хлеб в куриный бульон, побольше петрушки и шалфея, немного шафрана и зелени, чтобы придать зеленый цвет. Потом процедите через сито (некоторые также процеживают вместе с желтками сваренных вкрутую яиц) и разведите хорошим уксусом и выложите на вашу домашнюю птицу. Выложив птицу на тарелку, по четырем углам положите сваренные вкрутую яйца, а сверху все полейте соусом.

Aliter, возьмите цыпленка и ощипайте, потом положите вариться с солью. Когда сварится, разрежьте на четыре части и поставьте охлаждаться. Потом положите вариться вкрутую яйца в воде и положите смоченный хлеб в вине и вержусе или уксусе, в одном или другом; потом возьмите петрушку и шалфей, затем разотрите имбирь, райское зерно и процедите через сито и процедите желтки яиц, положите яйца по четырем сторонам цыпленка, и выложите сверху ваш соус.

Су из поросенка (Sous de porcelet) делается так же, как «холодный шалфей», только без добавления яиц, никакого шалфея и хлеба. Он делается из рыла свиньи, ушей, хвоста, коленных суставов и четырех копыт (trotignons), которые хорошо сварены и хорошо очищены, затем кладется в соус из перетертой петрушки, вержуса и специй.

Густой суп «на половину тарелки», или ложный гренон (Potage parti ou faux grenon). Возьмите баранью голяшку (cuisse de mouton) или печень и потроха домашней птицы и поставьте вариться в воде с вином. Затем разрежьте на квадраты. Потом разотрите имбирь, райские зерна, корицу, гвоздику, разведите в вине с вержусом и мясном бульоне (можно в том, в котором варилось мясо) и разотрите в ступке, возьмите поджаренный хлеб, смоченный в вине и вержусе, хорошо разотрите, процедите через сито и поставьте вариться все вместе. Потом возьмите мясо и нашпигуйте салом, положив вместе туда же и яичные желтки, процеженные через сито, для загустения. Потом выложите на тарелки, посыпьте сверху смесью молотой корицы с сахаром, но имейте в виду, что его следует выложить только на одну половину тарелки, а не на всю тарелку, поэтому называется «на половину тарелки», то есть разделенный на две части.

Постные фланы (Flaon en karesme). Почистите и обдайте кипятком речных угрей и варите их в очень горячей воде, отделите мясо от костей, а также голову и хвост, оставив только мясо. Разотрите в ступке шафран, затем разотрите мясо угря, смочив его белым вином, и из этого сделайте фланы, потом сверху посыпьте сахаром.

Item, фланы будут иметь вкус сыра, если их делать из молоки щук, карпов, миндаля или измельченного крахмала, а также шафрана, смоченного в вине, и положив большое количество сахара.

Item, их делают из мяса линя, щук, карпов и крахмала, шафрана, залитого белым вином, и сверху они посыпаны сахаром.

Якобинский пирог (Tarte jacobine)134. Возьмите угрей, обдайте кипятком и нарежьте на маленькие кусочки, не толще половины пальца, возьмите имбирь, хороший твердый сыр (frommage de gain), поставьте в печь и сделайте из этого пирог (tarte), тертый сыр положите внизу, а сверху положите угря, затем слой сыра, а затем слой мяса из хвостов раков, и так далее, один слой за другим. Затем вскипятите молоко, разотрите имбирь, райские зерна, гвоздику и растворите в молоке. Посолите молоко и вылейте это на пирог в печи, когда он еще не совсем готов, но не накрывайте его. Потом воткните лапки раков в пирог и сделайте отдельно красивую крышку, чтобы ее можно было надеть, когда пирог будет готов.

Другой пирог (Autre tartre). Nota, что из фарша свиньи можно сделать закрытый пирог (tartre couverte), если будет хорошо сделан фарш.

Чтобы приготовить мясной пирог (Tourte), возьмите четыре пучка белой свеклы, два пучка петрушки, пучок кервеля, щепотку фенхеля и два пучка шпината, промойте в холодной воде, потом мелко нарежьте, разотрите два вида сыра, то есть мягкий и полутвердый, а затем положите туда яйца, как желтки, так и белки, и размешайте с сыром. Потом положите травы в ступку, разотрите их и положите туда растертые в порошок специи. Сначала разотрите в ступке два «колокольчика» имбиря и это смешайте с вашим сыром, яйцами и травами, сначала положите выдержанный прессованный сыр, а затем тертый (gratuisé) сверху этих трав, затем запеките пирог и кушайте горячим.

Чтобы сделать четыре блюда мясного желе (Gelee de char), возьмите свинью и четыре копыта теленка, ощипайте двух цыплят и освежуйте двух нежирных молодых кроликов. Нужно удалить жир, разрезав вдоль еще сырых цыплят и кроликов, а свинью порезать на куски. Затем налить в кастрюлю (paella) три кварты белого вина или кларета, пинту уксуса, полуштоф вержуса и поставьте вариться, постоянно снимая пену. Потом положить туда чуть развязанный маленький полотняный мешочек с шафраном для придания янтарного цвета и варить все вместе с мясом, добавив немного соли. Потом возьмите десять или двенадцать «колокольчиков» белого имбиря (gingembre blanc)135, пять или шесть «колокольчиков» галингала, пол-унции райских зерен, три или четыре листа мациса двух растений136, куркуму цедоарию137, перец кубеба, колос нарда, для трех растений: листья лавра, шесть орехов кардамона. Потом разотрите в ступке, пересыпьте это в саше138 и положите вариться вместе с мясом, когда оно уже будет сварено. Потом выньте и положите сушиться на белое полотно, затем возьмите для лучшего блюда копыта, рыло и уши, а остальное другим. Потом возьмите красивую тонкую легкую ткань (touaille) на двух треногах и вылейте весь ваше шодо (chaudeau) на нее, за исключением специй, которые следует предварительно вынуть, и вылейте в суп, не размешивая, пока он не станет более светлым. Если же он плохо процеживается, то поставьте огонь с двух сторон, чтобы он нагрелся и лучше процеживался, и процедите два или три раза, пока он не станет светлым. Потом возьмите ваши тарелки и выложите на них ваше мясо, и возьмите вареных раков, которых положите сверху вашего мяса окорока и хвоста. Ваше желе, которое будет разогрето, вылейте сверху на мясо, чтобы оно было полностью покрыто жидким желе и незалитым оставалась только верхняя поверхность мяса. Потом поставьте на ночь застывать в холодный погреб, а утром воткните в него «гвоздики» гвоздики, листья лавра и цветы корицы и посыпьте алым анисом.

Nota, чтобы приготовить это за два часа, нужно иметь ягоды айвы, папоротник139 и вишневую камедь, все это нужно измельчить, перемешать и положить в полотняный мешочек, который опустить вариться вместе с мясом.

Item, в постный день сделайте желе, как сказано выше, но из щуки, линя, леща, речного угря и раков и из вьюна. Когда рыба сварится, положите ее обсохнуть на красивое белое полотно, снимите кожу и как следует очистите, а кожу положите в бульон.

Чтобы приготовить голубое желе (Gelée bleue), возьмите мясной или рыбный бульон, положите в чистую кастрюлю и снова поставьте вариться на огонь, а из коробки для специй возьмите две унции гелиотропа140 и положите вариться вместе с бульоном, пока он не приобретет хороший цвет, затем выньте его; затем возьмите пинту вьюна141 и приготовьте рыбу отдельно, затем выложите вьюна по тарелкам, а бульон налейте сверху и поставьте остывать. Остынув, он станет голубым. А если вы хотите изобразить герб на желе, возьмите золото или серебро, в зависимости от того, что вам больше нравится, и с помощью пера нанесите яичный белок на желе, а золото нанесите пинцетом.

Aliter, для двадцати тарелок желе (Gelee) следует взять десять нежирных молодых кроликов, десять нежирных цыплят, пинту вьюна, которая