уксус очень крепкий, разбавьте вином или вержусом. Соус будет черный, достаточно густой, но не слишком, в нем будет немного доминировать уксус, посолите его немного, затем вылейте его горячим на миногу и оставьте остывать.

Item, вареная минога (Lamproie boulie). Сцедите кровь, как сказано выше, и сохраните кровь. Затем положите миногу вариться в уксусе и неразбавленном вине, добавив немного воды, а когда она сварится, приобретя кисловатый вкус (verdelette), снимите с огня и положите остывать на полотнище. Потом возьмите поджаренный хлеб и замочите в вашем бульоне и процедите через сито. Затем поставьте его вариться вместе с кровью и помешивайте, чтобы он не пригорел. Когда закипит, вылейте в ступку или чистую миску и мешайте, пока не остынет. Потом разотрите имбирь, корицу, цветы корицы, гвоздику, райское зерно, орех кардамона и длинный перец и залейте вашим бульоном. Выложите на тарелку, как сказано выше, это [блюдо] должно быть черным.

Item, минога на пару (Lamproie a l’estoufée). Сцедите кровь миноги, как сказано выше, затем промойте в горячей воде. Затем приготовьте ваш соус, сварив его, он должен быть светлым. Положите миногу в горшок и сверху ваш соус и плотно закройте крышкой и доведите до кипения. Потом переверните миногу, встряхнув горшок, чтобы она была полностью в соусе. Не опасайтесь, что соус выльется, горшок плотно закрыт. Затем выложите целиком на тарелку на столе.

Раки (Escrevices) варите в воде с вином и кушайте с уксусом.

Уклейки (Ables) варите в воде с петрушкой, кушайте с горчицей.

Плотва и россы 108 (Gardons et rosses). Это жаркое, рыбы должны быть хорошо промыты, почищены, а затем поджарены. Кушать с зеленым соусом.

Ряпушка (Vendoise) как выше или поджарьте, не обдавая кипятком, и кушайте с вержусом. Следует помнить, что ряпушка рыба значительно большая, чем уклейка, и более круглая, чем плотва, так как плотва плоская.

Круглая морская рыба

Зимой – круглая морская рыба, летом – плоская морская рыба.

Nota, морская рыба не годится для ловли в дождливую или сырую погоду.

Морской волк (Brette) разделывается как барвена, варится как скат и поэтому без кожуры; кушать с соусом «лук камелин». Морской волк очень похож на морскую собаку, но морской волк меньше, нежнее и вкуснее. Некоторые говорят, что это самка морской собаки, но у нее коричневая спина, а у морской собаки – рыжая.

Морскую собаку (Chien de mer) [следует готовить] как морского волка. Et nota, печень морской собаки и морского волка хорошо идет в пате вместе с мелко помолотыми специями; а некоторые добавляют сыр, и это вкусно.

Кефаль (Mulet) в Лангедоке называется «мигон» (migon), ее очищают от чешуи, как карпа, затем разрезают вдоль брюшка, варят в воде, посыпают петрушкой, затем охлаждают в своем бульоне, а затем кушают с зеленым, а лучше с апельсиновым соусом. Item, кефаль хороша в пате.

Треской (Morue) в Турне называют только соленую треску, так как свежую называют «cableau», и ее кушают и готовят так же, как описано ниже для трески.

Item, когда эту треску, выловленную в море, хотят сохранить на десять или двенадцать лет, то следует отрезать ей голову и сушить на воздухе и на солнце, но не сушить на огне или не коптить на дыму, высушенная таким образом, она называется «stofix»109. И когда ее, сохраненную таким образом, захотят кушать, нужно ее отбивать деревянным молотком в течение часа, а потом замочить в теплой воде на двенадцать или более часов, потом варить и постоянно снимать пену, как при варке говядины. Кушать с горчицей или обмазав сливочным маслом. И это нужно скушать сразу, не оставляя на вечер, кроме маленьких обжаренных кусочков, посыпанных специями.

Также и свежую треску нельзя оставлять на вечер или на следующий день. Порежьте ее на маленькие кусочки и поджарьте на сливочном масле, затем снимите ее со сковороды и вылейте все сливочное масло, чтобы ничего не осталось, и поджарьте еще раз насухую, разбейте сверху яйца. Потом выложите на тарелку и сверху посыпьте специями. А если нет яиц, то можно и без них.

Свежую треску (Morue fresche) разделывают и варят так же, как барабулю (gournaut), с добавлением белого вина, и кушают с соусом жанс. А соленую треску кушают со сливочным маслом или горчицей. Если соленая треска на вкус слишком соленая, то ее можно вымочить, но в слишком долгом вымачивании теряется вкус, поэтому, когда вы покупаете соленую треску, вы должны попробовать ее на зуб и съесть небольшой кусочек.

Макрели (Maquerel) сезон начинается в июне, хотя ее можно найти уже с марта. Выпотрошите макрель через ухо, затем оботрите ее чистой тряпкой и, совсем не промывая, положите жариться. Кушать ее следует с соусом камелин или с мелко помолотой солью. Соленую макрель кушайте с вином и луком-шалотом. Если положить ее в пирог, то сверху нужно посыпать молотыми специями.

Тунец (Ton) – это рыба, обитающая в море или морских заводях в некоторых частях Лангедока, у нее нет костей, кроме позвоночника, и жесткая кожа, ее следует варить в воде и кушать с желтым перцем.

Лангусты (Langoustes) – это крупные раки, их следует варить в воде, но сначала нужно заткнуть паклей хвост, через который его выпотрошили, а также глотку и отверстия от отломанных клешней, и все другие места, через которые из его тела может вытекать какая-либо жидкость, а затем сварить в воде или запечь в печи и кушать с уксусом. Если же кто-то хочет запечь лангуста в духовке, то не обязательно закрывать все отверстия, но достаточно запечь его перевернутым.

Морской угорь (Congre). Снимите чешую и выпотрошите, как речного угря, затем положите на глубокую сковороду, посолите, как барвену, и долго варите, как говядину, а когда [бульон] почти закипит, посыпьте петрушкой, затем дайте ему [остыть] в своем бульоне, затем достаньте и кушайте с зеленым соусом. Некоторые запекают его на гриле.

Тумб (Tumbe)110, барвену (rouget), барабулю (gournaut), серую триглу (grimondin) следует выпотрошить через брюшко и очень хорошо промыть, затем положить в кастрюлю, посыпать солью, а затем залить холодной водой (так следует поступать с морской рыбой, тогда как пресноводную рыбу следует класть в кипящую воду), затем варить на слабом огне, поставив достаточно высоко над огнем, потом оставить остывать в собственном бульоне и кушать с соусом камелин. Летом серую триглу всегда разрезают вдоль по спинке от жабр, обжаривают на гриле, поливают сливочным маслом и кушают с вержусом. Nota, что тумб – самый крупный и его добывают в водах Англии. Барабуля – следующая рыба по величине, и оба этих вида имеют коричневую окраску. Барвена – самая маленькая и красная, а серая тригла – самая тонкая из всех, коричневая, в пятнах разного цвета, и все они принадлежат к одному виду и имеют одинаковый вкус.

Item, барвены хороши в шодюмеле, с вержусом, молотыми специями и шафраном.

Свежего лосося (Saumon) следует коптить, а спинку оставить для запекания; затем нарезать его ломтиками и варить в воде с вином и солью. Кушать с желтым перцем или с соусом камелин, а также [можно положить] в пирог, как вам больше нравится, посыпав специями. Если же лосось соленый, то его следует кушать с вином и нарезанным кружочками луком.

Эгрефен (Aigrefin)111 готовить так же, как барвену, и оставить немного остыть в своем бульоне, а кушать с соусом жанс.

Орфен (orfin)112 очистите через ухо, варите в воде, кушайте с соусом камелин или же порежьте на кусочки, посыпьте смесью молотых специй и полейте оливковым маслом.

Морская свинья (Porc de mer), «марсвин» (marsouin), «пурпуа» (pourpois) – это одно и то же, рыбу нужно разрезать по животу,