Замочите его в вержусе с небольшим количеством уксуса и пассеруйте его с луком, чуть доведя до кипения, после чего выложите на яичницу.

Чтобы приготовить густой суп из кролика (Potage de lievre), возьмите вашего кролика и сварите его. Затем нашпигуйте его салом и поставьте обжариваться. Потом готовьте ваш густой суп: возьмите хлеб и дважды пропеченный хлеб (bescut), совсем черный, обжаренный на сильном огне, размочите его в жирном бульоне, но в котором нет кусков жира, пассеруйте и добавьте вержус и уксус, но уксуса немного, только для вкуса. Затем посыпьте мелко помолотыми специями и небольшим количеством коричневого сахара и варите. Затем сваренного кролика разрежьте на куски и положите их в ваш густой суп за полчаса перед обедом20.

Чтобы приготовить пирог из цыплят (Pastés de pouchins). Положите на кусок раскатанного теста тонкий кусок свиного сала и сверху мясо цыплят. Когда пирог будет готов, возьмите ложку вержуса и два сваренных вкрутую желтка, двенадцать штук миндальных орехов, почистите их и разотрите, а затем перемешайте с желтками и вержусом, процедите через сито и поставьте вариться с небольшим количеством сливочного масла – величиной с орех. Когда закипит, необходимо взять молотый имбирь и все это вылить сверху на пирог.

Если кто-то пожелает, чтобы этот соус был со вкусом лука, то следует положить либо белый, либо зеленый лук в зависимости от вида мяса, и его можно перемешать с хлебом. В этом случае не нужно добавлять перец.

Чтобы приготовить густой суп из кролика (Potage de lievre). Возьмите кролика и хорошо нашпигуйте его салом. Не варите его ни до, ни после, а жарьте его, постоянно смачивая жиром сала. Когда размякнет и потечет жир, полейте его небольшим количеством уксуса. Вместо свиного жира можно использовать жирный бульон (sain d’auwe douch).

Чтобы сделать вышеназванный густой суп, возьмите хлеб и обжарьте его, чтобы он стал совсем черный. Затем сразу же опустите его в чистую воду и быстро достаньте, только чтобы устранить вкус подгорелого хлеба. Затем замочите в бульоне из сваренного свежего мяса или в вержусе и красном вине. Отожмите ваш хлеб через сито. Отжав, смешайте с вержусом, вином и уксусом, чтобы придать вкус, но чтобы уксус не доминировал. Затем возьмите специи в нужном количестве, а именно имбирь, мелко помолотые специи: корицу, как и две другие, и, если кто пожелает, с небольшим количеством гвоздики, и положите это в ваш суп (brouet). Доведите до кипения в металлической или глиняной кастрюле. Положите сало, которым вы шпиговали вашего кролика, в количестве четырех или пяти маленьких ломтиков. И все вместе варите, добавив уксус и нужное количество соли. Когда ваш густой суп хорошо прокипит, вылейте его на вашего кролика или какое-либо другое мясо. Ваш кролик или другое мясо может быть порезан на кусочки или подан целиком…21. Подавайте, когда вам будет угодно. И этот вышеназванный соус может быть использован и для пате в качестве острого соуса, но, когда вы положите вышеназванный соус в пате, нужно поставить в печь примерно на полчаса…22. Этот соус подходит также для речных птиц и для многих других блюд.

Item, чтобы сделать две тарелки этого соуса, вы можете взять полторы пинты красного вина, одну пинту вержуса и немного уксуса в зависимости от его крепости.

Сборник из Рьома

Сборник кулинарных рецептов Le recueil de Riom («Сборник из Рьома») был составлен около 1466 года в городе Рьом в Оверни неизвестным по имени автором, дворянином или горожанином.

Издания

Le recueil de Riom et la manière de henter soutillement, un livre de cuisine et un réceptaire sur les greffes du XVe siècle / Éd. C. Lambert. Montréal, 1987.

Le Recueil de Riom. Recettes de cuisine du XVe siècle (1466) // Édition et traduction Jean-François Kosta-Théfaine. Clermont-Ferrand, 2009.

Le Recueil de Riom. An English Translation of a 15th Century French Source / Éd. G. de Monmarché (интернет-версия).

Перевод выполнен автором со старофранцузского языка по изданию: Le recueil de Riom et la manière de henter soutillement, un livre de cuisine et un réceptaire sur les greffes du XVe siècle / Éd. C. Lambert. Montréal, 1987.

Сборник из Рьома

1. Так готовится миндальный суп (Broet d’almaigne). Измельчите миндаль с кожицей и залейте говяжьим бульоном и вином. Положите следующие специи: райские зерна, гвоздику, имбирь и сахар.

2. «Винегрет» с маленькими кусочками свинины (Vinesgret de menuz hastez de porc). Как известно, это печень, селезенка и рубец, и их нужно нарезать мелкими кубиками. Поджарьте лук на сале или на нежном жиру (saing doulx) и поставьте все вместе жариться на сковороде. Потом измельчите специи: гвоздику, райские зерна, мускатный орех, горсть длинного перца, шафран и залейте уксусом. Если получится очень острый, добавьте вина или говяжьего бульона.

3. Суп камелин (Broet kamelin). Измельчите миндаль с кожицей. Вот необходимые специи: райские зерна, имбирь, длинный перец, корица в большом количестве и сахар.

4. Суп с вержусом (Brouet de verjust). Положите вариться мясо (grain), а когда оно сварится, возьмите бульон и смочите им хлеб, не обжаривая, и добавьте к бульону и хлебу побольше яиц, а затем добавьте имбирь и шафран и смешайте все вместе. Поджарьте сначала на хорошей сковороде, а затем варите в кастрюле.

5. Белый суп с миндалем (Brouet blac d’amendez). Нужно взять куриное мясо, или телятину, или другое мясо, а также сахар и имбирь. Затем положить миндаль в говяжий бульон с вином и поставить вариться. Когда достаточно сварится, положить в кастрюлю мясо.

6. Якобинский суп (Soppe jacopine) с поджаренным хлебом и самым хорошим сыром, какой только можно найти. Обжарьте хлеб и замочите его в говяжьем бульоне и вылейте все вместе [в тарелку] на хорошо прожаренную водоплавающую птицу или хороших каплунов.

7. Граве из жаворонков (Grané d’alouestez). Обдайте птиц слегка кипятком и положите на сковороду вместе с телятиной и салом. Обжарьте все вместе на углях, затем возьмите хлеб и обжарьте его на гриле так, чтобы он подрумянился, пропитайте его говяжьим бульоном, вином и смешайте с печенью какой-либо домашней птицы, а затем процедите через сито. Положите мясо вместе со всем в кастрюлю и варите. Когда оно достаточно разварится, возьмите специи. Когда они будут помолоты, залейте их вержусом и вылейте в кастрюлю. Среди специй должны быть райские зерна, гвоздика, имбирь и цветы корицы, если их можно найти, или самая лучшая корица, какую только можно найти.

8. Савойский суп (Brouet de savoie). Возьмите телятину или свинину и мясо домашней птицы, порежьте мясо. Положите мясо в кастрюлю с говяжьим бульоном и вином и поставьте вариться. Положите также печень этой домашней птицы и немного сала. Когда суп будет почти готов, положите в кастрюлю горсть петрушки и уже долго не варите. Когда суп сварится, разотрите специи, а именно: райские зерна, гвоздику, длинный перец, имбирь и шафран. Затем возьмите петрушку, которая варилась в супе, и смешайте ее со специями и с печенью домашней птицы. Потом возьмите необжаренный хлеб, смочите в бульоне и процедите все вместе. Возьмите сваренные в воде вкрутую яйца, удалите белки, оставив желтки, обжарьте их целиком, а затем смешайте с супом.

9. Желе из мяса домашней птицы, молодых кроликов и свинины (Gelee de cher de poulailhe, lappereuax, et de cochons) и большого количества костей теленка. Положите вариться в вине и уксусе без