Леща (Bresme) следует варить в воде, кушать с зеленым соусом, а жареного леща – кушать с вержусом.

Щуку (Lus)103 следует варить в кипящей воде с небольшим количеством вина, опустив сначала голову, а затем хвост. Сварив щуку в одной воде, ее следует сварить во второй воде. Щуку, сваренную в воде, кушают с зеленым соусом. Иногда из нее готовят суп, а иногда ее жарят, в жареном виде ее кушают с соусом жанс.

Половину щуки можно кушать сваренной в воде, а другую половину можно засолить в течение одного-двух дней и даже до восьми дней, но в этом случае ее нужно замочить, чтобы удалить соль, затем ее можно пропарить, а затем слить воду, затем обжарить и кушать с соусом жанс. Что касается свежей щуки, оставшейся от обеда, то на ужин вы можете сделать ее «ан-шарпи»104.

Щука (Brochet) хороша в шодюмеле.

Щука с молокой более ценна, чем с икрой, за исключением того, когда хотят приготовить риссоли, поскольку для приготовления риссолей икру перемалывают.

Соленую алозу (aloze) варят в воде и кушают с горчицей или с вином и луком. Сезон свежей алозы начинается в марте. Ее следует вычистить через уши, обдать кипятком, сварить в воде и кушать с соусом камелин. Если алоза будет запекаться в пироге, то следует сначала снять чешую и положить в тесто, а когда пирог будет почти готов, полить очень прозрачным соусом камелин. Этот соус следует сварить105.

Item, алозу можно готовить, как описано выше, и без снятия чешуи, а запекать в печи с петрушкой, залив раствором, состоящим наполовину из вержуса и наполовину из вина и уксуса; сезон приготовления с февраля по июнь.

Фюиты (Fuites)106 готовить так же, как алозы.

Карпы (Carpes). Некоторые больше любят карпов с молокой, чем с икрой, а другие наоборот. И заметь, что карпы без молоки и без икры стоят дороже, чем эти названные два, с молокой и икрой.

Item, при приготовлении удалите горькую часть, непосредственно вырезав или вынув через горло. Сделав это, можно положить вариться вместе с головой. Если же эта горькая часть не вычищена как следует, то голова будет кровавая и горькая. Тогда же, когда горечь не вычищена полностью и не вынута, то нужно сразу же это место промыть и натереть солью. Если же все вычищено как следует, то не нужно мыть ни голову, ни другую часть рыбы, но следует сначала сварить голову, затем хвост, а потом уже всю оставшуюся часть и варить на малом огне. Вареного карпа следует кушать с зеленым соусом, и достаточно, но можно подавать его и в галантине.

Item, тушеный карп (Carpe a l’estouffee). Сначала положите мелко нарезанный лук в кастрюлю с водой и варите, а когда лук сварится, положите в кастрюлю голову, затем хвост и вскоре после – куски рыбы и плотно закройте крышкой, чтобы не выходил пар. Когда все будет готово, приготовьте смесь из имбиря, корицы и шафрана, смочив ее вином и небольшим количеством вержуса, то есть на треть, положите в кастрюлю с карпом и варите, хорошо накрыв, а затем разложите по тарелкам.

Nota, немцы говорят, что французы подвергают себя большой опасности, употребляя в пищу недостаточно проваренного карпа. И мы наблюдали, что если у французов и немцев есть повар-француз, который готовит для них карпа, то немцы берут свою долю и варят ее снова, пока карп не проварится как следует, а французы этого не делают.

Форель (Truitte). Ее сезон начинается в мае. (Item, ее сезон с марта по сентябрь.) Форель с двумя маленькими черными пятнышками на спине имеет мясо алого цвета.

Форель варят в воде с большим количеством красного вина, ее следует кушать с соусом камелин, нарезав кусочками толщиной в два пальца. В непостные дни ее запекают в пироге (pasté), тогда ее следует накрыть широкими полосками лардона.

Речные угри (Anguilles), те, которые имеют маленькую голову, пасть и т. д.

Маленькие речные угри. Со свежего угря снимают чешую, нарезают кусками и варят в воде с большим количеством петрушки, затем добавляют тертый сыр. Потом вынимают куски и наливают суп в тарелки, а в каждую тарелку кладут по четыре куска угря. Или же варят лук, затем в этой воде варят угря, добавляют немного специй, шафран и лук в кастрюлю и варят суп.

Толстых речных угрей варят в воде с петрушкой и кушают с белым чесноком; а в пироге – с сыром и мелко измельченными специями. Толстых «вывернутых» речных угрей кушают с острым соусом, как миног.

Если вы хотите долго хранить речного угря, умертвите его, погрузив в соль, и оставьте в ней на три дня: затем обдайте кипятком, очистите от нечистот, нарежьте кусочками, варите в воде с зеленым луком, а почти в конце добавьте вино. И если вы хотите засолить угря [за один день] с утра до вечера, то почистите его, нарежьте на куски и погрузите в крупную соль; а если вы хотите еще ускорить процесс, то измельчите черную соль и натрите ею каждый кусочек, а затем положите в тарелку с солью, а сверху накройте другой тарелкой.

«Вывернутый» речной угорь (Anguille renversee). Возьмите толстого речного угря и снимите чешую, затем разрежьте по спине вдоль позвоночника от одной стороны до другой. После того как вы отделили позвоночник, хвост и голову, вымойте угря со всех сторон и выверните «наизнанку», то есть мясом наружу. Замотайте его нитью и поставьте вариться в красном вине, потом разрежьте нить ножом или ножницами и положите охлаждаться на полотно. Потом возьмите имбирь, корицу, гвоздику, цветы корицы, райские зерна, зерна кардамона, перетрите и отложите в сторону. Затем возьмите поджаренный хлеб и тщательно его перетрите. Затем смешайте все вместе и, не добавляя никакого отвара, налейте вино, в котором варился речной угорь, и доведите до кипения на железной сковороде, добавив вержус, вино и уксус. Вылейте это на речного угря.

Пэнперно (Pinpernaux) имеют блестящую и тонкую кожу и совсем не илистые, как речные угри. Их нужно обдать кипятком и жарить не разделывая, это что касается свежих, а засоленных, которые «сухие», нужно жарить и кушать с вержусом.

Вьюна (Loche), сваренного в воде с петрушкой и хорошим сыром, кушайте с горчицей. Жареного кушайте с густым супом и зеленым чесноком. Сваренного в воде кушайте с горчицей, а прежде чем жарить, обваляйте его в муке.

(Gaymeau)107 варите в воде, кушайте с горчицей или, если кто пожелает, с зеленым чесноком.

Молодые миноги (Lampoyons) жарьте свежими, кушайте с острым соусом, как ниже сказано о миногах. Если их будете варить в воде, то кушайте с горчицей, если же варенные в пироге, положить острый соус сверху пате и запечь.

Миноги (Lamproies). Нужно отметить, что некоторые сцеживают кровь, прежде чем их разделывать, а некоторые их сначала разделывают, а затем сцеживают кровь и не обдают кипятком. Прежде чем сцеживать кровь, сначала очень тщательно вымойте руки, затем надрежьте пасть и, рассоединив губы, вырвите язык. Сцеживайте кровь в емкость, чтобы лучше сцедилась, вставьте небольшой шампур в глотку. И если ваши руки или пальцы будут в крови, то вымойте их водой, а еще лучше с уксусом. Сохраните кровь, так как это жир.

Что касается разделывания миноги, то возьмите горячую воду, доведите до кипения и разделывайте как речного угря. Не очень острым ножом снимите кожу и вычистите через глотку и выбросьте все очищенное. Затем наденьте миногу на вертел и зажарьте. А чтобы сделать соус бо (boe), возьмите имбирь, корицу, длинный перец, райские зерна и мускатный орех, разотрите все вместе и отложите в сторону. Потом возьмите сильно, до черноты, поджаренный хлеб, разотрите, залейте уксусом и процедите, затем смешайте ваши специи, кровь и растертый хлеб и поставьте вариться, если же