как поросенка, из печени и потрохов можно сделать легкий суп (brouet) или густой суп (potage), как из свиньи. Итак, почистите и порежьте, как свинью, по спине и несколько раз обжарьте на вертеле вместе с ее толстой кожей, и потом кушайте с острым соусом, как брюли113 зимой. А летом ее варят в воде с вином, добавляя потом смесь молотых специй и шафран, затем выкладывают на сковороду со своим бульоном, как дичь. Затем растирают имбирь, корицу, гвоздику, райское зерно, длинный перец и шафран и смешивают с бульоном. Возьмите ступку, разотрите поджаренный хлеб, залейте бульоном вашей рыбы, процедите через сито и поставьте вариться. Блюдо должно быть светлым, подавайте как дичь. Другие делают с черным перцем, тогда рыбу не моют, а варят в воде, смешанной наполовину с вином. Затем выкладывают на тарелки и сверху кладут соус, как галантин, и подают. И когда вы будете кушать, возьмите немного неострого соуса, положите в мясной бульон (или в тот же самый) уксус и что-то подобное и поставьте греть на огне в металлической миске.

Мерлуза (Merluse). Нужно порезать на квадратные кусочки, как шахматная доска, затем замочите только на одну ночь, затем выньте из воды и положите сушиться на полотно. Потом подогрейте оливковое масло, затем поджарьте на небольшом количестве оливкового масла ваши кусочки мерлузы и кушайте с горчицей или с луковым соусом жанс. Мерлуза, видимо, подобна треске.

Осетр (Esturgon). Обдайте кипятком, удалите нечистоты, отрежьте голову и разрежьте на две части. Вначале разрежьте вдоль по животу, как с поросенком, потом почистите, порежьте на кусочки и положите вариться в вино с водой, но чтобы вина было больше, чем воды, и доведите до кипения, все время подливая вино. А узнать, что он сварится, можно по тому, что от него легко будет отходить кожа. Кушать осетра горячим, полив его бульоном, в котором он варился, и положить специи, как это делается для дичи. А кто хочет сохранить осетра [и не кушать сразу], тот должен его охладить и кушать с петрушкой и уксусом.

Подобие осетра, приготовленное из телятины (Esturgon contrefait de veel) на шесть персон. Возьмите накануне вечером или утром шесть голов телят, не снимая кожу, положите в горячую воду, как поросенка, и варите с вином, положите полпинты уксуса и соль и варите, когда сварятся, положите остывать и удалите кости. Потом возьмите большое плотное полотно и выложите все на него, заверните и перевяжите веревкой так, чтобы получилась как бы квадратная подушка, потом поместите ее между двумя прочными досками, поставив сверху очень тяжелый груз, и оставьте на ночь в погребе. Потом нарежьте на ломтики кожей наружу, как у дичи, положите петрушку и уксус и положите два ломтика на каждую тарелку.

Item, кто не сможет найти головы телят, то он может это приготовить из телятины, с которой снята кожа (veel entrepelé).

Засоленное мясо кита (Craspois). Это засоленное мясо кита (balaine), сырое, нарезанное квадратами, как шахматы, сваренное в воде, как сало, и подаваемое с вашим горохом.

Соленый мерлан (Merlant sale) хорош, когда у него цел плавник и целый белый живот. Он хорош в шодюмеле со сливочным маслом, вержусом и горчицей. А свежего мерлана поджарьте и кушайте с соусом жанс.

Морской дракон (Vive), о чем важно знать, имеет три места, к которым опасно прикасаться, – это колючие лучи спинного плавника, которые находятся около головы, и два уха. К этим местам можно прикасаться только ножом и сразу их выбросить, очистить через ухо внутренности, потом порезать на много кусочков, поджарить и кушать с вержусом и сливочным маслом или с вержусом и смесью молотых специй.

Aliter, сварите морского дракона в небольшом количестве воды, затем поджарьте на сливочном масле, затем доведите до кипения вержус со сливочным маслом и выложите этот соус на рыбу.

Плоская морская рыба

Скат (Raye): выпотрошите, оставив печень, нарежьте на кусочки, затем обжарьте, как камбалу, затем снимите кожу и кушайте с соусом «лук камелин».

Скат хорош в сентябре, а еще лучше в октябре, потому что тогда он ест свежую сельдь. Скат, у которого только один хвост, называется «notrée», а тот, у которого их несколько, так не называется. И есть еще одна рыба, похожая на ската, под названием «tire», но у нее нет шипа на спине, она крупнее и испещрена черными пятнышками.

Галантин для ската (Galentine pour raye) летом. Разотрите миндаль, замочите в кипятке и процедите через сито; затем перетрите имбирь и лук, замочите в миндальном молоке и процедите через сито, все это сварите, а затем выложите на кусочки ската.

Ската, который уже был сварен, можно обжарить на оливковом масле без муки и кушать горячим с соусом камелин, горячий он гораздо вкуснее, чем холодный в галантине.

Ската необходимо промыть в нескольких водах, затем сварить в небольшом количестве воды, разрезав на четвертинки, затем очистить от кожуры и дать остыть. Некоторые его отваривают в воде без соли, затем вынимают, очищают от кожуры и тщательно промывают, а затем ставят вариться на сильный огонь. После чего кладут ската в кастрюлю с водой, посоленной молотой солью, и ставят на малый огонь. Если кто хочет, может обжарить часть вареного ската, остальная же часть может храниться в течение восьми дней.

Камбала (Plays) и карреле (quarrelet) – это почти один и тот же вид рыбы. Более крупная рыба называется камбала, а маленькая – карреле, и у нее красные крапинки на спине. Эти рыбы хороши во время мартовского прилива, а еще лучше во время апрельского. Выпотрошите через спинку около жабр, хорошо промойте, положите в кастрюлю с соленой водой и варите как барвену; кушайте с вином и солью.

Карреле хорошо обжаривать в муке и кушать с зеленым соусом.

Лиманды (Limandes) на спинке имеют желтые или бурые пятна, переходящие в более бледные около уха; их следует обжаривать в муке и кушать с зеленым соусом или, наполовину обжарив, кушать в сиве или граве.

Поль (Poles) и солея (soles) – это одно и то же, только поль крапчатый на брюшке. Их следует очистить и выпотрошить, как камбалу, вымыть и положить в кастрюлю, посолить и залить водой, затем поставить вариться, а когда они будут почти готовы, добавить петрушку; затем снова варить в том же бульоне, затем кушать с зеленым соусом или со сливочным маслом, добавив немного их горячего бульона, или в шодюмеле вместе с выдержанным вержусом, горчицей и сливочным маслом, которые следует смешать и разогреть.

Item, некоторые обжаривают их на гриле, положив влажную солому между двумя рыбами; их не нужно разделывать, и их едят с вержусом из кислого незрелого винограда.

Item, также их можно жарить, предварительно очистить от чешуи и, обсыпав мукой, потом уже жарить, кушать с зеленым соусом. Можно их также положить в сиве или граве.

Тюрбо (Turbot) в Безье называют «ромб». Его следует очистить от чешуи, приготовить как описано выше и кушать с зеленым соусом или положить в соус «soucié»114; но лучше кушать охлажденным спустя два дня.

Камбала барбю (Barbue), очистить от чешуи и готовить как выше, сварить и кушать так же, как тюрбо, ведь это тот же вид рыбы и с таким же вкусом, только камбала барбю меньше размером, но тюрбо больше и лучше.

Лещ (bresme), Batte115 очистить от чешуи, варить в воде, кушать с соусом камелин или положить в пирог (pasté) со смесью молотых специй.

Линь (Tante)116 сварите в воде или поджарьте, кушайте с вержусом.

Золотистый спар (Dorée)117 разделайте вдоль по хребту, сварите в воде или поджарьте, кушайте с вержусом.

Белая сельдь