Item, поясничную часть поджарьте и кушайте с острым соусом.

Item, сало между ребрами и позвоночником лучше всего идет в пате, чем в другие блюда. Item, свежую оленину лучше всего кушать поджаренной с острым соусом.

Item, иногда предлагают голову и копыта господам, но это совершенно несъедобное блюдо (mengaille), и это не зависит от возраста оленя, но съедобное блюдо – это сэме, грудь оленя и два ребра.

Item, хвост, то есть заднюю часть, если кто пожелает, может засолить, только нужно очистить ее от костей, так как она включает в себя большую часть спины.

Item, грудь оленя тоже хорошо подходит для соления, и оленину засаливают так же, как говядину.

Item, все внутренности, кроме печени, отдают собакам, и это называется «ю» (hu)93.

В сентябре начинается охота на кабанов (bestes noires) до святого Мартина зимой.

Item, все четыре ноги у кабана называются окороком (jambons), как у свиньи.

Item, кабан имеет хвост (hure), ребра, вырезку со спины (eschinée), поясничную часть четыре окорока, и это все.

Item, из остального оставляется только печень, которая, как представляется, может быть использована при приготовления изысканного английского супа.

Item, свежее мясо кабана варите в воде и готовьте со специями, как мясо оленя.

Грудинка (bourbelier) – это грудь кабана (так как это одна и та же часть, ее называют так и так).

Item, засоленную кабанину кушайте с фроменте. Голова кабана варится целиком в воде с вином, половина наполовину. Щеки хороши ломтиками, поджаренные на гриле.

Дикий козленок (Bichot sauvage): в светлом и негустом буссаке. Козленка нужно освежевать и варить. Можно опустить в кипящую воду, а затем сразу вынуть, так как мясо козленка нежнее, чем мясо оленя. Затем нашпиговать как следует салом и поставить вариться в нежирном каком-либо мясном бульоне с вином и молотыми специями. Потом подавайте ваше мясо.

Другие густые супы без мяса

(Autres potages lians sans chaire)

Зеленый суп из угрей (Brouet vergay d’anguilles). Очистите от кожуры речных угрей, пропарьте или ошпарьте кипятком и положите их вариться в воду с вином, порезав на очень мелкие кусочки. Затем мелко нарежьте петрушку и поджаренный хлеб и пропустите через сито, а также измельчите заранее приготовленные имбирь и шафран и поставьте все это вариться вместе. Когда суп будет почти готов, добавьте маленькие квадратики сыра.

Сарацинский суп (Brouet Sarrasinois). Очистите речного угря от кожуры и нарежьте небольшими кусочками, затем посолите и обжарьте на оливковом масле. Затем разотрите имбирь, корицу, гвоздику, райские зерна, галангал, длинный перец и шафран для придания цвета и залейте вержусом. Варите все вместе с угрями, которые сами придадут загустение.

Зеленый суп из яиц и сыра (Brouet vert d’oeufs et de fromage). Возьмите петрушку, немного сыра, шалфей и совсем немного шафрана, размоченный хлеб и смешайте с гороховым отваром или кипяченой водой, добавьте молотый имбирь, смешанный с вином, и поставьте вариться. Затем добавьте сыр и яйца пашот, сваренные в воде. Суп станет ярко-зеленым. Заметьте, некоторые не добавляют хлеб, но вместо хлеба кладут сало.

Немецкий суп из яиц пашот, обжаренных в оливковом масле (Brouet d’Alemaigne d’oefs pochés en huille). Затем…94, возьмите миндаль, очистите и разотрите. Потом мелко нарежьте ломтиками лук и сварите в воде, затем обжарьте в оливковом масле и все варите. Затем разотрите имбирь, корицу, гвоздику и немного шафрана, смешайте с вержусом и наконец добавьте в суп свои специи и варите. Пусть он будет очень густым и не слишком желтым.

Белый суп (Brouet blanc) можно приготовить из щук, карпов и речных окуней тем же способом, что описан выше для домашней птицы.

Соринг из речных угрей (Soringue d’anguilles). Пропарьте, очистите и порежьте речных угрей. Затем нарежьте кружочками вареный лук и листочки петрушки, обжарьте все на оливковом масле. Затем разотрите имбирь, корицу, гвоздику, райские зерна и шафран, смешайте с вержусом и высыпьте из ступки. Затем поджарьте хлеб, смешайте с гороховым отваром и пропустите через сито, добавьте гороховый отвар, поставьте все вместе вариться и приправьте вином, вержусом и уксусом; он должен стать прозрачным.

Граве или сэме (Gravé ou saymé) (так как это одно и то же) из вьюна или другой охлажденной или свежей рыбы, будь то окунь или другая подобная рыба. Обжарьте без муки на оливковом масле, затем поставьте около огня, но не на сам огонь. До этого разотрите поджаренный хлеб и смешайте с небольшим количеством вина, кипяченой воды или горохового отвара, процедите через сито и положите в кастрюлю. Затем разотрите имбирь, корицу, гвоздику, райские зерна и шафран для придания цвета, смешайте с уксусом, порежьте вареный лук и обжарьте его на оливковом масле, затем положите все это вместе в кастрюлю, долейте гороховый отвар или кипяченую воду и варите, затем добавьте соль и перец. Возьмите жареных вьюнов и кладите их по шесть-восемь штук в каждую тарелку или больше, и налейте сверху суп, который должен быть не желтым, а рыжим.

Шодюмель из щуки (Chaudumée d’un brochet). Сначала, чтобы приготовить щуку, нужно вытащить ее внутренности через ухо и удалить из нее горькие части, потом положить внутренности обратно внутрь, а затем обжарить на гриле. Если щука маленькая, ее запекают целиком, а если крупная, то ее следует разрезать поперек в нескольких местах и после обжарить. Затем возьмите побольше шафрана, длинного перца, гвоздики и райских зерен, хорошо разотрите и смешайте с вержусом, вином и капелькой уксуса – почти ничто, разотрите и выньте из ступки. Затем поджаренный хлеб смочите гороховым отваром, или рыбным бульоном, или смесью из половины вина и половины вержуса, размешайте, затем пропустите через сито и варите все вместе, а затем выложите на тарелки сверху щуки; блюдо должно стать желтым.

Таким же образом можно приготовить холодный рыбный галантин, только не следует добавлять гороховый отвар, потому что он долго не хранится, но нужно добавить рыбий жир.

Сиве из устриц (Civé d’oïttres). Обдайте устриц кипятком и очень хорошо промойте. Сварите их в одной воде и слейте воду. Пожарьте их с луком, отваренным в оливковом масле. Потом возьмите в большом количестве панировочные сухари или тертую корку хлеба. Затем положите устриц в гороховый отвар или кипяченую воду с некислым вином (vin plain), затем процедите. Потом возьмите корицу, гвоздику, длинный перец, мясо устриц [graine], а также шафран для придания цвета, залейте вержусом и винным уксусом и отложите. Затем натрите ваши панировочные сухари или сухую корку хлеба в гороховый отвар или воду [с вином, в которой были] устрицы, и выложите на устриц, когда они будут готовы.

Сиве из яиц (Civé d’oeufs). Сварите яйца в оливковом масле, затем нарезанный и вареный лук обжарьте в оливковом масле, затем поставьте вариться в вине, вержусе и уксусе и доведите все это до кипения. Затем положите в каждую тарелку по три или четыре яйца и залейте бульоном, но так, чтобы сиве не было густым.

Суп с горчицей (Souppe en moustarde). Возьмите оливковое масло, в котором вы варили яйца, вино и воду, смешайте все и доведите до кипения на железной сковороде. Затем возьмите корочки хлеба и положите поджариваться на гриле. Потом порежьте их на квадратики и, выложив на сковороду, доведите до кипения, снимите с огня ваш суп (souppe) и выложите на блюдо, чтобы он загустел, а в бульон (bouillon) положите горчицу и доведите до кипения. Потом разложите ваш суп по тарелкам и сверху налейте