4. Тем временем смешайте в миске кинзу, зеленый лук и оливковое масло. Перед подачей выложите эту смесь на всю поленту, а затем посыпьте хлопьями чили. Подавайте сразу.

Салат из помидоров с лаймовым йогуртом и кардамоном

НА 4 ПОРЦИИ

70 г несладкого йогурта без добавок

50 г мягкого козьего сыра без корки

1/2 небольшого толченого зубчика чеснока

1–2 лайма: натрите на мелкой терке 1 ч. л. цедры и выжмите 1 1/2 ст. л. сока

15 стручков кардамона; очистите от кожицы, семена как следует истолките (3/4 ч. л.)

1 большой стручок зеленого чили; мелко нарежьте и удалите семена, если хотите уменьшить остроту

500 г спелых сладких помидоров черри, разрезанных пополам (или любых других сладких помидоров, которые вы можете достать)

1 большая луковица шалота, нарезанная тонкими кольцами (60 г)

60 мл оливкового масла

10 г листьев мяты; слегка порвите их руками

Соль

Из этого рецепта можно извлечь несколько полезных уроков. Во-первых, всегда актуальное сочетание помидоров и мелко нарезанного лука-шалота служит основой для бесконечного количества летних салатов, самый простой из которых требует в качестве заправки лишь немного оливкового масла и уксуса. Во-вторых, в этом рецепте есть заправка, приготовленная из йогурта, мягкого козьего сыра и чеснока; она отлично подойдет для картофельного или огуречного салата (просто добавьте в нее лимонный сок и немного оливкового масла). И наконец, сочетание помидора, лайма и кардамона, возможно, не самое привычное, но мы его просто обожаем – как в салатах, так и приготовленными вместе, например в рецепте батата в соусе из помидоров, лайма и кардамона. Мы настоятельно рекомендуем вам попробовать это сочетание продуктов. Подавайте этот салат с хлебом, чтобы макать его в сок от помидоров.

1. В большой миске смешайте йогурт, козий сыр, чеснок и щепотку соли до получения однородной массы. Добавьте половину цедры лайма, половину толченого кардамона и половину перца чили и перемешайте.

2. В отдельной миске смешайте помидоры, лук-шалот, сок лайма, 2 ст. л. масла и 1/2 ч. л. соли с оставшейся цедрой лайма, кардамоном и чили, затем добавьте йогуртовую смесь и мяту. Аккуратно перемешайте, но не слишком сильно – так, чтобы местами были видны красные помидоры и зеленые листья мяты. Переложите на блюдо, сбрызните оставшимися 2 ст. л. масла и подавайте.

Рисовые биточки во фритюре с грюйером и кимчи

НА 12 БИТОЧКОВ

3 ст. л. оливкового масла

1/2 мелко нарезанной луковицы

3 толченых зубчика чеснока

200 мл цельного молока

250 г вареной смеси бурого басмати и дикого риса (или любой другой комбинации вареного риса)

2 яйца; отделите белки от желтков

500 г качественного классического кимчи (нам нравится бренд Cultured Collective)

80 г мелко нарезанной зеленой фасоли

1 1/2 ст. л. мелко нарезанной кинзы

80 г грюйера, нарезанного кубиками 1 1/2 см (вы можете использовать другой зрелый сыр)

2 ст. л. обжаренной смеси черного и белого кунжута + 1 1/2 ч. л. для подачи

90 г обычной муки

800 мл подсолнечного масла для жарки во фритюре

2 лимона: выжмите 2 ст. л. сока, оставшуюся часть нарежьте дольками для подачи

Соль и морская соль в хлопьях

Эти биточки мы придумали, чтобы использовать остатки риса, открытую банку кимчи и несколько кусочков сыра, которые лежали в холодильнике в нашей тестовой кухне. Хотя содержимое вашего холодильника, скорее всего, будет другим, мы уверены, что иногда там бывают остатки риса и немного сыра. Для этих (и подобных им) счастливых случаев эти биточки идеально подойдут. Однако, если у вас нет остатков риса, вы можете легко приготовить биточки из готового риса или сварить рис и дать ему остыть. (Большинство видов риса утроится по объему и весу при приготовлении, поэтому начните примерно с 85 г сухого риса.) Подойдет любое сочетание белого, коричневого или смешанного риса; нам нравится ореховый вкус коричневого и дикого риса.

Кимчи, которое мы используем, как правило, содержит много жидкости; эту жидкость мы превращаем в дип с добавлением лимонного сока. Не волнуйтесь, если ваше кимчи не даст много жидкости для приготовления соуса; биточки все равно будут очень вкусными, даже если просто выжать на них лимон или добавить немного острого соуса, если он есть у вас под рукой.

Биточки отлично подойдут в качестве закуски, но могут служить и частью обеда; их можно пожарить заранее, за 3 часа до подачи. Просто разогрейте их в духовке при температуре 180 °C примерно 5 минут или до полного прогрева.

1. Выложите в среднюю кастрюлю масло, лук и 3/4 ч. л. соли, поставьте на средний огонь и обжаривайте 6 минут, время от времени помешивая, до мягкости и золотистого цвета. Добавьте чеснок и продолжайте готовить, помешивая, от 30 секунд до 1 минуты, до появления аромата. Добавьте молоко, убавьте огонь до среднего и варите на медленном огне 5 минут, пока соус не загустеет и немного не уменьшится в объеме. Снимите с огня и дайте остыть в течение 5 минут, затем добавьте рис, яичные желтки и 1/8 ч. л. соли. Поставьте в холодильник на 30 минут или до полного остывания.

2. Отложите 160 г кимчи для подачи. Отожмите оставшуюся часть кимчи через сито, соберите 3 ст. л. жидкости в небольшую сервировочную миску (пока отставьте в сторону) и переложите кимчи на разделочную доску (у вас должно получиться около 250 г). Крупно порубите кимчи и добавьте в кастрюлю с охлажденной рисовой смесью вместе с зеленой фасолью, кориандром, грюйером, кунжутом и мукой. Хорошо перемешайте.

3. Взбейте яичные белки с небольшой щепоткой соли венчиком или миксером до появления пиков средней плотности. Аккуратно добавьте яичные белки в рисовую смесь, стараясь не перемешивать слишком сильно.

4. Нагрейте масло в большой кастрюле с высокими стенками на среднем огне, пока оно не достигнет температуры около 180 °C. Проверьте, достаточно ли масло горячее, бросив в него маленький кусочек теста: оно должно шипеть, но не должно сразу становиться золотисто-коричневым. Жарьте биточки порциями по три, чтобы избежать слишком сильного понижения температуры масла. Большой сервировочной ложкой осторожно опускайте тесто в масло (около 90 г на 1 биточек) и жарьте 4–5 минут, несколько раз переворачивая, пока биточки не станут хрустящими и золотисто-коричневыми со всех сторон. Возможно, вам придется уменьшить огонь, если биточки подрумяниваются слишком быстро. Переложите биточки на противень, застеленный бумажными полотенцами, и таким же образом обжарьте остальные биточки.

5. Добавьте лимонный сок в миску с жидкостью из-под кимчи. Переложите биточки на большое блюдо, посыпав оставшимся кунжутом и небольшим количеством соли