с сухой лапши, приготовьте ее в соответствии с инструкциями на упаковке и слейте воду, прежде чем смешивать лапшу с соусом. Лапша хороша в горячем виде, но ее лучше подавать при комнатной температуре, после того как она некоторое время постояла в соусе и впитала его. Тофу же лучше всего подать горячим, сразу после обжарки. При желании удвойте количество соуса – он хранится в банке в холодильнике до недели и отлично сочетается с чем угодно, от салатов, лапши и риса до мяса и рыбы на гриле.

1. Сначала замаринуйте тофу. Смешайте чеснок, соевый соус, кленовый сироп, 1 ст. л. масла и 1/4 ч. л. соли в контейнере такого размера, чтобы тофу поместился в нем в один слой. Добавьте тофу, аккуратно перемешайте, чтобы покрыть маринадом каждый кусочек, и оставьте на полчаса-час, перевернув тофу в середине приготовления.

2. Тем временем приготовьте нам чим. Положите рис в небольшую кастрюлю, поставьте на средний огонь и обжаривайте 2 1/2 минуты, затем добавьте хлопья алеппо и жарьте еще 30 секунд, пока рис и перец не станут ароматными. Переложите в мельницу для специй или в ступку и измельчите или растолките в крупнозернистый порошок. Переложите молотый рис и перец в среднюю миску и добавьте апельсиновый сок, тамаринд, рыбный соус, кленовый сироп, соевый соус, лук-шалот и кинзу. Хорошо перемешайте, затем вылейте в большой сотейник, поставьте на средний огонь и готовьте 2 минуты, пока соус не прогреется. Добавьте лапшу и готовьте еще 3 минуты, помешивая, чтобы она не слипалась. Выньте из сковороды и отставьте в сторону, пока жарите тофу или пока лапша не остынет до комнатной температуры.

3. Нагрейте в большой сковороде с антипригарным покрытием на среднем огне оставшиеся 1 1/2 ст. л. масла до очень горячего состояния, затем добавьте половину тофу, разложив ломтики на достаточном расстоянии друг от друга. Обжаривайте по 1 1/2–2 минуты с каждой стороны до хрустящей корочки и золотисто-коричневого цвета; соблюдайте осторожность, т. к. масло может брызгать. Отложите обжаренный тофу в сторону, пока жарите остальные кусочки, добавив при необходимости чуть больше масла и убавив огонь, если тофу подрумянивается слишком быстро. Добавьте оставшийся маринад от тофу в лапшу.

4. Перемешайте базилик, зеленый лук, листья кинзы и перец с лапшой, затем переложите на сервировочное блюдо с бортиком. Посыпьте кунжутом, выложите сверху горячий тофу и подавайте с дольками апельсина.

Нежнейшие кабачки с хариссой и лимоном

НА 4 ПОРЦИИ

в качестве гарнира или в составе мезе

85 мл оливкового масла

6 зубчиков чеснока, нарезанных тонкими дольками

1 ст. л. розовой хариссы (отрегулируйте количество в соответствии с используемой маркой)

1 мелко нарезанный стручок красного чили

1/2 мелко нарезанного консервированного лимона без косточек (10 г)

1 1/2 ст. л. лимонного сока

1 кг кабачков, нарезанных тонкими ломтиками

10 г крупно порубленных листьев базилика

Соль

Кабачки, строго говоря, не являются спорным ингредиентом, но они, как правило, вызывают довольно прохладную реакцию у многих людей, в том числе, к сожалению, у двух наших коллег по тестовой кухне. Причина этого, вероятно, в высоком содержании воды в кабачках, из-за чего они часто получаются водянистыми. Существует множество способов справиться с этим (обжаривание в масле и приготовление на гриле, например), но мы используем это их качество в наших интересах, медленно готовя кабачки в собственном соку, делая их фантастически мягкими и усиливая их вкус за счет длительного замачивания с жареным чесноком. (И в процессе нам также удалось привлечь на свою сторону двух наших коллег, не любящих кабачки, о чем мы рады вам сообщить.) Кабачки очень хороши в горячем виде, но становятся еще лучше примерно через 15 минут или даже при комнатной температуре, когда вкусы как следует смешаются. Приготовьте их накануне, если хотите сэкономить время; просто добавьте базилик перед самой подачей.

1. Поставьте большой сотейник с антипригарным покрытием на средний огонь и добавьте в него масло и чеснок. Слегка обжаривайте 4 минуты, часто помешивая, до мягкости, золотистого цвета и появления аромата. Вам не нужно, чтобы чеснок подрумянился или стал хрустящим, поэтому при необходимости убавьте огонь. Удалите 3 ст. л. масла вместе с половиной чеснока и переложите в небольшую миску с хариссой, чили, консервированным лимоном и лимонным соком. Смешайте и отставьте в сторону.

2. Верните сотейник на сильный огонь и добавьте кабачки и 1 1/4 ч. л. соли. Готовьте 18 минут, часто помешивая, пока кабачки не станут очень мягкими, но большей частью сохранят свою форму (кабачки не должны подрумяниваться, поэтому при необходимости убавьте огонь). Перемешайте с половиной базилика и переложите на блюдо. Выложите поверх кабачков смесь с хариссой. Оставьте на 15 минут, затем посыпьте щепоткой соли и оставшимся базиликом.

Цветная капуста, запеченная в масле с чили

НА 4 ПОРЦИИ

2 больших кочана цветной капусты с листьями (1,9 кг)

2 луковицы, очищенные и разрезанные на восемь частей

8 целых стручков красного чили; сделайте в каждом вертикальный надрез

1 лимон, нарезанный дольками, для подачи

Соль

МАСЛО С ЧИЛИ

120 г растопленного несоленого сливочного масла (или 120 мл оливкового масла, если вы хотите приготовить веганскую версию)

110 мл оливкового масла

1 1/4 ст. л. хлопьев красного болгарского перца

2 1/2 ч. л. томатной пасты

1 1/4 ч. л. хлопьев перца урфа бибер

90 г розовой хариссы (отрегулируйте количество в соответствии с используемой маркой)

3/4 ч. л. хлопьев перца алеппо (или 1/3 ч. л. обычных хлопьев чили)

3 толченых зубчика чеснока

1 1/2 ч. л. сахарной пудры

Обычно, когда мы отводим овощам центральное место в трапезе, точно так же, как это делают с мясом или крупной рыбой, мы не подвергаем их значительной обработке и позволяем купаться в собственной простоте. Однако в этой книге мы часто поступаем наоборот и фактически усиливаем вкус приготовленных целиком овощей (см. также сельдерей с соусом «Кафе де Пари» и стейки из брюквы с карри). Благодаря сочетанию обжаренных на гриле чили и лука, большому количеству сливочного масла и длительному процессу приготовления цветная капуста приобретает невероятно насыщенный, почти мясной вкус. Масло чили можно приготовить за 2 недели до этого и хранить в холодильнике в закрытом контейнере. На самом деле мы настоятельно рекомендуем вам приготовить двойную порцию; это действительно особенное масло, которым можно полить яйца, или использовать его в качестве маринада для овощей или великолепной запеченной курицы. Подавайте в качестве основного блюда с хлебом и простыми салатами