2. Смешайте все ингредиенты для маринованного лука в небольшой сервировочной миске с 1/4 ч. л. соли и отставьте в сторону.

3. Выложите все ингредиенты для крема в маленькую чашу кухонного комбайна, добавьте 1/4 ч. л. соли и 1 ч. л. воды. Взбейте до получения однородной массы. Переложите в небольшую сервировочную миску и отставьте в сторону.

4. Смешайте кольраби с соком лайма и 1/4 ч. л. соли в небольшой сервировочной миске и отставьте в сторону.

5. В большой миске смешайте грибы с чесноком, соевым соусом, кленовым сиропом, 75 мл масла и 3/4 ч. л. соли. Измельчите кумин, каскабель и душистый перец в порошок в мельнице для специй или в ступке. Положите 1 1/2 ч. л. смеси специй в небольшую миску с оставшимися 2 ст. л. масла и отставьте в сторону до подачи. Добавьте остальную смесь специй в миску с грибами.

6. Переложите грибы на два больших застеленных пергаментом противня, оставив между грибами достаточно места, и запекайте 20 минут. Переложите все грибы на один противень и запекайте еще 8 минут, пока они не станут хрустящими и не подрумянятся.

7. Пока грибы запекаются, сделайте лепешки. Выложите в среднюю миску маса харину и щепотку соли и влейте 250 мл кипящей воды, помешивая лопаточкой, пока тесто не станет однородным. Как только тесто остынет, замесите из него гладкий шар с текстурой пластилина (это должно занять меньше минуты). Тесто не должно быть влажным или разваливаться в руках, поэтому вам может потребоваться добавить еще 10–20 г маса харины в зависимости от марки, которую вы используете, так как они могут по-разному впитывать воду. Разделите тесто на 12 частей весом около 30 г каждая. Слегка смазанными маслом руками скатайте каждый кусочек в гладкий шарик. Держите тесто, с которым вы не работаете, накрытым чистой влажной тканью.

8. Приготовьте чистое кухонное полотенце и вырежьте из жиронепроницаемой бумаги шесть квадратов со стороной 14 см – они понадобятся вам для раскатывания теста. Поставьте большую сковороду с антипригарным покрытием на сильный огонь. Поместите один кусок теста между двумя листами бумаги, затем, используя кастрюлю с толстым дном (или специальный пресс для лепешек, если он у вас есть), равномерно и плотно надавливайте на тесто, чтобы раскатать его в круг диаметром 10–12 см. Снимите верхний лист бумаги и используйте нижний лист, чтобы переложить тортилью на горячую сковороду. Готовьте 90 секунд, пока тортилья не подрумянится, затем переверните и готовьте еще минуту, чтобы подрумянить ее с другой стороны. Переложите готовую лепешку на кухонное полотенце, накройте полотенцем сверху, затем повторите те же шаги с оставшимся тестом (готовьте столько лепешек за раз, сколько поместится на сковороде).

9. Если грибы остыли, поставьте их на несколько минут в горячую духовку, выложите на большое блюдо и сбрызните маслом чили, которое вы приготовили ранее. Подавайте с лепешками, дольками лайма, кремом из авокадо и маринованным луком и кольраби (выньте из лука чайные пакетики).

Лук и чеснок

Лук на гриле с зеленым гаспачо от Нила

НА 6–8 ПОРЦИЙ

в качестве закуски

8 луковиц сладкого красного сорта; очистите от шелухи, разрежьте вдоль пополам, оставив ростки нетронутыми (или 4 луковицы обычного красного лука, очищенные и разрезанные на четыре части)

20 мл оливкового масла

2 ч. л. лимонного сока

120 г крупно раскрошенной феты

80 г несладкого йогурта без добавок

20 г покупных или домашних крутонов; крупно порубите

1/4 ч. л. семян нигеллы

Соль и черный перец

ЗЕЛЕНЫЙ ГАСПАЧО

2 зеленых болгарских перца, разрезанные вдоль пополам и очищенные от семян (240 г)

1/2 небольшого огурца (200 г); крупно нарежьте

1 стручок мелко нарезанного зеленого чили

20 г шнитт-лука

5 г листьев эстрагона

10 г листьев кинзы

5 г листьев петрушки

1 1/2 ст. л. яблочного уксуса

1 ст. л. оливкового масла

Нил Кэмпбелл, обаятельный и креативный шеф-повар ROVI, создал эту изысканную закуску как настоящую оду скромному луку. Мы по возможности используем в ресторане калабрийский лук из коммуны Тропеа – светло-красный, сладкий и с удивительно мягким вкусом, но другие сорта неострого лука тоже хороши, в том числе обычный красный. Зеленый гаспачо может храниться в холодильнике в течение 3 дней в закрытом контейнере, как и взбитый йогурт из феты. Гаспачо у вас получится больше, чем требуется по рецепту. Остатки можете разлить в маленькие стаканчики и подать как закуску к летнему ужину, как часть мезе или как изысканную закуску, разложив по порционным тарелкам.

1. Разогрейте духовку до 220 °C и включите конвекцию.

2. Сначала приготовьте гаспачо. Выложите болгарский перец на застеленный пергаментом противень срезом вниз и запекайте 25–30 минут, пока кожица немного не почернеет. Переложите в небольшую миску, накройте тарелкой и оставьте на 20 минут, затем снимите и выбросьте кожицу. Положите перец в блендер вместе с остальными ингредиентами для гаспачо, 2 ст. л. воды и 1/4 ч. л. соли. Взбивайте несколько минут, пока не получится однородный зеленый соус, затем поставьте в холодильник до подачи. Уменьшите температуру духовки до 180 °C.

3. Разогрейте большую сковороду с антипригарным покрытием на сильном огне. Смешайте лук с 2 ч. л. масла, лимонным соком, 1/4 ч. л. соли и небольшим количеством черного перца. Выложите лук срезами вниз в горячую сковороду, затем убавьте огонь до средне-сильного. Готовьте половинки луковиц 5–6 минут, не переворачивая, пока срезы как следует не обуглятся. Если вы используете разрезанный на четвертинки красный лук, обжаривайте каждый срез по 5–6 минут, пока он не обуглится. Выложите лук в форму для запекания, накройте фольгой и запекайте до тех пор, пока он не станет мягким и пропеченным, но при этом сохранит форму. Это может занять от 30 до 40 минут в зависимости от типа лука.

4. Выложите фету и йогурт в маленькую чашу кухонного комбайна и взбейте до получения как можно более однородной массы (вероятно, останутся небольшие комочки, но это нормально).

5. Выложите взбитую фету на большое блюдо, сделав углубление посередине тыльной стороной ложки. Вылейте примерно четверть гаспачо в углубление, затем разложите сверху лук. Посыпьте крутонами и семенами нигеллы, сбрызните оставшимися 2 ч. л. масла и подавайте.

Кисло-сладкие луковые лепестки

НА 4 ПОРЦИИ

в качестве закуски или как часть мезе

500 г красного лука (около 12 луковиц размером с мяч для гольфа), очищенного и разрезанного вдоль пополам

75 мл оливкового масла

400 мл 100 %-го гранатового сока

10 г мелко нарезанного шнитт-лука

70 г молодого сливочного козьего сыра