(Saulse cameline). Возьмите обжаренный на гриле белый хлеб и замочите его в вине и уксусе. Процедите через сито и посыпьте достаточным количеством корицы и имбиря, гвоздикой, райским зерном, мацисом, длинным перцем, добавив немного шафрана и соли. По желанию можете варить, а можете не варить. Некоторые добавляют сахар.

Чтобы приготовить ломбардский торт (Torte lombarde). Возьмите сырые яйца, изысканный сливочный сыр (fin fromage fondant), натертый на терке, мелко нарезанный или нарезанный кубиками, нежные сливки (cresme doulce) и вино, корицу и сахар. Перемешайте все вместе. Затем возьмите свежее сливочное масло и положите в горячее фондю (fondu)1, старательно помешивая, чтобы не пригорело.

Для того чтобы фаршировать яйца (Farcir oes). Сварите яйца вкрутую в скорлупе. Очистите от скорлупы и, разрезав, выньте желток. Разрежьте белки пополам. Затем возьмите петрушку, сметану и сливочный сыр, разотрите, смешайте с молотой специей дюк2 или корицей и сахаром, наполните этим «фаршем» ваши белки. А чтобы «фарш» не выпадал, зашейте их тонкой нитью. Затем обжарьте их на разогретом хорошем свежем сливочном масле. Если хотите, можете их обвалять в муке. Затем их «позолотите».

Свежая свинина (Char de porc fresche). Замочите свинину вместе с другим мясом в чистой воде на полчаса для того, чтобы, когда оно сварится, оно было более белым. После того как мясо сварится и будет снята пена, возьмите поджаренный хлеб, петрушку, шалфей3 и другие травы, шафран и вержус и варите все вместе.

Баранина (Char de mouton). Возьмите баранину и замочите в воде как свинину, чтобы мясо было более белым. Затем поджарьте на вертеле и нашпигуйте петрушкой и шалфеем, когда оно будет наполовину готовым, и, вращая, полейте уксусом или вержусом. Если же будете варить его в воде, то положите петрушку, иссоп, шалфей4, пулегий и другие душистые травы. Кушайте с зеленым соусом и свежим вержусом и намажьте горчицей.

Оленину (Char de venoison) следует варить в воде с вином. Кушать с соусом «горячий перец». Соленую оленину нужно кушать с горчицей.

Для того чтобы приготовить постные фланы (Flans de quaresme). Сварите разрезанных пополам речных угрей. Отрежьте оконечности и все черное. Затем разотрите в ступке имбирь, райские зерна и шафран, залейте миндальным молоком, добавьте немного крахмала или риса и сделайте из этого фарш. Перед тем как подавать, посыпьте обильно сахаром.

Для того чтобы приготовить нормандские пироги (Pastez noyrois). Возьмите вареного нарезанного тонкими ломтиками вьюна или другую хорошую рыбу, корицу и имбирь, залейте уксусом и сделайте маленькие пате. Некоторые их окунают в оливковое масло.

Для того чтобы сделать другие пате и фланы (Pastez et flans). Возьмите вьюна, карпов или другую хорошую рыбу, разотрите ее в ступке, добавив хлеб и немного шафрана, чтобы придать цвет. Перемешайте с миндальным молоком, обильно добавив сахар, а затем подавайте.

Чтобы приготовить рыбу тремя способами и в [трех] цветах (Poisson en trois manieres et couleurs), то есть вареную, жареную [на сковороде] и поджаренную на [гриле]. Заверните рыбу5 на треть в полотно, пропитанное соленой водой. Зажаривая рыбу, сделайте так, чтобы огонь находился на середине рыбы. Затем возьмите свежее сливочное масло или разогретое оливковое масло и, когда ваша рыба хорошо поджарится и проварится, но имейте в виду, что треть рыбы со стороны головы не прожарена, положите плитку черепицы или какую другую плитку внизу. Потом возьмите вашу рыбу целиком и положите в горшок вместе с оливковым или растопленным сливочным маслом и поджаривайте на огне на треть до золотого, серебряного цвета или цвета лазури, при этом глотка рыбы открыта. Подавайте как антреме: вареную с зеленым соусом, жаренную на сковороде с соусом из выжатого апельсина, а жаренную на гриле – с соусом камелин.

Чтобы приготовить соус карубреленк (Souppe de carubrelencq)6. Возьмите белый хлеб и, разрезав на тонкие кусочки, поджарьте на углях, затем замочите в вине. Потом положите сахар или палочки драже (crosse dragié) сверху на хлеб, чтобы он засахаривался. После чего залейте кипящим вином с имбирем и корицей.

Чтобы приготовить амплюм (Amplummus). Возьмите яблоки, почистите, порежьте на кусочки и поставьте вариться в чистой свежей воде. Когда они хорошо сварятся, разотрите в пюре и положите поджариваться на хорошем свежем сливочном масле. Положите сливки и хорошо взбитые яичные желтки, шафран и соль в равных количествах. Перед тем как подавать, обильно посыпьте сахаром и корицей.

Чтобы приготовить рыбное кумине (Comminee de poisson). Возьмите миндальное молоко и смоченный белый хлеб, предварительно его не обжаривая, кумин, имбирь и шафран и процедите все через сито. Доведите до кипения, чтобы это получилось не очень светлое и не очень густое. Полейте этим любую рыбу, какая у вас есть.

Чтобы сделать крепкий процеженный отвар для больных (Coulich de maladies). Возьмите потроха (bran) хорошо отваренной курицы, хорошо разотрите и процедите через сито. Залейте бульоном и варите вместе с вином и небольшим количеством соли и сахара.

Чтобы приготовить суп [цвета] корицы (Brouet de canelle)7. Отварите мясо, какое пожелаете, в воде с вином. Порежьте его на кусочки и поджарьте на хорошем жиру. Затем возьмите очищенный, хорошо вымытый миндаль, разотрите его, просейте и залейте хорошим бульоном с имбирем, гвоздикой и райскими зернами и смешайте с вержусом. Все вместе с вашим мясом доведите до кипения один раз.

Чтобы приготовить рыжий суп (Brouet Rousset) с мясом, каким вы пожелаете. Возьмите лук, порезанный на кружочки, и листики петрушки. Поджарьте на хорошем сале. Возьмите обжаренный хлеб и замочите в хорошем бульоне и процедите через сито, имбирь, корицу, гвоздику, райские зерна, вино и вержус и варите все вместе, как сказано выше. Вот у вас и получился рыжий суп.

Чтобы приготовить немецкий суп (Brouet d’allemaigne) с мясом, кроликом и домашней птицей. Сначала следует порезать [мясо] на куски и поджарить с мелко нарезанным луком. Затем возьмите большое количество миндального молока, имбирь, корицу, мускатные орехи, райские зерна и шафран. Положите все это вместе в хороший бульон и варите, затем вылейте на ваше мясо.

Чтобы приготовить изысканный английский суп (Soubtil brouet d’angleterre). Возьмите большие, хорошо сваренные и почищенные каштаны, сырые желтки яиц, свиную печень, все перемешайте, залейте бульоном или теплой водой, процедите через сито. Возьмите имбирь, корицу, гвоздику, райские зерна, колос нарда, длинный перец, галангал и шафран и варите.

Чтобы приготовить суп с вержусом (Brouet de vergus). Сварите любое по вашему желанию мясо в воде с вином и большом количестве вержуса, с хлебом, замоченным в вержусе, яичными желтками и специями: имбирем, райскими зернами и длинным перцем. Варите все вместе, хорошо посолите, чтобы соль доминировала над вержусом. Вылейте это на мясо, хорошо поджаренное на хорошем сале.

Чтобы приготовить зеленый суп (Brouet vergay). Сварите любое, по желанию, мясо в воде с вином, в говяжьем бульоне и сале, чтобы придать вкус. Чтобы приготовить зеленый суп, возьмите хлеб, замоченный в вашем бульоне, петрушку, шалфей, желтки яиц, любой хороший сыр, вержус, имбирь и шафран. Варите все это вместе и вылейте сверху на ваше мясо, которое должно быть предварительно обжарено.

Чтобы приготовить суп ан-крут (Soupe crottee)8. Возьмите чистую воду и налейте в кастрюлю и доведите до кипения. Возьмите хороший жирный сыр (fin fromage cras), порезанный на кубики, и также порезанный на кубики белый хлеб и вино для придания вкуса. Выложите все это в кастрюлю с водой и варите все это вместе.

Чтобы приготовить сиве из карпов (Civet