иметь как можно больше как морской, так пресноводной рыбы, как свежей, так и соленой, и столько ее видов, сколько можно приобрести.

А поскольку дельфин – это царь морских рыб18, то мы поставим его на первое место. Дельфин, затем морские угри, кефали19, хеки, солеи, барвены, дорады, камбала, тюрбо, лангусты, тунец, осетр, лосось, шпроты, сардины, морские ежи, мидии, речные угри20, морские бозы21, скаты, каракатицы, крабы, анчоусы, речные угри22, как свежие, так и соленые.

Из пресноводной рыбы: крупные форели, крупные речные угри, миноги, филе уклеек, филе крупных щук, филе крупных карпов, крупные окуни, форели, пале23, евдошки24, мотеи25, раки и все другие рыбы.

И поскольку на этом празднике присутствуют, как сказано выше, некоторые знатные сеньоры или дамы, у которых есть свои опытные шеф-повара, которым они заказывают приготовить и подать для них определенные [любимые ими] блюда, то, следовательно, необходимо каждому шеф-повару отвести место и незамедлительно обеспечить его всем необходимым и в достаточном количестве, предоставить ему все, что он попросит и что будет необходимо ему для его господина, или для его госпожи, или для обоих, чтобы он мог подать им блюда в их вкусе.

И еще: необходимо иметь 120 квинталов26 сыра самого высокого качества. Еще нужно иметь шестьсот ольнов27 белого полотна, хорошего и тонкого, для покрытия дрессуаров, а также рыбы, мяса и жаркого; и шестьдесят ольнов28 льняного полотна для использования в качестве фильтров для процеживания желе; и тонкую белую ткань для использования в качестве подобных фильтров или фильтров для гипокраса, чтобы сделать дюжину таких фильтров.

И еще требуются два больших двуручных ножа для разделки говядины, дюжина сервировочных ножей для разрезания; и еще более двух дюжин ножей для нарезки ингредиентов для густых супов, фарша, а также для приготовления домашней птицы и рыбы.

Еще полдюжины скребков для чистки дрессуаров и разделочных столов, сотня плетеных корзин (vans), небольших чанов (tines)29 и больших размеров (jalles)30 для переноски мяса, как сырого, так и вареного, которое приносят и относят с дрессуаров, а также корзины для доставления угля, для перенесения жаркого, а также, если это будет необходимо, для переноса и приема посуды.

Если же празднество будет проводиться зимой, то вам потребуется для приготовления пищи каждую ночь 60 факелов, 20 ливров свечей, 60 ливров сальных свечей, чтобы освещать помещения разделки мяса и рыбы, кондитерскую и в целом всю кухню.

А чтобы приготовить выпечку, нужно иметь хорошее и большое помещение, расположенное как можно ближе к кухне, оснащенное двумя хорошими большими печами для приготовления мясных и рыбных пате, мясных пирогов, фланов, талмузов, ратонов31 и всего прочего, что необходимо для приготовления блюд.

А для этого необходимо, чтобы указанные работники кухни были уверены, что у них есть 30 соммов32 муки для приготовления вышеупомянутых блюд, а также чтобы они были уверены, что имеются большие запасы, если праздник продлится дольше.

Поскольку, во славу благословенной Пресвятой Троицы, которая, несомненно, щедро снабжает нас всеми благами, у нас будут хорошие, красивые и большие запасы продуктов, чтобы роскошно устроить наш праздник, нам необходимо иметь хороших поваров и работников кухни, чтобы приготовить основные блюда и антреме для этого праздника. Если же окажется, что у нас недостаточно упомянутых поваров и работников кухни, то следует послать за ними в те места, где их можно найти, чтобы этот праздник прошел с величием и достоинством.

Теперь, когда у нас есть наши повара и работники кухни, необходимые для этого праздника, то осталось определить одних для приготовления мяса, других для приготовления рыбы. Пусть они будут очень внимательны, чтобы приготовить соусы для рыбы, похожие на соусы, которые будут сопровождать мясо, чтобы они могли подавать их к мясу, и к каждому блюду, какие будут заказаны.

И если у нас будет в качестве первой подачи жирное мясо, то есть говядина и баранина, и пусть те, кто будет разделывать говядину, сделают большие и красивые королевские куски, а те, кто будет разделывать баранину, пусть разделывают по длине туши, не удаляя никаких частей, кроме небольшой части шеи.

А что касается подачи указанных кусков говядины и баранины, то они должны быть разложены на большом золотом блюде, на которое не следует класть ничего другого.

И пусть на другом большом блюде, которое ставится рядом с блюдом с соленьями, в зависимости от времени года, в котором будет проводиться праздник, если же зимой, то на нем подаются свиная вырезка, сосиски андуй33 и котлеты из засоленной свинины. В качестве первого блюда подавайте зеленый овощной суп, и нет необходимости подавать какие-либо другие соусы, кроме горчицы.

И с этим пусть будет подан белый суп, сваренный на петухе, с добавлением в него какого-либо мяса (grein), которое есть.

Савойский суп (Broet de Savoye). Это объяснение тому, кому будет поручено приготовление этого супа: он должен взять домашнюю птицу и еще мясо (grain) высшего качества. Далее ему будет сказано, что следует делать. Он должен поставить вариться домашнюю птицу вместе с мясом высшего качества. Потом взять кусок хорошего постного бекона, хранившегося в соответствующем месте, очистить его и порезать. А затем положить вариться вместе с домашней птицей и мясом. Взять шалфей34, петрушку, иссоп, майоран. Все они должны быть тщательно помыты и очищены. Их не нужно резать, но собрать и связать в пучок и положить вариться в этот суп с мясом. В зависимости от объема супа нужно взять соответствующее количество петрушки, которая должна быть тщательно вымыта и растерта в ступке. После того как суп закипит, попробуйте, достаточно ли сварилось мясо и достаточно ли оно посолено. В зависимости от объема бульона (bouillon) нужно положить белый имбирь, райские зерна и немного перца. Положите и разомните хлебный мякиш в этот бульон, чтобы он стал густым. Положите вашу петрушку и специи в бульон и перемешайте. Процедите бульон. Налейте вина и вержуса в необходимом количестве. Все ингредиенты супа должны быть в соответствующем количестве, чтобы их было не много и не мало. Выполнив все, поставьте вариться в чистом и хорошем горшке. Если суп получился очень зеленый, то добавьте немного шафрана, чтобы смягчить зеленый цвет. Когда будете подавать, выложите в тарелки ваше мясо, а затем сверху налейте бульон.

В качестве второго блюда – жаркое (Roustz) различных видов нужно достойно приготовить для королевского стола, за которым сидят короли, королевы, герцоги, герцогини и другие знатные и могущественные сеньоры, как было сказано выше. Чтобы сделать второе блюдо как можно более достойно, нужно приготовить большое жаркое: запеченного целиком козленка или поросенка, или целиком большую заднюю часть туши теленка или свиньи, или же плечи баранов, и подать это на большом золотом блюде.

А потом подать на золотом блюде запеченную домашнюю птицу, такую как гуси, жирные каплуны, откормленные зерном (gras chappons de paillier), фазаны, куропатки, кролики, голуби, цапли. Пусть они будут в изобилии, каждого вида будет одинаковое количество, а нужно на блюде их выложить высокой горкой. И следует быть внимательным к соусам вышеназванного жаркого: для гусей и каплунов, откормленных зерном, – соус жанс, для фазанов, куропаток, поросят и кроликов – соус камелин, для жареных козлят – зеленый вержус, для жирной свинины – сопике35 и для голубей – мелко помолотая соль.

Для обучения того, кто будет готовить тремолет