В ресторанах Оттоленги запекают огромное количество свеклы, поэтому мы всегда ищем новые способы использования ее ботвы. В частности, в ROVI, где внушительный испанский гриль является одновременно и изюминкой ресторана, и местом, где многие блюда готовятся и получают свой дымный букет ароматов, у нас постоянно образуются груды самых разных обрезков.

Это блюдо может быть решением для весьма популярной свеклы, запеченной гармошкой, но оно совершенно великолепно и само по себе (оба блюда очень хорошо сочетаются в общей трапезе от ROVI), с суперхрустящей корочкой и кисло-сладким соусом, отлично контрастирующим с маслом. Однако, если у вас нет свекольной ботвы, не волнуйтесь – для этого рецепта подойдет множество различных сочетаний трав, стеблей и листьев. Попробуйте, например, приготовить его с базиликом, петрушкой, шалфеем или мангольдом. Просто убедитесь, что листья не вялые и не влажные или, наоборот, не слишком твердые и сухие. Жидкого теста будет достаточно для 100 г листьев и трав по вашему выбору.

Организация играет ключевую роль всякий раз, когда вы жарите во фритюре, и особенно в случае с темпурой. Убедитесь, что подготовка закончена задолго до того, как масло станет слишком горячим, и что у вас наготове есть шумовка и решетка, застеленная бумажными полотенцами. Темпура не слишком хорошо хранится, так что постарайтесь съесть ее сразу после приготовления.

1. В небольшой сервировочной миске смешайте все ингредиенты для соуса с 1/8 ч. л. соли и отставьте в сторону.

2. Выложите в большую миску муку, 80 г крахмала, газированную воду, черный кунжут и 1 ч. л. соли в хлопьях и аккуратно, не прилагая больших усилий, взбейте, чтобы ингредиенты слегка перемешались.

3. Налейте масло в сотейник с высокими стенками и поставьте на сильный огонь. Как только масло сильно нагреется (чуть ниже 180 °C, если у вас есть кухонный термометр), уменьшите огонь до среднего и проверьте температуру, капнув в сотейник немного жидкого теста; оно должно шипеть, но не должно сразу подрумяниться. Порциями обваляйте стебли, листья и зелень в 50 г крахмала, встряхните, чтобы удалить излишки, затем окуните в кляр. Выньте, стряхните излишки теста над миской, затем выложите в масло столько кусочков, сколько поместится в сотейник, не касаясь друг друга. Обжаривайте 30–60 секунд с каждой стороны до хрустящей корочки и бледно-золотистого цвета, затем шумовкой переложите на решетку, застеленную бумажными полотенцами. Приготовьте таким же образом всю зелень, затем посыпьте сычуаньским перцем и щедрой щепотью соли в хлопьях. Переложите на блюдо и подавайте горячим, с соусом в отдельной посуде.

Брокколи двумя способами с чили и кумином

НА 4 ПОРЦИИ

в качестве гарнира

700 г брокколи (это около 2 кочанов), нарезанной небольшими соцветиями; сохраните стебли

3 ст. л. яблочного уксуса

1/2 стручка красного чили, нарезанного тонкими кружочками (5 г)

35 мл легкого соевого соуса

2 ч. л. сахарной пудры

500 мл подсолнечного масла для жарки во фритюре

5 г крупно порубленных листьев базилика

1/3 ч. л. кумина, обжаренного и слегка истолченного в ступке

Соль

В отличие от своих собратьев – цветной и белокочанной капусты – брокколи не очень любит, когда ее долго готовят. Чтобы брокколи оставалась ярко-зеленой и в целом выглядела приятно, мы рекомендуем готовить ее способами, оказывающими на продукт сильное воздействие, – например жарить во фритюре, как мы делаем в этом рецепте (см. брокколи с грибным кетчупом и нори), или обжаривать на гриле. Жареные соцветия брокколи, политые подслащенным соевым соусом, могут напомнить вам китайские блюда, которые вы ели из коробочек навынос. Здесь они сочетаются с быстро замаринованными стеблями брокколи, поэтому насыщенность вкуса сбалансирована легкой кислинкой. Удвойте количество ингредиентов, чтобы превратить рецепт в основное блюдо, и подавайте с клейким рисом. Сэкономьте время, замариновав стебли брокколи за 3 часа, но не раньше, иначе они перестанут быть хрустящими.

1. Срежьте основание каждого кочана брокколи и обрежьте в форме прямоугольника (они не обязательно должны быть идеально прямоугольными). При помощи мандолины или ножом нарежьте стебли вдоль на тонкие полоски. Сложите несколько полосок стопкой и нарежьте их мелкой соломкой. Выложите в миску с 1/2 ч. л. соли и хорошо перемешайте. Оставьте на 1 час, затем аккуратно отожмите руками выделившуюся жидкость. Выложите полоски брокколи в чистую миску, добавьте 2 ст. л. уксуса и чили и хорошо перемешайте. Оставьте мариноваться, пока готовите остальное или на срок до 3 часов.

2. В небольшую кастрюлю налейте соевый соус, добавьте сахарную пудру и оставшуюся 1 ст. л. уксуса и поставьте на средний огонь. Доведите до кипения, готовьте 2 минуты, затем снимите с огня и дайте остыть. В процессе остывания соус загустеет.

3. Налейте подсолнечное масло в среднюю кастрюлю с высокими стенками и поставьте на сильный огонь. Как только масло станет очень горячим (брокколи должна зашипеть и начать окрашиваться, как только соприкоснется с маслом), обжаривайте соцветия брокколи около 45 секунд, по горсти за раз, до мягкости и золотистого цвета (всего получится около шести партий). Масло должно быть достаточно горячим, поэтому дайте ему нагреться до нужной температуры, если оно слишком сильно остынет. Переложите брокколи на поднос, застеленный бумажными полотенцами, и обжарьте так все соцветия. В большой миске смешайте жареную брокколи с загустевшим соевым соусом.

4. Перед подачей выложите на круглую тарелку половину маринованной брокколи, а сверху выложите жареную брокколи. Третьим слоем выложите оставшуюся маринованную смесь брокколи, базилик и толченый кумин.

Салат из запеченной моркови с соусом чамой

НА 4 ПОРЦИИ

в качестве гарнира

1 кг моркови, очищенной и нарезанной под углом брусочками 8 × 1 см

3 ст. л. оливкового масла + 1 1/2 ст. л. для подачи

1 1/2 ст. л. кленового сиропа

10 г листьев мяты

5 г крупно нарезанного укропа

8 шт. мелко нарезанной кураги (70 г)

30 г крупно порубленного обжаренного соленого миндаля

Соль и черный перец

ЧАМОЙ

40 г кураги

1 ч. л. кленового сиропа

2 ч. л. сумаха

45 мл сока лайма + 2 ч. л. для подачи

1 1/2 ч. л. хлопьев перца алеппо (или 3/4 ч. л. хлопьев обычного чили)

1 маленький зубчик чеснока

2 ст. л. оливкового масла

Если вам понадобится описать Иксту названием одного продукта, вам нужен чамой. Он готовится из маринованных фруктов (ставим галочку напротив маринования), сока лайма (галочка) и перца чили (галочка), и он родом из Мексики (одна большая жирная галочка). Он одновременно сладкий, соленый, кислый и пряный, и оказывает сильнейшее воздействие на любой ингредиент, с которым вы его сочетаете: мясо, рыбу, овощи и