de carpres). Положите в воду вариться карпов и обильно посолите. Когда они сварятся, выньте их и положите на красивое полотно. Возьмите белый хлеб, обжаренный до коричневатого цвета, смочите его в вине и очень жирном бульоне, процедите через сито. Возьмите обычные специи и шафран, чтобы придать цвет. Варите все это вместе с луком, обжаренным на сливочном масле. Выложите ваших карпов на блюдо и полейте сверху супом.

Чтобы приготовить овощной суп с миндальным молоком (Poree en lait d’amandes). Возьмите речного угря, ботву свеклы, кресс-салат и варите. Выньте ваших угрей и ботву. Возьмите миндальное молоко и самый жирный из ваших бульонов. Варите в горшке, хорошо посолив, затем положите туда ваши овощи (poree) и угрей. Доведите до первого кипения. Подавать это блюдо следует горячим.

Желе из рыбы (Gellee de poisson). Карпы, лини, лещи, тюрбо и другая хорошая рыба должна быть хорошо почищена и сварена в воде с вином. Затем, когда она сварится, выньте рыбу из бульона и положите на красивое полотенце, чтобы ее отжать. Возьмите специи: имбирь, корицу, гвоздику, райские зерна, шафран, колос нарда, галангал. Полейте гороховым отваром и поставьте это все вместе вариться. Если вы заметите, что получается очень густое, то разбавьте, сняв с огня. Потом выложите вашу рыбу с этим бульоном в глубокую тарелку и поставьте в холодное место на хороший песок. Некоторые кладут почищенный миндаль, а также позолоченные и посеребренные маленькие лавровые листья. Это [блюдо] подают как антреме.

Чтобы сделать 40 тарелок желе, нужно 10 унций райских зерен. Item, 6 унций мациса. Item, 3 унции мускатного ореха. Item, 4 унции имбиря. Item, 1 унция гвоздики. Item, нард и галангал по 3 унции каждого.

Чтобы приготовить фроменте c проросшими зернами пшеницы (Grenee fourmentee). Сварите наполовину пшеницу, тщательно процедите и поставьте остывать. Затем возьмите только что вскипяченное коровье молоко и поставите его кипятиться в новой кастрюле. И как только оно начнет закипать, понемногу кладите в него вашу пшеницу и тщательно размешивайте. Когда пшеница сварится, поставьте кастрюлю около огня. Затем возьмите хорошо взбитые яичные желтки, хорошо очищенные проросшие зерна пшеницы (gernons), шафран, крахмал и процедите через сито. Поставьте все вместе вариться до тех пор, пока большая ложка (louce) не будет стоять в середине. Снимите с огня и положите сливочное масло и соль в равных количествах. Блюдо должно иметь красивый цвет.

Чтобы приготовить 20 тарелок фроменте с проросшими зернами пшеницы, нужно 7 квартеронов яиц. Item, галангал, мацис, гвоздика, имбирь, шафран, мускатный орех, листья шелковицы, перец и жабрица, всех специй по одной унции. Item, еще один ливр сахара, один ливр крахмала и один ливр сливочного масла.

Глава о рыбе

Камбала (Plays) должна быть почищена со спины от жабр и под жабрами хорошо промыта. Она должна быть сварена, как барвена, в соусе из вина и соли. Или, кто пожелает, поджарена для густого супа (potage).

Солеи (Solles) должны быть почищены и сварены как камбала, а кушать солею нужно с зеленым соусом. Если кто пожелает, то может запечь ее, не обдавая кипятком, или поджарить на оливковом масле без муки.

Скатам (Rayes) нужно разрезать брюхо, отложив отдельно печень, и почистить. Порежьте ската на кусочки и готовьте как камбалу. Затем снимите кожу. Кушайте с соусом «лук камелин».

Тюрбо (Turbot). Разделайте и варите как камбалу, а затем снимите кожу со спины. Кушайте с зеленым соусом.

Осетр (Esturgon). Обдайте кипятком и разрежьте через брюхо и отрежьте голову. Разрежьте на две части, а затем отрежьте [от рыбы] все куски, которые могут быть отрезаны, сварите их в воде с вином, причем вина должно быть больше, чем воды. Когда сварится, поставьте охлаждаться. Кушать осетра нужно с листиками петрушки, полив уксусом.

Глава о соусах

Невареный соус, называемый камелин (Saulce non boullie dicte cameline). Корица, имбирь, гвоздика, райские зерна, смоченный хлеб, обжаренный до коричневой корочки, залитые вержусом, вином и уксусом.

Соус «лук камелин» готовится подобным образом, только к уксусу нужно добавить пикантный лук.

[Мелко нарезанный] белый лук хорошо перемешайте с мякишем белого хлеба, смоченного в вержусе.

Вареные соусы с желтым перцем (Saulces boulliez dun poivre jaunet). Возьмите поджаренный хлеб, смоченный в уксусе. Процедите через сито. Специи: шафран, гвоздика, длинный перец, имбирь и райские зерна. Варите все вместе.

Горячий черный перец (Poivre chault noir). Хлеб, обжаренный до коричневой корочки, замочите в уксусе и процедите через сито. Варите с черным перцем.

Жанс с коровьим молоком (Jance de lait de vache). Белый хлеб, замоченный в молоке и яичных желтках, процеженный через сито, и белый имбирь, замоченный в вержусе. Варите все вместе.

Креветки (Crevesthes). Их следует тщательно промыть и варить в закрытой крышкой кастрюле в вине без воды, или же в уксусе с водой, или же в вержусе с солью. Как следует прокипятите, чтобы при кипении образовалась пена. Затем промойте их и держите горячими под закрытой крышкой. Кушать их следует с солью и уксусом или листиками петрушки, положенными сверху.

Минога (Lamproye). У миноги нужно спустить кровь через глотку и вырвать язык. Чтобы лучше спустить кровь, насадите ее на деревянный вертел. Сохраните кровь, так как это жир. Затем обдайте кипятком, как речного угря, и поджарьте, вращая на вертеле. Потом возьмите имбирь, корицу, райские зерна, кардамон и немного белого хлеба, смоченного в вине и отжатого через сито. Варите все вместе в течение часа или более и положите вместе вариться вашу миногу. Варить в одной воде. Соус для миноги не должен быть темным.

Минога в галантине (Lamproye a la garentine). Спустите кровь, как сказано выше, и сохраните кровь. Затем варите миногу в воде, вине и винном уксусе. Когда она сварится, снимите с огня и поставьте охлаждаться. Потом выложите ее на хорошее полотенце. Возьмите обжаренный хлеб, замоченный в вашем бульоне, и процедите через сито, процедите также и кровь вашей миноги. Доведите все это до кипения и следите, чтобы не подгорело. Затем выложите на большое блюдо и поставьте остывать. Возьмите специи: имбирь, гвоздику, райские зерна, корицу, кардамон, длинный перец и все перемешайте. Положите туда вашу рыбу.

Чтобы приготовить арико из баранины (Haricocq de mouton), поджарьте порезанную на кусочки свежую баранину на хорошем жиру от сала с мелко нарезанным луком, вином, вержусом, хорошим бульоном, петрушкой, пулегием и иссопом. Все это жарьте вместе.

Кретоне из свежего гороха (Cretonnee de pois nouveaux). Варите горох до того состояния, как он превратится в пюре, а затем поджарьте на хорошем сале. Возьмите коровье молоко и один раз вскипятите его в чистой кастрюле. Возьмите очень белый хлеб, замоченный в этом молоке, имбирь и шафран и процедите через сито. Затем возьмите хорошо взбитые яичные желтки, очищенные проросшие зерна пшеницы. Вылейте это вместе в кастрюлю с вашим горохом, когда закипит, и тщательно перемешивайте. Потом возьмите ваше мясо: кусочки курицы, обжаренные на жиру от сала, и доведите все это вместе один раз до кипения. Подавайте горячим. Кретоне из бобов делается подобным образом.

Постный суп (Souppe de quaresme). Возьмите гороховый отвар и помолотые кумин и шафран. Налейте [в кастрюлю] полкварты горохового отвара и бокал вина, если вместо вина использовать вержус, то поменьше, и достаточно посолите. Варите и вылейте в суп9, [подавайте] горячим.

Псевдорис в галетах (Rys en galles con dit contrefait). Возьмите белой муки и одно сырое яйцо на пять тарелок, а также соль и сахар. Размешайте все очень хорошо, как бы