Item, если у вас нет бульона, используйте гороховый отвар.

Item, граве не должно быть слишком густым, но прозрачным, поэтому вам понадобится только печень или хлеб для загустения.

Граве, или сэме (Gravé ou seymé), – это зимний суп. Очистите лук, мелко нарежьте и сварите, затем обжарьте в горшочке. Затем разрежьте домашнюю птицу вдоль и обжарьте на гриле над углями. Если у вас телятина, то обжарьте таким же образом. Затем телятину, нарезанную кусочками, или домашнюю птицу, разрезанную на четыре части, положите вместе с луком в горшочек; затем обжарьте на гриле белый хлеб и смочите с другим мясным бульоном. Затем мелко измельчите имбирь, гвоздику, райские зерна и длинный перец, смешайте с вержусом и вином и, не просеивая через сито, отложите в сторону. Затем разотрите хлеб, просейте его через сито и добавьте в суп, все вместе процедите и варите, затем подавайте.

Граве из раков (Gravé d’escivices). Поставьте раков вариться, а когда они сварятся, очистите их от панциря, как необходимо для употребления в пищу, и удалите негодные части. Затем очищенный и молотый миндаль смешайте с гороховым отваром, процеженным через сито, и обжаренным хлебом или панировочными сухарями, смоченными в гороховом отваре, измельчите и просейте, затем добавьте имбирь, корицу, райские зерна и гвоздику; измельчите и положите все в кастрюлю, добавьте немного уксуса и варите, затем разлейте по тарелкам, и в каждую тарелку следует положить обжаренных на оливковом масле раков и другую жареную рыбу.

Item, кто пожелает приготовить тюиль90 из раков, то пусть готовит таким же образом, но потом выложит панцирь раков.

А кто хочет получить большое удовольствие, пусть высушит панцири раков на плите в горшке или на керамической сковороде, затем перетрет в ступке для специй и потом отделит самые мелкие частички и еще раз подсушит на сковороде на плите, еще измельчит и просеет, а затем положит в густой суп, я полагаю, что это сделает его тугим (serre)91.

Буссак из кроликов (Boussac de connins). Лесных кроликов92 узнают по загривку, то есть они от ушей до межлопаточной области имеют окрас между коричневым и желтым, а брюшко у них белое и все четыре лапки с внутренней стороны до самых ступней, и у них не должно быть других белых пятен на тушке. То, что они не старше одного года, вы узнаете по маленькой косточке на суставе передней лапки, ближайшей к ступне, и она острая. А когда они стареют, то кости в суставе срастаются; то же самое происходит у зайцев и собак <…>.

Когда они будут отобраны и очищены от шкуры, нарежьте их квадратными кусочками и поставьте вариться, затем опустите в холодную воду, а потом положите на каждый кусочек, с каждой стороны, по три лардона. Затем поставьте вариться в воде с вином. Затем измельчите имбирь, райские зерна, гвоздику и замочите в говяжьем бульоне или в бульоне от вашего кролика с небольшим количеством вержуса, положите в кастрюлю и варите до готовности.

Item, таким же образом готовится сэме, но в него кладется жареный лук, немного хлеба или панировочных сухарей для загустения (это называется также сиве).

Item, таким же образом готовится вареная нашпигованная салом телятина, козлятина или оленина.

Буссак из зайца (Boussac de lièvre). Nota, только что пойманный и сразу приготовленный и съеденный заяц имеет более нежное мясо, чем заяц, хранившийся какое-то время.

<…>

Item, знайте, что зайца лучше кушать свежим, так как у него более нежное мясо, его не нужно мыть, но зажаривать на гриле с кровью.

Буссак из зайца или кролика (Boussac de lièvre ou de connin) готовится следующим образом: обжарьте зайца на вертеле или на гриле, затем разделайте его и обжарьте на жире или сале; затем смочите подсушенный хлеб или панировочные сухари говяжьим бульоном и вином, процедите и поставьте вариться вместе. Затем возьмите имбирь, гвоздику и райские зерна; смочите вержусом, пусть он станет темно-коричневым и не слишком густым. Nota, специи необходимо измельчать перед приготовлением хлеба.

Кролики готовятся таким же образом, за исключением того, что их сначала варят, затем кладут в холодную воду, затем смазывают жиром и т. д.

Жаркое из молодых кроликов, жаворонков, маленьких птичек и цыплят (Rosé de lappereaux, d’alouettes, de menus oiseaux ou de poucins). Молодых кроликов необходимо освежевать, разделать, сварить, опустить в холодную воду и нашпиговать жиром: цыплят ошпаривают перед тем, как ощипать, затем опускают в холодную воду, разделывают, нашпиговывают жиром, а жаворонков или мелких птичек ощипывают только перед тем, как варить в мясном бульоне. Затем нарежьте беконный жир кубиками и положите на сковороду и поставьте на огонь, удалите твердые кусочки и оставьте растопленный жир, и обжарьте на нем ваше мясо или же поставьте тушиться в горшке на плите с раскаленными углями, постоянно размешивая в горшке с салом. Затем очистите миндаль, положите в говяжий бульон и процедите через сито, затем добавьте имбирь, гвоздику, красный кедр, известный как александер, добавьте это в говяжий бульон и процедите, а готовое мясо и все остальное положите в горшок и варите вместе с достаточным количеством сахара; затем разложите по тарелкам, посыпав сверху обжаренными специями.

Дичь из оленины (Venoison de cerf). Так как мясо молодого оленя более жесткое, чем козлятина, то следует его долго варить и основательно нашпиговать салом. А при варке добавить много вина, а также молотого мациса. Это мясо следует кушать с соусом камелин. В пате, будучи сваренным и основательно нашпигованным салом, следует кушать в холодном виде с соусом камелин.

А кто пожелает засолить оленину летом, должен растворить крупную соль в воде, потом замочить в ней дичь, а затем вялить на солнце.

А если вы пожелаете приготовить кусок говядины, чтобы она походила на дичь, на оленя или медведя, словно вы приехали из тех краев, где водятся медведи, возьмите поясничную часть или голень говядины, сварите ее и нашпигуйте салом, наденьте на вертел и поджарьте. Кушать с хвостом кабана. Когда говядина сварится, ее следует основательно нашпиговать салом, задолго до того, как она будет нарезана на куски, а затем положить горячий хвост кабана на тарелку сверху вашей говядины, которую вы поджарите или сварите в воде и сразу же вытащите, так как ее мясо более нежное, чем мясо оленя.

Говядина как дичь из медвежатины (Beuf comme venoison d’ours). Возьмите голень говядины. Приготовьте черный соус из имбиря, гвоздики, длинного перца, райский зерен и т. д. Положите в каждую тарелку по два куска и кушайте, вкус будет как у медвежатины.

Дикую косулю (Chevrel sauvage) готовить в светлом супе буссак, а не в густом супе. Косуля должна быть освежевана, затем помещена в кипящую воду и сразу же вынута, потому что ее мясо более нежное, чем у оленя. Затем основательно нашпигуйте ее салом, после чего поставьте вариться в нежирном мясном бульоне, который остался от ее первого погружения в кипяток, или в другом: с вином и помолотыми специями. Далее готовить дикую косулю как косулю в главе выше.

Свежее мясо кабана (Sanglier frais) следует варить в воде с вином и кушать с острым перцем, а соленое мясо кабана, сваренное как написано выше, нужно кушать с горчицей, это в середине зимы, а в начале – кушают со специями и с соусами.

<…>

Item, из мяса оленя идет в готовку: лопатки, грудь, бедра, печень, поясничная часть, сало, хвост, оба ребра (deux costés), вот и все.

Item, свежее мясо, нарезанное на куски, не обдавая кипятком, положите в кипящую воду и сразу выньте, нашпигуйте салом