воздействия едких веществ, содержащихся в каждом зубчике. Чем сильнее мы давим и измельчаем зубчик сырого чеснока, тем больше клеточных мембран разрывается и тем больше этих едких веществ мы выпускаем из клеток и активируем. Вот почему один измельченный или пропущенный через пресс зубчик чеснока так сильно ощущается в заправке. Однако если слегка раздавить тот же зубчик плоской стороной ножа или запечь его целиком, такой активации не случится. Если кого-то нужно еще больше убедить в достоинствах огромного количества чеснока, пусть попробует наше МАСЛО С ТРЕМЯ ВИДАМИ ЧЕСНОКА, в котором всего 100 г сливочного масла справляются с целой головкой запеченного чеснока, одним маленьким зубчиком сырого и с четырьмя зубчиками черного. Проверьте этот рецепт на вкус, потом проверьте свое дыхание и уж потом высказывайте свое мнение.

Черный чеснок в этом масле приведет в восторг всех, кто находится в поисках глубокого вкуса умами. Вам не придется производить трансформацию самостоятельно, с применением тепла; черный чеснок – это ингредиент, в котором всю работу уже сделали за вас. Обычные белые зубчики под воздействием времени, тепла и ферментации становятся лакрично-черными, мягкими и податливыми, словно жевательный мармелад. Нарезанные тонкими дольками зубчики такого чеснока можно добавлять в любые блюда из риса – в любое ризотто или, например, в наш ГРЯЗНЫЙ РИС; а еще мы любим измельчить их и добавить в соус на основе йогурта.

Тонко нарезать (с отличным результатом) можно не только зубчики черного чеснока. Несколько рецептов в этой главе – например приготовленный на медленном огне ПОРЕЙ или блюдо «мясистых» кусочков запеченного БАКЛАЖАНА – демонстрируют, как бледно-золотистые кусочки поджаренного чеснока привносят в блюдо приятную хрустящую текстуру и не слишком жгучий вкус, добавляющий ему еще один слой «луковости». Если чеснок тонко нарезать (в противоположность измельчению через пресс), процесс активации едких веществ происходит достаточно медленно, и в таком виде чеснок может стать золотистым и хрустящим – благодаря своим естественным сахарам – без влияния едких ферментов. Однако те же самые сахара могут привести к тому, что кусочки чеснока за несколько секунд из теплых и сладких превратятся в подгоревшие и горькие, так что приглядывайте за ними, пока они обжариваются, и вынимайте из масла и выкладывайте на застеленную бумажным полотенцем тарелку за несколько секунд до готовности. Как это всегда бывает с луком и чесноком, вам нужно почувствовать тонкую грань, когда они начинают приобретать сладкий вкус. Для этого нужно быть внимательным, оценивать процесс и не отвлекаться – совсем небольшие усилия, которые вы прилагаете ради получения волшебного вкуса.

НАСВИСТЫВАТЬ ИЛИ НАДЕВАТЬ ЗАЩИТНЫЕ ОЧКИ? ВЫБИРАЙТЕ САМИ. А МЫ? МЫ ПРОСТО ДУМАЕМ О ПРИЯТНОМ, ПОКА РАБОТАЕМ НОЖОМ

Конечно, противоположностью всех приятных вещей, которые могут привнести в блюдо лук или чеснок – не важно, каким способом их измельчать, – будут вызванные ими слезы. Эти слезы – результат воздействия летучих соединений, которые высвобождаются из лука или чеснока только при разрезании. Лучший способ минимизировать выброс этих соединений – использовать по-настоящему острый нож. Это поможет делать максимально «чистые» и аккуратные разрезы и уменьшит уровень активации летучих соединений. Существует и множество других рекомендаций: некоторые считают, что нужно положить лук в морозилку за 10 минут до нарезки и/или держать в зубах кусочек хлеба, пока вы его режете. Насвистывать или надевать защитные очки? Выбирайте сами. А мы? Мы просто думаем о приятном, пока работаем ножом – предвкушаем обещанное удовольствие и продолжаем легкомысленно улыбаться.

Орехи и семечки

Если в грибах, луке и чесноке главное – насыщенность и глубина, то орехи и семечки очень легко представить в качестве легкой посыпки на поверхности блюда. Понятное дело, что из-за хрустящей текстуры и орехового аромата их чаще всего используют именно так. Однако они, как и другие категории продуктов, тоже могут добавлять блюду насыщенность и глубину. Орехи потрясающе справляются с обеими ролями – и внутри блюда, и на его поверхности.

Начнем с некоторых азов. Строго говоря, орехи – вместе со злаками (пшеница, ячмень, рис и т. д.) и бобовыми (фасоль и горох) – подпадают под собирательный термин «семена». Однако это широкое определение не включает в себя тот смысл, в котором мы используем слова «орехи» и «семечки» в кухне. Для кулинаров определение полагается на несколько факторов. Один из них заключается в том, что их можно есть без предварительной обработки – в отличие, к примеру, от сушеных бобовых, вы можете закусить орешками, не замачивая их и вообще ничего с ними не делая. Конечно, если их поджарить, они станут более ароматными, но это не является обязательным для того, чтобы сделать их съедобными или усвояемыми. Они имеют положенный им ореховый вкус и полны насыщенных жиров – это делает их не только съедобными, но также очень сытными и чрезвычайно вкусными.

МЫ МОГЛИ БЫ СОСТАВИТЬ ОЧЕНЬ ДЛИННЫЙ СПИСОК СПОСОБОВ ДОБАВЛЕНИЯ ТАХИНИ В РАЗНЫЕ БЛЮДА

Полезно определить, что делает орех орехом, потому что именно эти факторы – возможность есть их без предварительной обработки, ореховый вкус и содержание жиров – позволяют им так успешно добавлять плотности и глубины любому блюду. Прекрасным проявлением этих трех факторов являются ореховые пасты, любимой из которых для нас стала тахини. Начнем с очевидного: ореховые пасты – это пасты, которые получаются в результате измельчения орехов или семечек. В составе тахини нет ничего, кроме семян кунжута! Весь этот ореховый аромат, насыщенное масло и гладкость присутствуют в семенах изначально и только и ждут, чтобы их выпустили на волю, измельчив семена. Мы могли бы составить очень длинный список способов добавления тахини в разные блюда. От очевидного ХУМУСА до ЗАПЕЧЕННОГО КАРТОФЕЛЯ и менее очевидных ОГУРЦОВ, несколько капель или даже ложек тахини могут превратить непритязательные овощи – нут, картофель и огурцы – в сытные и ароматные блюда.

Однако тахини может быть не только сытной и ароматной; она бывает также пикантной и легкой – и именно за это мы ее любим. Тахини можно разбавить до любой консистенции, которой требует блюдо, что позволяет соусу хорошо сочетаться с овощами, не подавляя при этом их собственный вкус. Развести тахини можно множеством ингредиентов – опять-таки в зависимости от того, что требуется для данного блюда. К примеру, хорошо подойдут для этого лимонный сок и вода, а также тамариндовый или соевый соус, либо соевый соус в смеси с медом.

Разведение – это один способ сделать ореховый вкус менее насыщенным; еще один, совершенно иной подход – смешивание ореховой пасты с другим жиром.