воды, посолите и не варите долго. Вот специи, которые необходимы: имбирь, райские зерна, гвоздика, мацис, нард и галангал, но не следует их молоть все вместе, и не нужно их измельчать, и добавьте шафран.

10. Сиве из зайцев (Civé de lievres). Обжарьте зайцев, затем разрежьте их на части и положите в кастрюлю. Возьмите лук, нарежьте его крупными кусочками и обжарьте на сале, затем положите к мясу и обжарьте все вместе. Возьмите говяжий бульон, обжарьте хлеб, чтобы он подрумянился, затем залейте его говяжьим бульоном и вином. Затем процедите, добавьте к мясу и отварите вместе. А потом возьмите специи, как обычно: гвоздику, райские зерна, мускатный орех, имбирь и немного мациса.

11. Фроменте (Fromentee). Сначала нужно поставить вариться пшеницу, а когда она достаточно сварится, снять с огня и поставить остывать, чтобы она впитала в себя всю воду, в которой варилась. Затем нужно поставить кипятиться молоко, а когда оно закипит, выложить в него пшеницу. Когда оно хорошо сварится, добавьте немного хорошо взбитых яиц, чтобы все немного загустело, но не допускайте, чтобы оно стало совсем густым, чтобы яйца не подгорели. Если блюдо слишком горячее, вылейте полную кружку холодной воды.

12. Поджаренные фаршированные бараньи лопатки, мокты и мангомо (Espaulez de outon farcies et moctes, et mangomaux rotis es plas)1. Возьмите бараньи лопатки и поставьте вариться, а когда они хорошо сварятся, отделите мясо с костей, не разламывая самих костей. Возьмите одно мясо и другое мясо добавьте к нему, чтобы получились мангомо. Нарежьте его как можно мельче, а когда оно будет мелко нарезано, положите в ступку, насыпьте туда смесь молотых специй и перетрите пестиком. Возьмите желтки вареных яиц и, добавив их, сделайте не слишком жидкий фарш. Когда фарш приобретет нужную консистенцию, возьмите бараньи кишки, самые тонкие, какие только есть, и выложите их на хорошую доску. Возьмите один-два яичных желтка для бараньей лопатки и просуньте руку в кишки, чтобы расширить. Затем возьмите баранью лопатку и обваляйте ее в фарше сверху и снизу, чтобы не была видна косточка, и пропихните в кишку. А после того как оно будет завернуто в кишку, возьмите небольшие вертела и хвостовой держатель (la queudre). Затем поставьте на гриль на не очень сильный огонь и, пока оно находится на гриле, возьмите яичные желтки и как можно полнее со всех сторон «позолотите». После того как мясо хорошо прожарится, выложите его листочками золота или серебра, а мокты сделайте длиной в полфута (demy pié) из фарша, набив им кишки. Позолотите только баранью лопатку.

13. Хвост кабана с острым соусом или запеченный домашний поросенок (Queue de sangler a la sausse chaude ou de porc privé brullé). Вот специи, которые потребуются: райские зерна, гвоздика, мацис и имбирь, а также поджаренный хлеб, смоченный в говяжьем бульоне с вином. Специи разведите в уксусе. Бульон и специи процедите вместе и, когда хвосты будут почти готовы, нашпигуйте их гвоздикой. А когда они сварятся, поставьте вариться все вместе в бульоне.

14. Тримолет из куропатки (Trimolete de perdris) или из мяса домашней птицы, если нет куропатки. Нарежьте как можно мельче лук. Когда будете обжаривать куропатку на огне, поставьте под нее сковороду, называемую лешфрит (lesheffroiz), чтобы с куропатки стекал жир. И обжаривайте лук на полученном жире [на этой сковороде]. После того как вы поставили обжариваться лук на жире, возьмите специи: гвоздику, имбирь, цветы корицы и разотрите. Когда будете жарить лук и у вас окажется, что мало жира, то добавьте к нему немного говяжьего бульона. Затем специи разведите в уксусе и вине. Возьмите немного поджаренного хлеба и разотрите со специями, а когда специи и хлеб будут смешаны, процедите все это вместе. А когда куропатки поджарятся, возьмите их и положите вариться вместе с бульоном на одну-две минуты.

15. Потроха и головы козленка (Frazes de seing de chevreaux et de testes), которые будут сварены вместе: голова, потроха и шея. И когда все это будет нарезано, но не очень мелко: мясо шеи и потроха, обжарьте на железной сковороде на хорошем сале. Затем возьмите немного соли и шафрана, а также большое количество яиц, разотрите и взбейте все в ступке, затем вылейте в фарш на сковороде, когда он еще не будет полностью готов. Выложите голову на решетку гриля и заверните в кишки козленка (ratiz du chevreau), чтобы мозги не выпали в золу. И смажьте яичными желтками. А когда будете подавать потроха, положите на них сверху голову, выложив все это на лучшее блюдо.

16. Каплун с травами и говяжья рулька (Chappon es herbes et trumeaux de beuf). Варите вместе, положив шафран, корицу и мекканский имбирь.

17. Оленина в супе (La venoison de serf au souppes). Хорошо нашпигуйте оленину салом. Поставьте вариться в говяжьем бульоне с вином, если нет бульона – в воде. Когда [мясо] почти сварится, добавьте в бульон молотый имбирь.

18. Свежее мясо кабана (Venoison de sangler frez). Порежьте на мелкие кусочки и хорошо промойте в теплой обильной воде, но не следует его жарить. Положите в чистый горшок, налив в него говяжий бульон с вином или воду с вином. Положите острый перец и молотый имбирь, но в такой пропорции, чтобы перца не было больше имбиря.

19. Суп из свиного рубца (Broet de chauldun de porc). Сварите рубец, выньте и мелко порежьте. Возьмите говяжий бульон, белое вино или вержус. Замочите в этом неподжаренный хлеб и процедите. Возьмите сковороду и жарьте на ней рубец, пока не выкипит жидкость. Затем варите все вместе. Разотрите имбирь и желтки яиц и вылейте в бульон и вержус из виноградных гроздьев.

20. Арико из баранины (Haricot de mouton)2, разрезанное на маленькие кусочки и немного проваренное. Когда мясо сварится, вынуть его из воды и дать ему высохнуть и положить на сковороду. Затем порезать лук и петрушку, выложить их к мясу на сковороду и поджарить на углях. Когда же будет почти готово, полить говяжьим бульоном и вержусом, а также посыпать молотыми специями.

21. Белый рыбный суп (Broet blanc de poisson). Он готовится из миндальных орехов, а рыбу предварительно обжаривают на оливковом масле. В белый суп кладут сахар, речного окуня, сверху посыпают зернами граната. Затем добавляют молотый имбирь.

22. Рыбный суп камелин (Brouet kamelin de poisson). Сначала рыба должна быть поджарена на оливковом масле, затем ее посыпают сахаром и кладут обжаренные хлебцы. А специи следующие: имбирь и в большом количестве корица.

23. Черный рыбный граве (Grané noir de poisson). Рыба должна быть сначала обжарена. Затем взять пюре, вино, а хлеб обжарить так, чтобы он стал черным. Потом обжарить мелко нарезанный лук и положить его в граве. Затем помолоть специи: райские зерна, гвоздику и имбирь и положить в граве и варить вместе.

24. Желтый граве (Grainé jaune). Рыба должна быть сначала обжарена. Затем взять гороховое пюре, вино, а хлеб слегка обжарить так, чтобы он не был черным, и мелко порезанный лук. Потом положить специи: гвоздику, райские зерна, имбирь, длинный перец – и поставить все вместе вариться.

25. Английское пюре (Puree d’engleterre). Нужно поставить вариться горох, чтобы он хорошо разварился. Затем положить вариться вместе мелко нарезанные лук и петрушку, шафран, перец, соль, уксус и вержус.

26. Пироги с яблоками и фланы с миндальным молоком (Tartes de pommes et les flaonnés de lait d’amendes). Нужно положить немного