Сахар: фрукты и алкоголь

Когда мы говорим, что определенные ингредиенты – такие как грибы, лук, орехи и сахар – обладают уникальной способностью «вытягивать» на себе все блюдо, придавая ему особенный вкус, самым простым примером этого является сахар. Не всем интуитивно приходит в голову, что природный вкус умами в грибах играет ключевую роль в том, чтобы вегетарианская лазанья имела мясной вкус. А вот тот факт, что десерты – в той или иной форме – должны быть сладкими, – истина, известная всем.

По этой причине возникает соблазн счесть умами, находящийся на противоположном от сладкого конце вкусового спектра, интересным, сложным и утонченным – таким, каким десерт никогда не будет, – и отмахнуться от сладкого вкуса как от одномерного. Сладость равняется сахару, а сахар – сладости; эти два понятия едины в нашем мозге. Сахар продается в пакетах, на которых написано «белый сахар», «сахарная пудра», «тростниковый сахар», и все мы знаем, что нам не следует есть его в слишком больших количествах. Вот и все, что можно о нем сказать, верно?

Но как же быть со всеми прочими способами добавления сахара в различные блюда и выпечку, со всеми теми источниками и продуктами, из которых его можно получить и с которыми его можно сочетать ради получения сложного вкуса? К примеру, как насчет поразительного разнообразия меда, который мы можем использовать в ШАРИКАХ ИЗ ТАПИОКИ? А природная сладость ванили и аниса или сладкий вкус с дымком, который возникает в результате смешивания сахара с перцем анчо в нашем ФЛАНЕ? Или душистая сладость флердоранжевой эссенции, которую мы используем в ТУШЕНЫХ АБРИКОСАХ? Сахар из пакета – это одно, но ведь существует гораздо больше оттенков сладкого вкуса. Мы скорее проявляем интерес к этим тончайшим оттенкам сладости, нежели к сахару как таковому. В своих постоянных поисках новых вкусов – выразительных, утонченных, ярких – мы движемся именно в этом направлении.

Если нас интересуют тончайшие оттенки вкуса, одно из лучших мест для их поиска – залитое солнцем дерево, в особенности фруктовое, которое станет нашей первой остановкой в магазине сладостей. Использование фруктов для создания самых разнообразных, замысловатых и сложных слоев сладкого вкуса – наш излюбленный способ добавить сахар в блюдо, в особенности в десерты. Кстати, все приведенные в этой книге десерты, кроме одного, имеют в составе фрукты в том или ином виде. Клубника и арбуз привносят сладкий вкус лета в наш СОРБЕТ, а бананы, кокосы, личи и маракуйя добавляют тропической сладости БЛИНЧИКАМ С ЖАРЕНЫМИ БАНАНАМИ И БАРБАДОССКИМ КРЕМОМ и КОКОСОВОМУ МОРОЖЕНОМУ. В рецептах также часто присутствуют наши любимые лимоны, лаймы, апельсины и мандарины, дарящие блюдам сладость с привкусом цитрусовых. В некоторых десертах это происходит с размахом: например, ЛИМОННЫЙ СОРБЕТ ДЛЯ МАКСА И ФЛИННА подается в выскобленных лимонах – ни больше ни меньше! Однако цитрусовые могут играть важную роль, даже оставаясь на заднем плане, когда они служат главным образом для того, чтобы не дать сладкому вкусу стать слишком приторным.

САХАР ИЗ ПАКЕТА – ЭТО ОДНО, НО ВЕДЬ СУЩЕСТВУЕТ ГОРАЗДО БОЛЬШЕ ОТТЕНКОВ СЛАДКОГО ВКУСА

Порубить, вынуть мякоть, выжать сок, натереть цедру – все это способы получить свежий, фруктовый сладкий вкус для десертов. Однако, если копнуть поглубже, вы увидите, что фрукты работают по-разному, часто входя в состав совершенно разных ингредиентов. Возьмем наши ТУШЕНЫЕ АБРИКОСЫ С ФИСТАШКАМИ И МИНДАЛЬНЫМ ПЕЧЕНЬЕМ. Разумеется, в состав этого блюда входят свежие абрикосы, из которых мы вынули косточки и разрезали пополам перед приготовлением. Но ведь абрикосовые косточки также использовались для приготовления ликера амаретто, который, в свою очередь, входит в состав миндального печенья, которое мы в свой черед раскрошили и добавили в маскарпоне. Взгляните на этот маскарпоне – и вы вновь увидите сок цитрусовых за работой: хотя лимонный сок не указан в списке ингредиентов для этого десерта, именно его добавляют в цельное молоко, чтобы активировать процесс свертывания, необходимого при изготовлении маскарпоне. Фрукты играют здесь все роли – и главные, и второстепенные, и закулисные, но оттого не менее важные.

Связь между спелостью и сладостью фрукта очевидна: чем спелее фрукт, тем он слаще, мягче и сочнее. Менее очевидна разница между климактерическими и неклимактерическими плодами. Климактерические плоды[5], такие как бананы, абрикосы, помидоры и дыни, хранят запасы сахара в виде крахмала. После сбора этот крахмал превращается в сладость, что делает такие плоды универсальными и покладистыми для домашних кулинаров – их можно оставить дозревать дома или усилить их сладость через кулинарную обработку. Неклимактерические фрукты не столь податливы; в эту категорию входят персики, клубника, виноград и цитрусовые. Их сладость не увеличивается после сбора, так что, если мы указываем, что по рецепту для нашего клубнично-арбузного сорбета требуется 300 г спелой клубники, она должна быть именно спелой. Приготовленный из недозрелой клубники сорбет никогда не передаст истинный дух лета.

ЕСЛИ БЫ ВСЕ ВСЕГДА БЫЛО ПО-НАШЕМУ, КАЖДЫЙ ДЕСЕРТ БЫЛ БЫ КАК СЛЕДУЕТ ПРОПИТАН КАКИМ-НИБУДЬ СЛАДКИМ ВИНОМ

Второй наш любимый способ добавить сахар в десерт интересным способом – ферментированные фрукты в виде сладкого вина. Если бы все всегда было по-нашему, каждый десерт был бы как следует пропитан каким-нибудь сладким вином, а идеальным воплощением такого десерта стал бы пропитанный вином бисквит. Например, сотерн (сладкое французское вино) обладает чудесным вкусом – концентрированным, медовым, свежим и экзотическим, с нотками изюма. Этот вкус получается благодаря благородной плесени – полезному грибу; он заводится на трех видах винограда, из которых производится это вино, добавляет винограду аромат и усиливает его природную сладость. Ферментация, которую мы так восхваляли в контексте несладких блюд, говоря о выдержке продуктов, тоже является важным фактором, усиливающим вкус и аромат.

Приготовить алкогольные напитки можно не только из сладких фруктов. К примеру, ром, который мы используем в БАРБАДОССКОМ КРЕМЕ, делают из ферментированной и дистиллированной мелассы, получаемой из сахарного тростника. Амаретто, сладкий итальянский ликер, готовится из тростникового сахара, водки (которая, в свою очередь, производится из кукурузы), миндального и ванильного экстрактов. Количество самых разнообразных сладких нот, содержащихся только в этих трех напитках (травянистый, со вкусом гренок, пряный ром; амаретто со вкусом горького миндаля; медовый сотерн со вкусом изюма), указывает, в скольких разных направлениях они могут использоваться в рецептах. После нескольких глотков вам в буквальном смысле трудно будет поддержать идею о том, что сладкий вкус является одномерным.