз. Легкий суп на «выход из‑за стола», называемый «желе».

XVII. Другой мясной ужин

Первое блюдо. Каплуны с зеленью, суп кумине, горошек42, вьюны в желтом соусе жонель, оленина в бульоне.

Вторая подача. Лучшее жаркое, какое только можете приготовить, желе, порционное бланманже, фланы со сливками, обильно посыпанные сахаром.

Третья подача. Пате из каплунов, [антреме] «холодный шалфей», фаршированные бараньи лопатки, щуки в бульоне, оленина с кабаньим хвостом43, раки.

XVIII. Другой мясной ужин

Первая подача. Три вида густого супа. Каплун [сваренный] целиком в белом супе, шодюмель из щуки, оленина в бульоне, нарезанные вьюн и речной угорь.

Вторая подача. Жаркое, каплуны, кролики, куропатки, ржанки, дрозды, мелкие птички, косули, бланманже и т. д., щуки, карпы и речные окуни и т. д., речные угри. Фазаны и лебеди на антреме.

Третья подача. Оленина с фроменте, пате из горлиц и жаворонков, мясные пироги, раки, свежие сельди, фрукты, кларетум, ньёли44, мушмула, груши, очищенные орехи.

XIX. Рыбный обед во время поста

Первое блюдо. Вареные яблоки, крупный прованский инжир, запеченный на лавровых листьях, кресс-салат и soret45 в уксусе, протертый горошек, соленые угри, белые сельди, граве с поджаренной морской и пресноводной рыбой.

Вторая подача. Карпы, вьюны, камбала, барвены, лососи, угри.

XX. Другой рыбный обед во время поста

Первая подача. Вареные яблоки и т. д., как выше.

Вторая подача. Карпы, щуки, солеи, кефаль, лосось, «вывернутые» речные угри с густым соусом бо и арбулястр.

Третья подача. Жареные пэнперно, поджаренные мерланы, морская свинья46, посыпанная [специями] в бульоне и фроменте, блинчики и нормандский пирог.

«Выход из‑за стола». Фиги и виноград, гипокрас и местье, как сказано выше.

XXI. Другой рыбный обед

Первая подача. Отварной горох, пюре, сиве из устриц, щуки и окуни с белым соусом, суп из кресс-салата, сельди, жирный горох, соленые речные угри, вьюны в бульоне.

Вторая подача. Пресноводная и морская рыба, тюрбо в соусе, тайис, «бисквит»47, речные угри в галантине.

Третья подача. Самое лучшее жаркое, какое может быть, белое пате, larras48, вьюн или waymel49, раки, окуни с петрушкой и уксусом, линь в бульоне, желе.

XXII. Другой рыбный обед

Первая подача. Отварной горох, сельди, овощной суп, соленые речные угри, устрицы, блюдо из засоленных щук и карпов.

Вторая подача. Речная рыба, соринг из угрей, нормандский пирог и бланманже, арбулястр, пате, бенье.

Третья подача. Самое лучшее жаркое и т. д., рис ангуле, мясные пироги, лешфриты и дариоли, пате из лосося и леща, густой рыбный суп шодюмель.

Четвертая подача. Тайис, блинчики, пипефарсы, эсшруа50, поджаренные вьюны, «позолоченные блюда», морской угорь и тюрбо в соусе51, ломбардские пироги, «вывернутые» речные угри.

XXIII. Другой рыбный обед

Первая подача. Вареные яблоки, жирные фиги, гренаш, кресс-салат и пулегий, отварной горох, алоза, соленые речные угри, сельдь и мясо кита, белый суп